¿Por qué mi bistec queda bien cocido cuando la sonda de temperatura dice que está poco hecho?

¿Es porque usé un corte de carne pobre? ¿No lo cociné lo suficientemente rápido? ¿Debería haberlo retirado del fuego antes? ¿Mi corte es demasiado grueso? ¿Es mi sonda de temperatura demasiado conservadora?

Respuestas (4)

Esta pregunta es un poco vaga, pero probablemente su sonda de temperatura le está mintiendo, o no está tomando en cuenta el descanso de su carne. Sugeriría un termómetro legítimo en lugar de uno que le dé pistas sobre la carne: tendrá más control sobre el producto final.

Guía de temperatura:

  • La carne de res medianamente rara tiene una temperatura interna de 145F / 60 Celsius
  • La carne mediana tiene una temperatura interna de 160F / 70 Celsius
  • Bien hecho (arruinado) tiene una temperatura de 170F / 75 Celsius

Recuerde que al reposar su carne se elevará aproximadamente 10F / 12C en el medio a medida que se distribuye el calor. Entonces, si saca la carne a 160F / 70C, estará bien hecha para cuando la coma.

Si quieres Medium Rare, sácalo a 135F / 55C.

¡Gran respuesta! Sí, la temperatura de la carne sigue aumentando después de retirarla de la fuente de calor.
Es fácil entender cómo esto sería confuso si tuvieras algo que brilló 'medio bien' y eso fue todo. Siempre me molesta cuando las empresas intentan simplificar las cosas de esta manera: no es difícil aprender las reglas reales en este caso.
Si bien esas temperaturas son las que recomienda el USDA, tiendo a encontrarlas un poco altas. Entonces, la definición de medio raro también puede ser parte del problema. He visto Medium Rare definido como algo entre 130 y 145, lo cual es una diferencia significativa. Consulte wikipedia para obtener más detalles sobre los rangos: en.wikipedia.org/wiki/Temperature_(meat)
Estoy de acuerdo con youssarian, debe restar al menos 5 grados centígrados de estos para que coincidan con su descripción

Hay algunas cosas que están pasando aquí. Primero, cuando pruebo la carne sin usar un termómetro (como lo hacen la mayoría de los cocineros en una cocina industrial o de restaurante), uso una técnica ordenada que está disponible para cualquier persona con manos. Con su mano no dominante, toque la carne de su pulgar (la parte interna del pulgar, donde se encuentra con su mano). Esto se aproxima a raro. Luego toque con su dedo índice la punta de su pulgar (mano dominante). Esto puede aproximarse a medio raro. Luego haz lo mismo con el dedo medio, medio, anular bien y meñique súper bien.

En realidad, la mayoría de los cocineros en un restaurante simplemente se acostumbran a cómo se siente la carne ya que cocinan tantos bistecs.

Ahora a tu pregunta. Ciertos cortes se sentirán diferentes cuando se cocinan a diferentes temperaturas. Además, ciertos cortes se verán más cocidos en el medio y aún estarán tiernos (se sentirán poco cocidos, por ejemplo, el filete). Entonces, si esto sucede, solo cocinaría el bistec hasta que te guste (pero recuerda dejarlo reposar).

En mi cocina tenemos varios termómetros para carne, así que tu problema se puede solucionar probando con diferentes termómetros. Recomiendo que cada cocina tenga al menos dos, y probablemente tres. La resolución de problemas con la carne tiene varios aspectos y aprender a no depender de un termómetro puede ser de gran ayuda.

el método anterior funciona bien, pero tienes que estar trabajando en la línea (cocinar muchos bistecs) para hacerlo bien... ex sous chef

Me encuentro con este problema cuando la sonda está mal colocada. La punta debe estar en el centro de la parte más gruesa de la carne, no demasiado cerca de huesos o trozos grandes de grasa.

Si ti está demasiado descentrado, entonces el termómetro marcará listo cuando la parte más profunda de la carne aún tenga que cocinarse un poco más.

estoy experimentando lo contrario
No estoy seguro de por qué esto fue rechazado. En realidad, esta es una observación válida. Tal vez no sea la mejor respuesta, pero no vale puntos negativos.

Si no deja que la carne descanse para que los jugos se redistribuyan y la abre, los jugos se agotan convirtiendo un trozo de carne raro en un trozo de carne bien cocido. Deja reposar la carne al menos 15 minutos para que esto no suceda.

¿Por qué mi bistec queda bien cocido cuando la sonda de temperatura dice que está poco hecho?
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