¿Cómo puedo hacer que mi pan/bollos sean súper suaves?

El pan blando es blando porque el CO2 producido por la levadura y el agua que se convierte en vapor durante el proceso de cocción queda atrapado en las bolsas por una malla de gluten, lo que hace que la masa se expanda. La masa luego se solidifica, manteniendo su forma. Si su pan no está blando, entonces no se ha expandido lo suficiente por una o más razones:

• Masa demasiado seca: tanto como la levadura, el agua es la responsable de que tu pan suba bien. El gluten requiere humedad para relajarse y estirarse, formando la estructura que atrapa el aire que provoca un aumento, la masa que está demasiado seca no formará un buen gluten. Además, la masa demasiado seca no tendrá la elasticidad para crecer. La levadura necesita agua para hacer su trabajo, la masa demasiado seca inhibirá la levadura. Además, la expansión del agua en vapor es tan importante para una buena subida como la levadura. Si hay un error que cometen muchos panaderos (incluido yo mismo durante años) es hacer la masa demasiado seca.
• Levadura inactiva o inhibida: si su levadura es vieja, estuvo en contacto con la sal o no tiene suficiente agua para funcionar, entonces su levadura no funcionará bien para usted. La levadura hace varias cosas por ti: convierte el azúcar en CO2 provocando un aumento, mejora la estructura de tu masa y agrega sabor. Ponga la sal en el lado opuesto del recipiente de la levadura para evitar inhibirla. Además, agregar la levadura al agua azucarada no funciona bien, especialmente con las levaduras más modernas. Simplemente obtenga levadura de acción rápida y agréguela al tazón de harina, luego agregue agua a eso.
• La masa no se trabaja (amasa) lo suficiente: amasar mejora la estructura de la masa estirando las moléculas de gluten y haciendo que se unan, haciendo que la masa sea elástica y flexible, y formando una estructura que atrapará el aire para que suba. La masa poco trabajada no tendrá suficiente estructura
• la masa se ha trabajado demasiado: como panadero casero que usa las manos, esto es poco probable, pero aún es posible. Una vez que tenga la estructura de la masa que necesita, deténgase y déjela crecer, ya que cualquier trabajo adicional formará una estructura demasiado fuerte para expandirse.
• Masa sublevada: los tiempos en las recetas de horneado son solo pautas, debe buscar un resultado en lugar de un tiempo. He tenido libros que dicen 45 minutos pero toma 3 horas, especialmente si mi levadura era vieja
• Masa demasiado leudada: si su masa sube demasiado, la levadura agotará los azúcares de la masa y se extinguirá, lo que provocará la pérdida de todo el aire. Esto hará que la masa sea densa.

Para un buen pan de sándwich suave, empiezo con una masa realmente pegajosa. Luego uso su pegajosidad para estirar la masa, untándola por toda la encimera y usando un raspador de masa para unirla nuevamente. Esta es una manera muy rápida de construir algo de gluten. Luego amaso la harina poco a poco, amasando durante al menos 1 minuto entre agregar harina hasta que tenga una masa suave que aún se pegue un poco al mostrador. Esa pegajosidad significa que hay suficiente humedad en la masa. Agregaré un poco más de harina a eso y luego dejaré de agregar harina para evitar que la masa se seque. Si quiero amasar más lo amaso con un poco de aceite vegetal para que no se pegue.

Lo que busca es consistencia, no tiempo. El tiempo es relativo dependiendo de su fuerza y ​​técnica de amasado, 5 minutos para un panadero habilidoso y fuerte pueden traducirse en 15 minutos para humanos normales, así que amase hasta que tenga la consistencia que desea. Cuando comience a amasar la masa, se romperá fácilmente y tendrá una textura áspera. A medida que amasas esa aspereza desaparece y se estirará más tiempo sin romperse. Para un pan de sándwich, amasaré hasta que pueda estirar la masa desde la mitad del torso hasta la rodilla sin que se rompa.

Luego, levar la masa puede llevar mucho más tiempo de lo que dicen las recetas, ya que todo depende de la temperatura ambiente de la habitación, la humedad, la actividad de la levadura y otros factores. Una vez más, haga que esto se base en los resultados, no en el tiempo. Una buena masa de pan de molde debe subir mucho, no el "doble" que dicen muchas recetas. Para mí triplicado es más como eso. ¡Asegúrate de ponerlo en un tazón lo suficientemente grande! Este consejo se aplica tanto a la subida inicial como a la secundaria de las sartenes. Deje que suba lo suficiente en las sartenes hasta que se vea como la imagen de la receta, eso es correcto. Idealmente, su horno ya se habrá precalentado durante 30 minutos.

Ahora, corte sus panes a lo largo con una hoja de afeitar como un cuchillo para alfombras, aproximadamente 1/2 pulgada hacia abajo. Hazlo rápido y evita golpear la masa. Cortar dividirá la piel superior y permitirá que la masa se eleve de manera eficiente después de ponerla en el horno. Una vez que lo pongas en el horno, subirá mucho a medida que la levadura se vuelva loca antes de que el calor la mate, y la humedad en la masa se vaporizará en vapor. Si no recortas, no obtendrás un aumento tan bueno.

