Si tengo un grupo de especias, todas secas y molidas, digamos: nuez moscada, clavo, canela, jengibre y pimienta negra...
Tengo curiosidad acerca de cómo maximizar su sabor para una bebida o plato, y en qué líquidos las especias son idealmente solubles.
¿Necesitan o se benefician de saltear en aceite, o es mejor hervir a fuego lento en agua? ¿El líquido tiene que estar caliente? ¿Se deben tostar? ¿O mezclado en un molinillo de alimentos? ¿O simplemente se agrega directamente al plato?
Gracias.
La técnica clásica para la mayoría de las especias es tostarlas. Esto se puede hacer en una sartén seca porque las especias contienen sus propios aceites, solo debes asegurarte de que no se quemen. Las especias se suelen utilizar en el plato desde el principio para que tengan tiempo de infundirse, pero no siempre es así, por ejemplo, hay muchos platos que añaden la mezcla de especias Garam Masala hacia el final de la cocción, aunque las especias por lo general han sido tostados antes de ser utilizados.
Con respecto a molerlos, nuevamente varía. Algunas especias se agregan enteras, pero luego deberán retirarse antes de comer, algunas mezclas de especias se muelen para que se coman con el plato. Sin embargo, hasta donde yo sé, todas las especias deben tostarse enteras, por lo que generalmente las tostaría y luego las molería para producir la mezcla de especias.
La mayoría de los componentes de los sabores que se encuentran en estas especias secas son solubles en aceite, por lo que extraerás más sabor de ellas si hay al menos un poco de grasa en el plato. Además, es útil frotarlos entre los dedos antes de agregarlos para liberar los aceites.
Realmente depende de la especia específica. En mi experiencia con la cocina india y china, el jengibre y el comino son como aceite y calor. Por otro lado, la cúrcuma y el clavo no aguantan ese calor y se añaden sólo después de los líquidos.
A veces (aprendí esto de la cocina italiana) hay especias que funcionarán en ambos casos, pero de manera diferente. Como ejemplo, cuando estoy haciendo lasaña, agrego nuez moscada en tres lugares:
Las hierbas, por el contrario, siempre necesitan al menos un poco de agua para infundir.
Depende de lo que esté cocinando y de la forma en que se encuentre la especia. Por ejemplo, con las sopas, desea agregar las especias a la base, a menudo una mezcla de cebolla salteada suavemente y aceite de oliva. Agregue las especias y saltee hasta que estén fragantes.
Con las galletas, querrás agregarlas con los ingredientes secos y batirlas en la harina.
Carnes y mariscos: puede cubrir la carne con la mezcla de especias como un aliño o mezclar las especias con la harina y luego cubrir antes de estofar u hornear.
Se pueden agregar especias enteras durante el período de cocción y luego colarlas antes de comerlas (pimienta en grano, hojas de laurel, clavo entero, anís estrellado, etc.)
Pero sí... las especias tostadas en seco realmente amplifican el sabor. También lo hace molerlos frescos antes de usarlos. O al menos muele varias cucharadas a la vez si no quieres tener problemas con un molinillo de especias cada vez. ¡Buena suerte y disfruta!
Sí a los comentarios sobre los efectos positivos que puede tener el aceite: asegúrese de no usar más aceite del que está preparado para consumir, ya que perderá sabor con cualquier aceite que no esté usando. Por lo tanto, marinar en (mucho) aceite y luego desechar este aceite antes de cocinarlo, paradójicamente, descartará el sabor en lugar de agregarlo.
Voluntad