¿Qué significa realmente una atenuación alta en términos de tipos de azúcar fermentado?

Entonces, cuando fermenté una sidra, terminó muy seca. Usé levadura de champán y solo agregué glucosa pura. Luego añadí azúcar láctico porque sabía que no era fermentable por la levadura que usaba.

También he entendido (aunque podría estar equivocado) que podemos producir una densidad final más alta usando malta con azúcares más complejos. Una vez más, esto es de sentido común.

Sin embargo, estoy confundido por las mediciones de una "atenuación" de levaduras. Me parece ilógico que terminaría con FG 8 si tengo una solución de agua, nutrientes, pH correcto y 40 SG de glucosa pura y pongo una levadura que tiene un 80% de atenuación ya que la glucosa es completamente fermentable, ¿no?

Lo que estoy preguntando es esto: ¿la atenuación depende tanto del tipo de azúcares como del tipo de levadura, o tal vez más de los azúcares utilizados?

Creo que te refieres al azúcar "lactosa", no "láctico". "Láctico" se refiere a un ácido.
La lactosa tiene un sabor definido: habría usado maltodextrina, que tampoco es fermentable pero prácticamente insípida.

Respuestas (3)

El índice de atenuación de la levadura es simplemente una forma de comparar una levadura con otra dado un mosto o mosto estándar. No refleja necesariamente la atenuación que puede esperar de la levadura. Eso depende mucho más de la composición de azúcar de lo que sea que la levadura esté fermentando.

Entonces, ¿es una estimación aproximada de cuántos de los diferentes azúcares pueden ser fermentados por una levadura específica, así como la composición en un mosto estándar entre esos azúcares? ¿Tengo razón al pensar que si una levadura puede fermentar un azúcar específico, lo fermentará por completo?
Solo si ese azúcar es completamente fermentable.
@Max, pero también es una medida de la tolerancia única de cada cepa al etanol y los otros subproductos de la fermentación, incluidas las presiones de CO2 y los entornos de fermentación. Quédese con que es una comparación entre levaduras. No es una función de los tipos de azúcar.
@brewchez De acuerdo. Principalmente solo estoy tratando de comprender la química detrás del proceso de fermentación, no particularmente lo que dice la etiqueta; la pregunta probablemente debería formularse como ¿Las diferentes cepas de levadura fermentan diferentes tipos de azúcar?
Max, siempre que estés hablando de la levadura que usamos para hacer cerveza, la respuesta es no. Pero si incluye TODA la levadura, la respuesta cambia a sí.

Como has visto, a pesar de que el mosto se compone de azúcares 100% fermentables, la levadura de cerveza de hecho no lo fermenta todo. A medida que la levadura fermenta el azúcar, el ambiente se vuelve cada vez más duro, lo que impide que la levadura consuma los fermentables restantes. Además, la levadura de cerveza solo puede fermentar 1/3 de la maltriosa.

Si realiza una fermentación forzada (mucha levadura, mantenida caliente y despertada regularmente), la atenuación es mayor y, para las levaduras lager, puede ser completa si el mosto es completamente fermentable. Hay un gran artículo en la wiki de homebrewtalk sobre esto: comprensión de la atenuación

Esto sería correcto si se tiene en cuenta la gravedad inicial. La mayoría de las levaduras de cerveza fermentarán una solución de 1.030 o menos de 100% fermentable hasta 1.000, ¿verdad?
No he fermentado nada por debajo de 1.040, así que no puedo asegurarlo. Lo más bajo que obtuve para una levadura ale fue 1.004, pero 1.010 es mucho más típico, pero eso es con un mosto de composición mixta. Si la levadura fermentara todos los azúcares, la FG estaría por debajo de 1,000 ya que el etanol tiene una SG de 0,800.

La capacidad de una levadura para procesar azúcares depende de la cepa. Cada cepa tiene una distribución ligeramente diferente de las enzimas necesarias para descomponer los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Las enzimas tienen una estructura muy específica y existen diferentes enzimas que descomponen azúcares específicos en diferentes cantidades en cada cepa de levadura. La atenuación es diferente entre las distintas cepas y es específica del tipo de azúcar. Otro factor es la tolerancia de la levadura al alcohol. Algunos son más tolerantes que otros. Es por eso que una cepa como cote des blanc o levadura de champán se usa para producir cervezas con alto contenido de alcohol y otras cepas producen un porcentaje de alcohol más bajo. La forma de controlar el porcentaje de alcohol final es controlar la OG o elegir una cepa de levadura que se "apague" en un rango específico de porcentaje de alcohol. Las levaduras de sidra tienden a dejar de procesar el azúcar más rápido y producen porcentajes de alcohol finales más bajos. Esto deja azúcar en la sidra lo que corta la "sequedad" en la lengua. Entonces, para responder a tu pregunta, sí... depende del azúcar y de la cepa de levadura.

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