¿Cómo aumentar el dulzor percibido de la limonada casera sin edulcorantes?

La limonada, por supuesto, se trata de equilibrar lo dulce y lo amargo. Es lógico que si está tratando de amplificar la dulzura, puede agregar más azúcar (lo opuesto al objetivo aquí) o reducir su opuesto, lo agrio.

Reducir tanto el azúcar como el ácido es equivalente a diluir la limonada, por lo que una de las primeras cosas que podría intentar es simplemente agregar más agua. Sin embargo, eso le dará un producto final más diluido y menos sabroso en general, así que supongamos que también está tratando de evitar eso.

Con eso como objetivo, aquí hay dos cosas que intentaría:

1. Su método, tal como está escrito, consiste en hervir a fuego lento las cáscaras de cítricos en agua. Es una buena idea extraer todo el sabor que puedas de las cáscaras, pero el agua no es el mejor medio para extraer ese sabor; en realidad es el azúcar. La razón es que muchos de los sabrosos aceites esenciales no son solubles en agua, al menos no por sí solos. En su lugar, intente colocar las cáscaras en un recipiente no reactivo y vierta el azúcar sobre ellas. Aplaste (es decir, triture suavemente) las cáscaras para romper sus células y liberar algunos de los aceites. Luego deje reposar el azúcar y absorba algunos de esos aceites durante 30-45 minutos. Esto se conoce en los círculos geek de cócteles como crear un "oleo-saccharum" y es un paso esencial para hacer un ponche realmente bueno y auténtico, con el objetivo de obtener la mayor cantidad de sabor cítrico posible. Después del período de reposo, agregue el azúcar y las cáscaras en el agua hirviendo, revuelva hasta que el azúcar se disuelva y luego cuele las cáscaras del jarabe terminado. Con este método, obtendrá más sabor cítrico en general,

2. Esto suena contrario a la intuición, pero intente agregar una cantidad muy pequeña de sal a la limonada. Diría una pequeña pizca de 1/8 de cucharadita en un lote completo de 1 litro, pero tendrá que modificarlo según sus preferencias. Con una cantidad tan pequeña, en realidad no probarás la sal, pero notarás su efecto. La sal tiene un efecto perceptivo supresor tanto en la acidez como en la amargura, y agregar una pequeña cantidad a una solución que es agridulce (como la limonada) reducirá la percepción de la acidez. Aquí hay una respuesta anterior que escribí sobre este mismo efecto relacionado con la supresión de la amargura, pero el efecto es similar. Aquí hay una tabla que proporciona un gran resumen.; la segunda línea desde la izquierda muestra la percepción de lo dulce frente a lo agrio, y la cuarta muestra lo que sucede cuando se agrega sal. Observe que la percepción de la dulzura se mantiene casi igual, mientras que la percepción de la acidez se reduce significativamente. ¡Es un buen truco!

Probablemente existan métodos más exóticos e interesantes, pero yo empezaría por ahí.

No sé cuándo será práctico esto para cocinar en casa, pero hay un informe reciente que indica que la dulzura se ve muy afectada por los volátiles de la fruta, y que la 'dulzura percibida' no siempre está directamente relacionada con la cantidad de azúcar en un artículo:

http://www.bbc.com/future/story/20150610-the-smells-that-make-dulce-dulce

Ya está usando naranjas, pero agregar la ralladura (no la médula) y tal vez un poco de jugo de fresa (que tiene un alto nivel de dulzura percibida por los gramos de azúcar que contiene) podría ayudarlo a reducir el azúcar total requerido.

Debido a la forma en que funciona la neurología, no es necesario consumir cosas dulces para sentir un sabor dulce. Comer algo que tiene un fuerte aroma asociado con la dulzura también se percibirá como dulce.

Esta es la razón por la que puede usar aromas fuertes que casi siempre (en las culturas occidentales) se consumen en un entorno demasiado dulce. Esto será vainilla y también pétalos de flores. La flor de saúco, la rosa (el tipo de aceite) y la acacia tienen un olor fuerte que ya se siente dulce cuando estás cerca de la planta sin que nada te toque la lengua. Hacen excelentes jarabes y mermeladas, y combinan bien con sabores ácidos. Yo diría que trate de agregarlos. Ya no será aderezo puro de "limón", pero sin duda tendrá un perfil de sabor agradable y puede sentirse dulce satisfactoriamente con azúcar reducida.

Tal vez esto no esté relacionado con la experiencia de la dulzura de la limonada, pero conozco a algunas personas que realmente disfrutan de la nuez moscada en su limonada. No estoy seguro de si valdría la pena probar algo así, pero pensé que tal vez valdría la pena compartirlo.