Nos gusta hacer salteados de vez en cuando, y actualmente lo hacemos en un wok de acero inoxidable de tamaño mediano sobre un quemador de gas (pero, uno normal, nada que sea súper salteado). Es un wok de bastante buena calidad ( Cuisinart ), pero no demasiado grande. Cocinar para una familia de cuatro.
También usamos verduras congeladas, por lo que es bastante difícil evitar las verduras blandas. Suponemos que una de nuestras opciones es cambiar nuestra sartén para obtener un calor más rápido, pero no estamos de acuerdo sobre cómo hacerlo...
Mi esposa cree que deberíamos probar el hierro fundido. Grueso, retiene muy bien el calor, aunque no lo transfiere tan bien. Caliéntalo en el horno y/o simplemente déjalo sobre el quemador durante mucho tiempo, luego mantén el fuego alto y cocina el salteado.
Creo que necesitamos un wok más grande. El acero inoxidable (quizás con una capa interna y una base de aluminio y/o cobre) transfiere el calor mucho más rápido, por lo que freír más caliente, pero el contacto con la sartén es clave, por lo que un wok más grande transferirá más calor a la comida.
Es posible que debamos comenzar a usar nuestra parrilla en su lugar... pero si nos quedamos adentro, ¿cuál de nosotros tiene razón?
Otros consejos para saltear siempre son bienvenidos, pero centre la respuesta en la elección de la sartén específicamente (y hierro fundido versus acero).
El wok es una herramienta tradicional para saltear, pero no necesariamente una buena herramienta, dependiendo de la estufa. Es difícil generar suficiente calor para soportar el wok desde una superficie de cocción plana, como lo tienen casi todas las estufas y estufas occidentales.
Un wok más grande significa que la fuente de calor muy plana tendrá que calentar una superficie curva más grande, gran parte de la cual se curva alejándose de ella. Todo el calor se concentrará en la parte inferior de la cúpula. Hay formas de replicar una estufa de wok en la estufa de su hogar para obtener un calor más uniforme e intenso, pero la mayoría de ellas son espectacularmente inseguras.
Una sartén plana decente que pueda contener mucho calor funcionará mucho mejor para la mayoría de las aplicaciones domésticas. Por lo general, uso una sartén de hierro fundido esmaltado en el quemador extra grande de mi estufa eléctrica, y he obtenido buenos resultados con una sartén ordinaria cuando se desea ajustar rápidamente la temperatura (mariscos, principalmente).
Mil millones de hogares asiáticos utilizan un dispositivo delgado tipo wok de acero al carbono para cocinar de manera rápida y eficiente. Nunca he visto nada que funcione tan bien o que dure tanto. El uso diario durante más de 20 años es normal
Después de los primeros 10 o 20 usos, la pátina está bien desarrollada y funcionan según lo previsto.
Compre uno de un proveedor de alimentos asiáticos por unas pocas decenas de dólares, no tiene sentido obtener uno de marca elegante, no será tan bueno
El problema de la transferencia de calor es un factor de su quemador. La clasificación de salida de calor de su quemador dictará la cantidad de comida que puede saltear a la vez. Si quiere hacer más a la vez, necesita un quemador más grande, no una sartén elegante.
Un comentario de @nadjacs da en el clavo aquí: la elección de sartenes no es el método principal para que las verduras no queden blandas. Tus verduras están blandas porque han perdido la fuerza de su estructura celular. Parte de esto proviene del líquido en las células que se expande a medida que se congela, lo que daña los límites celulares. Parte de esto proviene del daño creado por el calor a medida que lentamente comienza a descomponer las paredes celulares. Por lo tanto, desea cocinar estas verduras lo más rápido posible y servir de inmediato.
Lo primero y más importante que podría hacer sería descongelar las verduras para calentar los centros: esto puede ser en un microondas, siempre y cuando no las cocine en el microondas hasta que estén calientes. (Las microondas tienden a ser bastante buenas para calentar en el medio de las cosas, ya que la longitud de onda de microondas es de unos centímetros de largo).
Las verduras en un salteado no se cuecen principalmente por el contacto del calor con la sartén, sino al vapor. Desea que este vapor esté lo más caliente posible para calentar las verduras lo más rápido posible. Para esto, los woks más gruesos tienden a ser mejores. Mi experiencia con los woks de acero inoxidable ha sido que son más delgados, por lo que bajarán su temperatura más rápido y le darán menos vapor caliente para saltear las verduras.
Como opción a comprar un wok nuevo:
Cocine los ingredientes en lotes.
Cuando estoy cocinando para un gran número de personas, cocino algunas cebollas y algunos de los vegetales más firmes (zanahorias, tallo de brócoli, bok choy (trozos sin hojas), etc.), luego los muevo a un tazón al lado para sostener. Agregaré otro poco de cebolla (también actúa como un indicador de qué tan cocidas están las cosas) y algunas de las otras verduras ... luego, de nuevo, déjelo a un lado. Luego cocine cualquier otro aromático que tenga con la carne, luego posiblemente haga una salsa y mezcle todo de nuevo (junto con las verduras del bok choy y cualquier cosa que no requiera mucha cocción) durante uno o dos minutos para los sabores para fusionar
Toma un poco más de tiempo, pero poder obtener más calor en cada lote individual podría ayudar a mitigar algunos de sus problemas con la masa blanda congelada. (aunque las verduras congeladas casi siempre tienen un poco de consistencia blanda)
Cindy
jose m
Cindy
nadjacs