Un método no mencionado anteriormente es el tangzhong, que se usa con frecuencia en los panes asiáticos. Para hacer tangzhong, tomaría una parte de harina y cinco partes de agua, las batiría y llevaría la mezcla a ebullición. Una vez que se espese hasta el punto en que se puede ver el batidor dejando "huellas" en la superficie, está listo. Déjalo enfriar y úsalo para reemplazar el 5% de la harina en tu receta (en peso). Añadir almidones que ya hayan gelatinizado así te ayudará a conseguir un pan con un interior extremadamente suave, casi algodonoso. Esto es similar a algunos métodos occidentales para hacer panes más suaves, como el pan de papa, que también usa almidón pregelatinizado para lograr una miga más suave.

Combine esto con un método para ablandar la corteza como un huevo o leche, y podrá alcanzar nuevos niveles de suavidad del pan.

Algunos elementos que afectan la suavidad del pan:

• Nivel de hidratación, la proporción de agua a harina. Su receta tiene un 59 % de hidratación, suponiendo que una "taza" de harina tenga 4,5 onzas. Esto está en el rango medio, y debería estar bien. Los panes de muy alta hidratación tienden a ser mucho más masticables.

• Desarrollo extremo del gluten. Esta receta requiere un aumento bastante rápido y no requiere un amasado excesivo, por lo que no debe haber un nivel extremo de desarrollo de gluten que conduzca a una miga más masticable.

• aditivos Los ingredientes adicionales como el azúcar, los huevos y el aceite interfieren con el desarrollo de la red de gluten y, por lo tanto, producen una miga más tierna. Esta receta es rica tanto en azúcar como en aceite.

• Vapor en el horno. El vapor en el horno durante los primeros 5 minutos de cocción contribuye al desarrollo de una corteza robusta. Esta receta no proporciona vapor extra en el horno.

• Cepillado de la corteza. Después de hornear, cepillar la corteza con mantequilla o leche reducirá la cantidad de "crujido" que hace la corteza a medida que se enfría. Esta es la única oportunidad de mejora que veo. Una vez que retire el pan del horno, úntelo con mantequilla derretida por toda la corteza. Esto conducirá a una corteza más suave.

La receta que ha vinculado, en casi todos los sentidos, parece diseñada para producir una miga tierna o suave. Tal vez si describe con más detalle los resultados que está obteniendo y en qué se diferencian de sus expectativas, alguien pueda darle un mejor consejo.

Sospecho que podría estar amasando demasiado, pero si todo el amasado es a mano, eso parece poco probable.

Otra cosa que debes preguntar es ¿estás usando demasiada harina? Puede intentar pesar su harina, si aún no lo está haciendo.

Puede existir la posibilidad de que si está usando una receta de un país diferente al suyo, entonces lo que se llama 'harina' en su país puede crear un efecto muy diferente a la 'harina' en su país.

He notado que la harina no es igual a nivel internacional; de hecho, es tan diferente que realmente me pregunto por qué no crean un estándar internacional de diferentes harinas para que podamos distinguir cuál usar para qué horneado...

Por ejemplo, para hacer baguettes necesitas harina francesa tipo 65 (alto contenido en cenizas). Esto está comúnmente disponible en Francia, pero sin él he descubierto que ni siquiera puedo acercarme al mismo reino que la textura firme y crujiente de baguette.

Otro ejemplo es intentar hacer la textura muy suave, parecida a una nube, de los panes asiáticos. La 'harina de pan' de Hong Kong es un tipo de harina asiática que se blanquea (lo que aparentemente reduce el contenido de proteínas) y crea más blancura y suavidad. Entonces, para hacer pan asiático esponjoso como 'Hokkaido Milk Bread' o Chinese Pork Buns, necesitas este tipo de harina asiática. (El uso de 'harina de pan' estándar de donde vivo resultó en una textura mucho más áspera, no como debería ser. Cambié las harinas y el resultado fue como la noche y el día).

Mis soluciones han sido encontrar las harinas apropiadas en línea, en tiendas especializadas, o investigar y tratar de replicar la mezcla de la harina de ese país en particular. Si su proceso de elaboración de pan es sólido, este puede ser el punto de diferencia.

Su uso de "pan/bollos" en su pregunta me hace preguntarme si está buscando un gran estilo de pan de cadena internacional de hamburguesas.

Si es así, creo que podría necesitar una harina más cercana a la harina para pasteles, en lugar de la harina de pan. También es posible que estén usando algunos agentes leudantes que no sean levadura. es decir, polvo de hornear para obtener esas pequeñas burbujas.

Si solo quieres pan suave, agregaría un poco de mantequilla, un huevo y un poco de leche en lugar de un poco de agua y, una vez cocidos, pintaría los bollos con mantequilla derretida.

Parece que parte del problema es la proporción de aceite a harina. Cuando hago pan de mono salado o simplemente panecillos suaves, salen muy suaves. Para endurecer la corteza, tiro cubitos de hielo en el fondo del horno debajo de las rejillas (no en la parte de la parrilla). La receta pide 4 oz de mantequilla a 4,5 tazas de harina con tres huevos.

Sé que la receta que usaste requería aceite, pero la clave es la proporción de grasa. Recuerdo haber aprendido a cocinar y mi tía me dijo que mi pan de maíz no produciría una corteza crujiente porque tenía demasiado aceite/mantequilla. A partir de ahí, descubrí que la proporción juega un papel importante en la producción de textura.

Ninguna de las respuestas anteriores es correcta.

La respuesta correcta es agregar aceite.