Esta es quizás una forma más precisa de preguntar, "¿qué sucede con la masa sobrante en el refrigerador?" Esta pregunta podría tener que abordarse por agente de levadura.
Todos los leudantes químicos funcionan de la misma manera. Tienes una sal básica (como el bicarbonato de sodio) y una ácida (incorporada en el polvo de hornear, como el cremor tártaro, o proveniente de la propia masa, como un bizcocho con levadura de bicarbonato de sodio con yogur en la masa). Probablemente hayas visto la reacción en algún momento de la clase de ciencias, pero si no, mezcla una cucharadita de bicarbonato de sodio con una cucharadita de vinagre y observa.
En esta reacción, el ácido reacciona con la base, creando nuevos compuestos. Algunos de estos compuestos son gaseosos, por lo que forman una espuma en su experimento de bicarbonato de sodio y vinagre. Al hornear, estas burbujas de gas permanecen en la masa y quedan atrapadas allí cuando la masa se endurece, lo que da como resultado una estructura similar a una esponja.
Para comenzar la reacción, necesitas tanto la base como el ácido. Cuando usa bicarbonato de sodio, no tiene reacción antes de agregarlo a la masa ácida. El bicarbonato de sodio es una mezcla de polvo de hornear y lo que llamé una sal ácida, pero en realidad, la sal en sí no es ácida. Forma soluciones ácidas con agua. Recuerde, un ácido es un donador de protones. El pH es una medida de la cantidad de protones que nadan libremente, esperando reaccionar con algo no ácido. Una sal tiene una estructura firme, es una rejilla iónica. No hay protones nadando en una sal, permanecen en sus lugares. Disuelva la sal y comenzarán a nadar y estarán disponibles para las reacciones. Entonces, también con el polvo de hornear, la reacción comienza una vez que mezclas el polvo de hornear con los ingredientes húmedos. Este es el efecto de la humedad y la razón por la cual la masa se desinfla.
El frío en la nevera no tiene mucho efecto. En todo caso, probablemente ralentice un poco la reacción, pero no lo suficiente como para detenerla.
En pocas palabras, lo que sucede con la masa en la nevera es exactamente lo mismo que sucede con la masa en el horno. Solo que como no lo estás horneando, las burbujas no quedan atrapadas en la masa fraguada, sino que nadan hasta que alcanzan la superficie y se filtran al aire. Esto continúa hasta que se agotan los compuestos reactivos. Cuando sacas la masa después, se acaba la reacción, porque ya no queda nada por reaccionar, y no sube en el horno, porque ya se acabó la leudada.