Estoy buscando comprar nuevos utensilios de cocina y estoy confundido por todas las opciones que tengo. Estoy tratando de equilibrar la salubridad frente a la facilidad de uso frente al sabor de la comida preparada frente al costo total de propiedad (en ese orden).
Mi configuración es estufa de gas de 3 quemadores, parrilla de gas y horno de convección. La mayoría de las veces, cocino salteando, salteando, cocinando al vapor, guisando, asando en una sartén y haciendo salsas (mi esposa hornea, pero en general está contenta con su equipo).
Hasta ahora, durante los últimos 10 años he estado usando ollas y sartenes antiadherentes de teflón y estoy bastante contento con ellas. Mi último juego duró 6 años, pero ahora la mayoría de ellos han desarrollado pequeñas manchas de "anti-condimento" (cosas caramelizadas quemadas unidas con teflón), que hacen que todo se pegue y le dé mal sabor a la comida.
Inicialmente, estaba considerando comprar utensilios de cocina de teflón de alta calidad (Scanpan, Fissler o Swiss Diamond), pero nos preocupaba que el teflón se volviera inestable a altas temperaturas y contaminara la comida (eso se está volviendo importante con un niño pequeño en la casa). Como nota al margen, no estoy seguro de cómo puedo medir la temperatura de un quemador de gas y la temperatura de la sartén, pero también creo que de todos modos es una cuestión de grado (es decir, no es seguro a 259C y luego de repente se vuelve peligroso a 260C) - cualquier opinión informada al respecto es bienvenida.
A continuación, estuve mirando sartenes de aluminio con revestimiento cerámico antiadherente, pero no puedo encontrar fuentes confiables de pros y contras; todavía parece una tecnología novedosa y posiblemente inmadura. En particular, me preocupa que no sea pegajoso, que se agriete cuando se calienta sin alimentos (o se desglasa) y el riesgo de abolladuras durante la limpieza. Eso, y la preocupación de que si el revestimiento cerámico se parece al esmalte La Creuset, no lo llamaría exactamente "antiadherente".
A continuación, me recomendaron acero inoxidable, que es más caro que las otras opciones y viene en demasiados sabores: con y sin núcleo, núcleo de aluminio frente a cobre, diferencias de grosor, etc. No estoy seguro de qué diferencia hacen estos. y por qué los precios varían tanto (he visto que van desde 12.000 a 60.000 JPY).
Por último, como colofón, estaría bien que alguien comparara todas estas opciones para incluir la fundición y la loza. Cualquier enlace a artículos útiles (no reseñas de compras) sería apreciado.
Las principales propiedades de una sartén de metal que son de interés para un cocinero son:
Los diversos metales utilizados en ollas y sartenes tienen diferentes ventajas y desventajas bajo estos criterios:
Debido a las diferentes propiedades de estos metales, para aprovechar sus fortalezas y mitigar sus debilidades, las sartenes se fabrican con uno o una combinación de metales. Los más comunes son:
Hay dos formas en que se producen las bandejas en capas del último elemento de viñeta:
Este es un diferenciador de calidad en el mercado. Una sartén pobre tendrá un disco que no cubre todo el fondo, por lo que la cocción no será uniforme en los bordes.
Una cacerola de calidad tendrá un disco que cubra hasta el borde, o incluso la construcción completa de la cacerola, aunque para el uso en la estufa, el problema más importante es cubrir todo el fondo de la cacerola.
Finalmente, en ollas muy grandes (ollas para caldo o para hervir agua de pasta), las capas hacen muy poca diferencia, ya que la conductividad no es el problema clave: la convección del agua o del caldo equilibra el calor. Para las ollas comunes, el precio es el principal problema.
Las bandejas revestidas de teflón (una marca registrada) o PTFE (el nombre genérico) a menudo están disponibles para cualquiera de los materiales y métodos de construcción descritos anteriormente. Varían en niveles de calidad, desde sartenes ligeras y baratas que son casi desechables hasta sartenes de alta calidad.
Ofrecen las siguientes ventajas y desventajas, además de las propiedades inherentes a la construcción de la bandeja base:
El material de la tapa (si la hay) y las manijas están hechas o cubiertas también es importante.
Es muy deseable que la olla o sartén pueda usarse en la estufa, en el horno e incluso debajo del asador (parrilla, creo que dirían los británicos).
Los materiales no metálicos que no son aptos para hornos/asadores son una desventaja. El plástico es especialmente problemático. Tenga en cuenta que algunos materiales plásticos duros de tipo fenólico pueden calentarse en un horno moderado (hasta aproximadamente 450 °F (230 °C)); lea los manuales, pero recomiendo mangos de metal verdadero.
