Al condimentar el arroz, ¿debe agregar las especias en el agua antes o después de que el arroz se haya cocinado?

Solo puedo responder desde la perspectiva de la cocina indonesia y mi propia experiencia personal, pero en general la respuesta es:

En el agua, con el arroz

Con bastante frecuencia uso azafrán, cúrcuma, clavo, daun salam (la entrada de Wiki en inglés vincula a la hoja de laurel, que, completamente, no es lo mismo), y hierba de limón, y todos entran mientras cocino el arroz.

Las posibles excepciones serían las hierbas de hoja verde (cilantro / cilantro, por ejemplo), que se colocan al final. No tanto para dar sabor al arroz, sino más bien para "perfumar" el plato de arroz.

[Editar]

En respuesta a su edición:

No hay una forma preferida. La forma preferida depende de la hierba, como lo observó thrig en su respuesta. Por experiencia, y las hierbas las uso yo mismo , la respuesta está en el agua con el arroz . Poner una hoja de laurel después del hecho, no va a hacer mucho por un plato. Ponerlo mientras se cocina el plato es. Esto se aplica a muchas hierbas: la cúrcuma, el jengibre y el laos (¿galanga?) puedenDa sabor al arroz, pero no si lo pones al final. Por otro lado: poner cilantro mientras se cocina el arroz solo destruirá el cilantro y no dejará nada que mostrar. Carezco del conocimiento de lo que es soluble en agua y lo que es soluble en grasa, pero como pauta general utilizo mi muy personal "esto-va-a-sobrevivir-los-15-a-20-minutos-de-cocción -proceso-o-no?" directriz, y el aún más personal "¿funcionó?" guía.

Además, y tal vez también apoyando la respuesta de thrig , los indonesios no se avergüenzan de cocinar su arroz en santen (nuevamente: el wiki en inglés no hace justicia, la crema de coco no es lo mismo), agregando una capa ligeramente grasosa a los granos, ayudando en la absorción del sabor, aunque debo decir que no es una práctica común, pero se usa más a menudo para ocasiones festivas.

Creo que una buena regla general es si la especia está seca o no. Por ejemplo, el romero seco se ablandará con la textura del arroz si se cocina en el agua con el arroz, pero quedará crujiente si se agrega después. Sin embargo, el romero fresco se puede revolver después para agregar sabor.

Para una olla arrocera de tamaño medio, agregue semillas de comino (1 cucharadita), clavos de olor (4-5), maza (1 pieza), cardamomo (1-2 vainas) y una pizca de sal al comienzo de la cocción para obtener fragante arroz (por ejemplo, para biryani). Agregue menta finamente picada y hojas de cilantro después de cocinar para obtener los mejores resultados. Esta es una receta infalible para hacer arroz indio. Como está usando la olla arrocera, siempre saldrá bien.

Las cantidades y los tiempos de adición de ingredientes SÍ importan. Por ejemplo, el comino et al darán aceites esenciales en el baño de agua cuando se hierven por completo. La menta y el cilantro agregarán un agradable color verde y fragancia cuando se agregan justo antes de servir (pero se volverán negros y la fragancia se perderá si se agregan antes).

Disfrutar :).

Probablemente depende de si las especias son solubles en agua o en grasa; si son liposolubles y el arroz se cocina sin grasas, probablemente no tenga mucho sentido agregarlos a la olla arrocera.

"On Food and Cooking" (McGee) tiene notas sobre las especias, qué químicos contienen y más (ver: capítulo 8). En particular, "los aceites y las grasas disuelven más moléculas de aroma que el agua durante la cocción, pero también se aferran a ellas durante el consumo, por lo que su sabor aparece más gradualmente y persiste por más tiempo". (p.399) El alcohol también es eficiente, pero tiene un problema de evaporación (ya veces cuestiones culturales, véase, por ejemplo, la Decimoctava Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos). Otro método además del ya mencionado cocer al vapor o freír en aceite es asar en seco especias enteras (p. ej., mostaza), lo que debería suavizar su efecto (y, además, no hay sartén aceitosa para lavar).