Muchas recetas de dulces de azúcar piden jarabe de maíz para agregar polimerización al dulce final y evitar la cristalización. Las recetas para azucarar el cuerpo requieren jugo de limón para evitar la cristalización y mantener la plasticidad. Cuando el jarabe de maíz no está disponible, ¿funcionaría usar jugo de limón en su lugar?
Pruebe el jarabe de glucosa, por lo general (al menos en el Reino Unido) se vende en tubos en el pasillo de horneado.
El jarabe (de azúcar de mesa) cocido completamente con jugo de limón (u otro ácido) se convertirá al menos parcialmente en jarabe invertido, que es muy resistente a la cristalización (cocinado un lote a IIRC 115°C una vez y almacenado en un recipiente, extremadamente viscoso pero se mantiene completamente ámbar claro). Esto es probablemente lo que las recetas que sugieren jugo de limón están haciendo intencionalmente o no.
Buscaría versiones británicas de recetas. El Reino Unido no usa jarabe de maíz, por lo que probablemente pueda encontrar sustitutos apropiados según la receta.
Cremor tártaro. Utilice alrededor de un gramo por cada kilo. Añade el crémor tártaro cuando el agua empiece a hervir antes de añadir el azúcar.
Ching Chong
Extraño caminante