Los utensilios de cocina de barro, como un tagine, son un artículo especial que es bueno para cocinar estofados, platos tipo arroz y cuscús y otros platos de cocción lenta. No es un buen artículo de uso general, ya que no se puede usar para freír, saltear, etc. a altas temperaturas. Por lo general, se utilizan en el horno, aunque algunos de ellos son seguros sobre la superficie de cocción.
Diferentes construcciones de bandejas son ideales para diferentes aplicaciones.
Un cocinero típico querrá una variedad para diferentes aplicaciones, aunque el acero inoxidable en capas de un fabricante de calidad suele ser un buen compromiso en muchas aplicaciones.
Huevos y Crepas
Obtenga una sartén de teflón liviana y barata solo para huevos y crepes. Para cocinar estos alimentos, nunca es necesario superar los 200 °C, por lo que no hay problemas de salud. Asegúrese de que todos en el hogar SEPA que no deben usarlos para nada más, ni ponerles aceite de grasa. Así durarán unos años de buen servicio. En general, las sartenes de teflón nunca duran mucho, no importa lo que hagas (sospecho que el teflón solo se descompone con la edad)
Todo lo demas
Para todo lo demás ve con lo que te guste o te apetezca , no hay una respuesta correcta
Las sartenes de hierro fundido generalmente son tan buenas como su condimento, y esta es la parte que usted hace, por lo que también puede ser barato con estas. Las sartenes pesadas están bien aquí, ya que generalmente no volteas el pollo :-)
Un buen wok de acero al carbono siempre es una buena inversión. Asegúrese de que tenga un interior completamente redondo y liso.
Algunas bandejas simples de acero inoxidable llenarán los huecos para asar, etc.; solo asegúrese de que las tapas tengan alguna forma de dejar salir el vapor
A menos que sea un cocinero muy experimentado, cualquier cosa costosa generalmente será una pérdida de tiempo.
Como muchas cosas, esto solo puede responderse en función de los objetivos que intenta alcanzar.
Parece que básicamente está tratando de encontrar una o dos sartenes antiadherentes duraderas, y está dispuesto a desembolsar más dinero si parece más duradera que el promedio o si tiene otras cualidades deseables.
Realmente solo encuentro utensilios de cocina antiadherentes esenciales para huevos, especialmente tortillas y panqueques, y beneficiosos para cosas como gyoza. Pero soy partidario del estilo de sartén antiadherente fabricado por All-Clad, ya que casi todos los demás antiadherentes que he usado se han convertido en un desastre escamoso y áspero después de algunos años de uso. Excepto por un antiadherente All-Clad que quedó atrapado en un quemador todo el día, cada una de sus sartenes ha sido duradera, razonablemente liviana y antiadherente para la mayoría de las aplicaciones (pero no todas).
He usado sartenes esmaltadas (hierro vidriado de cerámica) y estoy bastante seguro de que la tecnología ha existido durante 40 años, pero el tipo en el que estoy pensando tiene un comportamiento moderadamente antiadherente; Además, los que usé de un juego de aproximadamente 40 años eventualmente comenzaron a tener ampollas en la superficie de cerámica y se despegaron en momentos inapropiados, generalmente incluso cuando se calentaron suavemente, incluso con algo de aceite presente en la sartén. Las únicas "sartenes de esmalte antiadherente" que he visto son esmaltadas por fuera, con revestimiento antiadherente por dentro; No me imagino que es una gran innovación de materiales; se trata más de tener ese aspecto esmaltado en el exterior de la sartén.
La superficie antiadherente más barata y duradera es una sartén de hierro fundido tradicional bien sazonada. Por $ 20 más o menos, puede obtener algo que puede soportar una buena cantidad de abuso. La desventaja es el peso; no es exactamente fácil usar la acción de la muñeca para hacer una tortilla en una de esas cosas a menos que sea una sartén pequeña y tengas una fuerza sólida en los antebrazos. Pero harán un gran trabajo con croquetas de patata, huevos soleados, panqueques, gyoza, platos estilo meunière (dragados con harina) y todo tipo de cosas a las que les encanta adherirse al acero inoxidable, y se pueden desglasar muy bien. La otra ventaja del hierro fundido es que puede usarlos debajo de un asador sin anular su garantía o dañar su sartén, lo que no suele ser cierto para las sartenes antiadherentes súper elegantes que tienen garantía.
kate gregorio
jose