La receta de Mark Bittman para el pollo Adobo dice: "Combina los [ingredientes] en una sartén o cacerola tapada lo suficientemente grande como para contener el pollo en una capa". La receta requiere 3-4 libras de pollo.
Me pregunto cuál es la razón por la que el pollo debe caber en una capa. ¿Es para asegurarse de que la temperatura de cocción no varíe demasiado desde el fondo de la olla hasta arriba?
También me pregunto en general, para la mayoría de las recetas que implican cocinar en la estufa en líquido como estofados, guisos, chile, arroz con pollo, stroganoff, etc., ¿hay un límite en cuanto a la profundidad a la que debo apilarlo en una olla? cuando supera cierta profundidad, ¿debo dividirlo en 2 macetas?
Información adicional: mi olla más grande tiene 5,5 pulgadas de profundidad, tiene un diámetro de 10 pulgadas y tiene una base bastante gruesa. Mi estufa tiene quemadores de gas.
Si está cocinando a fuego lento, hirviendo o escalfando algo, la profundidad no importa. Siempre que su comida esté completamente sumergida en líquido, todo el líquido tiene una temperatura suficientemente regular debido a la convección y se cocina bien. Así que los guisos que mencionas no son problema, puedes llenar la olla hasta el borde.
Estofar es una bestia completamente diferente. Al estofar, desea que el líquido llegue a la mitad de la comida o un poco menos. Obviamente, no puedes hacer eso si apilas tu comida. Cuando estofas, el calor penetra en la carne por todos lados, pero mucho más rápido por abajo que por los lados (que solo se cocinan al vapor). La mitad superior todavía se hace lo suficientemente pronto debido al calor que se conduce desde la mitad inferior caliente. Si coloca un trozo de carne encima de la primera capa, 1) una altura mucho mayor (el 100 % de la misma) se calienta solo con vapor, no con líquido, 2) el límite entre los dos trozos de carne ralentiza considerablemente la conducción , y 3) el calor que se transfiere de abajo hacia arriba es mucho menor, ya que está en contacto con un trozo de carne y no con el fondo de la sartén. Entonces, un trozo de carne en la parte superior llegará mucho más tarde a la temperatura deseada.
Puede salirse con la suya, si no busca la perfección y si está cocinando durante el tiempo suficiente para que ambas capas se cocinen, pero el grado de ternura aún variará dentro del guiso. Por lo tanto, si está cocinando grandes trozos de carne o verduras, haga una sola capa.
Si está cocinando un plato de arroz, o algo con ingredientes finamente cortados en cubitos, está bien hacerlo profundo, incluso si no los está cubriendo con líquido. En este caso, querrá revolverlos varias veces durante la cocción. No te quedes ahí revolviendo todo el tiempo, es contraproducente. Hágalo 2-3 veces durante toda la cocción, pero hágalo bien, intercambiando las "capas" lo mejor que pueda.
Una capa asegura una cocción uniforme. Sin embargo, no puedo decir que nunca haya metido a escondidas otra porción o dos en la olla para estofar... sin efectos nocivos. El punto importante es que tienes un ambiente muy húmedo. Este tipo de recetas son bastante indulgentes. Una advertencia... llenar demasiado la olla podría comprometer los ingredientes. Mencionas el arroz con pollo. Podría ver que llenar demasiado la olla tiene un efecto negativo en la calidad de su arroz. Entonces, en parte, la respuesta depende de la receta. En general, una capa es un consejo bastante útil.
jsanc623