¿Qué hace que la salsa de tomate roja se vuelva de color naranja?

Actualizar:

Han pasado algunos años, pero ahora hay una respuesta definitiva a esta pregunta.

@PegDat es correcto. Los tomates se oxidan cuando se exponen al aire y se vuelven anaranjados .

Esto se demostró mediante un experimento con una licuadora al vacío que mezcló tomates con aire y con la mayor parte del aire bombeado.

Cuando reduce el aire en la cámara de la licuadora, los tomates permanecen de color rojo brillante.

Aprendí que usar una licuadora eléctrica agrega oxígeno a la salsa y cambia el rojo a naranja (como batir las yemas de huevo para aclararlas de naranja a amarillo pálido). Si usa un molino de alimentos, no golpea con oxígeno y la salsa de tomate se mantiene roja.

Esto sucede a menudo cuando los tomates utilizados no están completamente maduros. Aunque aparentemente son completamente rojos, las partes menos rojas aligeran la salsa.

Alternativamente, depende de la calidad de los tomates. Los tomates de los nativos americanos eran amarillos (de ahí el nombre italiano "manzana dorada" = "pomo d'oro" = "pomodoro"). A través de las selecciones se han convertido en rojo. Pero quedan colores mezclados, que son "no rojos" sino "rojizos". O amarillo - naranja.

En Estados Unidos, los tomates naranjas se venden por temporadas en los mercados de los productores agrícolas: se trata de "heirloom tomates" o "tomates de tradición" (heirloom tomates), es decir, aquellos que se cultivaban antes de 1800 y que durante siglos deleitó los paladares de nuestros ancestros.

El estudio realizado por la química Betty J. Burry y la bióloga Betty K. Ishida ha demostrado que los tomates naranjas contienen más licopeno (una importante molécula antioxidante) que los tomates rojos comunes.

La diferencia se debe a la forma química del licopeno en los tomates rojos que se presenta en forma trans, mientras que en los tomates anaranjados se presenta en forma tetra-cis. Las investigaciones realizadas en California y en Ohio (EE. UU.) han demostrado que el cuerpo absorbe más eficazmente la forma de licopeno tetra-cis en comparación con la forma trans.

El grupo de investigación también ha evaluado el daño oxidativo: el licopeno y otras moléculas antioxidantes, de hecho, pueden proteger tanto a las células como a los ácidos grasos esenciales de la oxidación. Usando un procedimiento conocido como "ensayo TBARS", los investigadores notaron que el daño oxidativo se reduce al consumir salsa de tomate y salsa de tomate rojo naranja, pero la reducción del daño fue mayor en la dieta que incluía el consumo de tomates naranja. (*)

(*)pomodori arancioni

Fecha de publicación: 07/05/2012 Autor: Emanuela Fontana Copyright: www.freshplaza.it

Personalmente puedo decir que en las dietas de los niños muy pequeños se prefieren menos los tomates rojos (frescos, pelados y sin semillas), porque son más digeribles y ligeros.

PS Una cocción muy prolongada de la salsa, por el contrario, da una salsa muy oscura e indigesta (pasta de tomate) que se usa más como condimento para cocinar recetas regionales. Nunca se usa en pasta, ya que el sabor está alterado y es demasiado fuerte.

EDITAR

Sí, sucede muy a menudo, y todos comenzamos con tomates rojos intensos, san marzano, etc. Pero muchas veces la salsa viene de naranjas. Alguien dice en este foro que se trata de licuar tomates después de mezclarlos con aceite. Pero nunca puse tanto aceite como para pensar que podía depender del aceite. Y me pasa a mi también. Y las otras personas también están en desacuerdo.

Todo el mundo compra tomates san marzano (o similares), muy maduros y rojos. Pero cuando los cortas, por dentro pueden estar duros y un poco pálidos, no muy rojos. Y los flavonoides y el licopeno se encuentran en cualquier tomate, solo que en cantidades diferentes o más o menos visibles. (flavonoyd se convierte del latín: flavus = amarillo o rubio / leukos es del griego = blanco).

Para mí, como el ADN original es amarillo, puede ser que haya quedado algún rasgo genético, no limitado a una sola cualidad sino en general a toda la especie botánica, y en ocasiones aflore.

La principal fuente dietética de licopeno está representada por el tomate (Solanum lycopersicum) del que toma su nombre, y sus derivados, en los que representa el 60% del contenido total en carotenoides. El contenido de licopeno está influenciado por el nivel de maduración del tomate, se ha calculado que en realidad los tomates rojos y maduros están presentes en 50 mg/kg de licopeno.

Pero, por supuesto, puedo equivocarme.

flavonoides / licopeno

algo de historia

“La fecha de su llegada a Europa es en 1540 cuando el español Hernán Cortés regresa a su tierra natal y trae los ejemplares, pero su cultivo y propagación esperó hasta la segunda mitad del siglo XVII. Llega a Italia en 1596 pero solo más tarde, encontrando favorable condiciones climáticas en el sur del país, se tiene el cambio de color de su color desde el original y distintivo color dorado, que dio nombre a la planta, el actual rojo, gracias a selecciones y posteriores injertos.

EDICIÓN II @ MandoMando

Sí estoy de acuerdo. Lo que dices coincide con mi experiencia. Debo decir que es falso que pase "muchas veces", solo pasa a veces. Normalmente permanecen rojos.

Pero nunca uso equipos eléctricos, solo dispositivos manuales, como estos:

El primero es precisamente para la salsa de tomate. La segunda pasa cualquier verdura cocida.

Pero si quieres, puedes enbandear la receta milenaria, que yo uso solo cuando tengo invitados y quiero ofrecerles una pasta con una salsa recién hecha.

Debes blanquear los tomates en agua hirviendo hasta que la piel se rompa (generalmente 20-30 segundos). Luego retire los tomates del agua y pélelos de inmediato, aún intactos y calientes. Este es el método que usaban nuestras abuelas que eran enlatadas. Después de quitarles la piel, puedes poner los tomates enteros en los frascos y esterilizarlos. O puedes hacer una salsa con aceite de oliva, sal y hierbas (como hago yo) o con otros ingredientes como zanahorias, apio o lo que sea.

No creo que las industrias modernas para el almacenamiento de salsa de tomate todavía usen este método. Pero nuestras abuelas y mujeres del sur tuvieron durante días las manos calientes, para sacar toneladas de tomates calientes del agua hirviendo.

En cualquier caso, más reflexiono al respecto, y más estoy convencido de que el proceso de selección, durante siglos, para obtener el color rojo actual, quizás se deje de lado últimamente por otros criterios selectivos, como la forma y la poca cantidad de semillas contenidas, que tal vez sean privilegiadas por ser más atractivas para los clientes.

Quizás nos hayamos olvidado del color amarillo original (salvo unos pocos cultos), que hoy en día tiende a reaparecer.

Creo que es mezclar la albahaca con los demás ingredientes. Mi salsa se mantiene roja, a la mitad de mi familia le gusta con trozos, la otra mitad prefiere mezclada. El mezclado cambia a color naranja.

No usamos una licuadora. Pero lo que hacemos es cocinar la salsa todo el día con huesos de cuello de cerdo. Siempre pensé que esa era la razón, pero tal vez me equivoque.