Algunas recetas caribeñas, como este estofado de rabo de buey jamaicano , piden salsa para dorar, que es esencialmente azúcar quemada:
Caliente un horno holandés grande o una olla de fondo grueso a fuego alto. Agregue azúcar moreno a la olla y derrita, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que se oscurezca y comience a humear, aproximadamente seis minutos. Cuando el azúcar esté casi negra, agregue 2 cucharadas de agua hirviendo. (Salpicará). Revuelva para mezclar.
Esto agrega mucho sabor dulce ahumado, agradable amargor y un rico color marrón oscuro al estofado, que me gustaría conservar. Sin embargo, esto también da como resultado, después de un par de horas en la estufa, que el fondo de la sartén se cubra con lo que equivale a carbón que es casi imposible de limpiar con medios no abrasivos.
Dado que las recetas también suelen incluir ingredientes ácidos, prefiero usar ollas de esmalte en lugar de acero inoxidable, lo que hace que limpiar los residuos de azúcar quemado sin dañar el esmalte sea un desafío de varios días.
¿Hay algún truco para quitar el azúcar quemada de las superficies esmaltadas? Alternativamente, ¿cómo puedo lograr el efecto de salsa dorada sin que se pegue a la olla?
Haría esto en una sartén antiadherente, luego lo arrojaría al estofado/olla, generalmente con un poco de carne u otra cosa primero en la olla en la que está guisando. La razón por la que se pega es porque el azúcar tiende a permanecer unido. , por lo que si hay azúcar en el fondo de una sartén, atrae más azúcar al fondo, junto con todos los trozos de carne dorados. También me gusta desglasar la olla en la que dora la carne para obtener más sabor y menos limpieza.
Una vez que haya caramelizado el azúcar, retírelo de la sartén y agregue un poco de agua (¡con cuidado y despacio! Créame, ¡NO quiere salpicarse con caramelo caliente!), luego siga revolviendo hasta que todo el caramelo se vuelva a disolver. . Incluso si el agua se oscurece bastante, por lo general podrás sentir el caramelo sin disolver en el fondo con la cuchara.
Una vez traté de hacer caramelo con azúcar mascabado y lo quemé gravemente, cubriendo el fondo de la olla (de acero) con un residuo negro que parecía imposible de eliminar. Supongo que esto es lo mismo que estás describiendo.
Intenté ponerle un poco de agua y limpiador de desagües y dejarlo toda la noche. Por la mañana, la capa negra se había despegado y flotaba en la superficie. La olla se veía como nueva.
No recuerdo cuánto limpiador de desagües usé... así que si tuviera que hacerlo de nuevo, intentaría comenzar con una pequeña cantidad y agregar más si todavía es necesario en la mañana.
mustaccio