Bicarbonato de sodio como sustituto del polvo de hornear

Estoy haciendo una receta de panqueques que requiere 2 cucharaditas de levadura en polvo, que no tengo.

Me preguntaba si estaría bien usar bicarbonato de sodio como sustituto y, de ser así, ¿cuánto necesitaría usar?

Cometí este error una vez haciendo gofres. Demasiado bicarbonato de sodio y no suficiente ácido para reaccionar. Terminó en gran medida no comestible (podía verter vinagre en los waffles terminados y obtener una buena efervescencia...)

Respuestas (3)

El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, además de ingredientes ácidos.

Si tienes crémor tártaro, puedes hacer polvo de hornear directamente:

  • 2 partes de cremor tártaro
  • 1 parte de bicarbonato de sodio
  • 1 parte de almidón de maíz

Sin crema de tártaro, puede sustituir el bicarbonato de sodio por polvo de hornear siempre que tenga un ácido en su receta, como suero de leche. Si su receta no contiene un ácido, debe agregar uno o el bicarbonato de sodio permanecerá inerte. Según las proporciones anteriores, debería poder sustituir 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio + ácido por 2 cucharaditas de polvo de hornear.

Para los panqueques específicamente, si deja reposar la masa , debe incorporar el bicarbonato de sodio al final para que no pierda toda la acción de la levadura.

Aquí hay un artículo de Bon Appetite que detalla la sustitución: bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/baking-soda . Pusieron la sustitución en 1 cucharadita BP = 1/4 cucharadita BS + 5/8 cucharadita cremor tártaro. No debería necesitar el almidón de maíz a menos que lo vaya a almacenar, que realmente es un estabilizador o antiaglomerante y se considera inerte a la reacción. También brindan algunas guías sobre cuándo puede sustituirlo, es decir, cuánto ácido debe haber en la receta. Creo que en un reemplazo directo, sin embargo, puede estar afectando el aumento y el gusto con un reemplazo de 1 por 1.
También puede hacer su propio suero de leche agregando jugo de limón a la leche o una combinación de yogur y leche. Sin embargo, no estoy seguro de si eso debería estar en una pregunta/respuesta diferente.
@dlb Gracias por la referencia. Me di cuenta de que cambié la proporción de bicarbonato de sodio y crémor tártaro. Curiosamente, Bon Appetit usa una proporción ligeramente más alta de cremor tártaro para la cantidad de 1 cucharadita que para la cantidad mayor: 1/4 de cremor tártaro (4 cucharadas) por 2 cucharadas de bicarbonato de sodio.
@mattm Fácil de voltear números como ese. 2/1 son los números aproximados habituales que he visto, creo que solo tenían un poco más de precisión. Creo que no muchos de nosotros realmente medimos 5/8 de una cucharadita con tanta precisión, pero es bueno saber si va a cometer un error, vaya a CoT adicional en lugar de escatimar.
Si la receta requiere, por ejemplo, levadura en polvo y suero de leche, aún necesita agregar ácido adicional. Se recomienda el polvo de ácido tartárico ya que no tiene ningún otro efecto (como aumentar el contenido de agua).
Algunas recetas en realidad requieren bicarbonato de sodio y polvo de hornear, a menudo cuando hay otro ingrediente ácido en la mezcla, como el jugo de limón.

El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio NO SON LO MISMO.

El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido que reacciona para producir gas que fermentará (subirá) el pastel.

El bicarbonato de sodio es solo la mitad. Tiene un pH alto que hará que las proteínas se debiliten y que las tortas se oscurezcan.

El cremor tártaro es un ácido que reaccionará con la soda para ayudar a producir gas. Funcionará, pero no es lo mejor ya que el valor de neutralización y la velocidad de reacción son diferentes. Es mejor ir a comprar el ingrediente que necesita en lugar de intentar aplicar ingeniería inversa. La mayoría de los polvos de hornear están diseñados para emitir un poco de gas en el recipiente para aligerar la masa y la mayor parte del gas se produce en el horno después de aproximadamente el 40 % del proceso de cocción para permitir que el producto suba en el horno. El cremor tártaro reacciona muy rápido y producirá gases principalmente en el recipiente.

Pero el polvo de hornear es bicarbonato de sodio más cremor tártaro. No debería haber ninguna diferencia si los mezcla una máquina en una fábrica o un cocinero en casa, siempre que la proporción sea correcta. Y realmente no es posible "diseñar" una mezcla de dos polvos de la manera que afirmas. Los polvorientos no tienen idea de cuando es "el 40% del proceso de cocción".
No olvides "y sabe a jabón" por los efectos de sustituir el polvo de hornear por soda al 100%.
@DavidRicherby Eso es incorrecto. El polvo de hornear comercial generalmente no usa crema de tártaro como ácido, precisamente porque reacciona demasiado pronto. Acabo de revisar mi polvo de hornear Dr Oetker y usa E450 (difosfatos) como ácido.
La reacción comienza a ocurrir inmediatamente y continúa ocurriendo por un tiempo. Las cantidades de agentes de fermentación involucradas son muy pequeñas en comparación con la cantidad total de líquido. Además, el dióxido de carbono es muy soluble en agua. El objetivo no es que la reacción comience durante el calentamiento, sino que el CO2 disuelto forme burbujas a medida que el aumento de la temperatura reduce la solubilidad del CO2 en el líquido. Es lo mismo que pasa si calientas una botella de refresco. Así sube el pan de cerveza.

Básicamente es lo mismo. El polvo de hornear produce más burbujas y hace que las cosas se inflen más. Usa la misma cantidad. Si desea que los puffines adicionales simplemente agregue algo ácido (vinagre, limón) a la soda para que comience a producir dióxido de carbono y luego agregue a la harina y la leche.

Lo siento, pero esto es completamente incorrecto.
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