¿Utiliza papel o toalla de tela para secar la carne antes de freírla?

Se recomienda secar un filete antes de freírlo. He usado toallas de papel en el pasado para esto, pero a veces partes de ellas se adhieren a la carne. De vez en cuando he usado un paño de cocina de tela limpia para dar palmaditas y lo he puesto inmediatamente en el cubo de lavado por razones de higiene. Esto me parece un poco derrochador.

¿Cómo hacen esto las cocinas profesionales? Si usan toallas de tela, ¿con qué frecuencia las lavan y usan diferentes toallas para diferentes tipos de alimentos (carne, verduras, pescado, pollo)?

No soy un profesional, pero en casa siempre uso toallas de papel (me parece que son mucho más absorbentes que las toallas de tela) y nunca he tenido problemas con que el papel se pegue a la carne (supongo que esto depende de la marca). También especulo que los restaurantes refrigeran la carne descubierta durante el servicio, lo que debería secar efectivamente el exterior antes de cocinarla. Por otro lado, refrigerar sin tapar puede ser una violación del código de salud en algunas áreas.
La próxima vez que vaya a freír filetes, seque uno y deje el otro como está. Si realmente puede detectar la diferencia, invierta en algunas toallas de papel de buena calidad. De lo contrario, ¡relájese y disfrute de la gloria de su ahorro de recursos!
La toalla de papel funciona, pero debes usar una pequeña cantidad para evitar que se rompa.
Además, mi método preferido para los filetes de lomo grueso es cocinarlos en un horno bajo sobre una rejilla hasta que alcancen una temperatura interna de 32 °C y luego los doro en una sartén caliente durante ~2 minutos por lado, más 30 segundos cada uno para los lados delgados. La cocción inicial en el horno hará un buen trabajo al secar la carne antes del dorado, por lo que las reacciones de Maillard terminarán siendo excelentes, incluso sin secado previo.
Cosa graciosa... ¿Aquí nadie lava el bistec antes de sazonar y freír? Porque lo hago, y entonces definitivamente tengo que dar palmaditas. (Uso toallas de papel, pero las mías siempre son del tipo que no se rompe)
Actualización: creo que la razón detrás del lavado y su utilidad merecen su propia pregunta, responda allí: cooking.stackexchange.com/questions/14570/…

Respuestas (3)

No estaba familiarizado con el consejo de secar la carne, así que le pregunté a un chef qué estaba pasando. La respuesta fue... complicada.

Primero, si está trabajando con carnes congeladas, querrá eliminar la humedad que proviene del congelador (humedad congelada, que es esencialmente agua).

Para las carnes no marinadas, debe tener cuidado con la forma en que las palmea. La distinción importante, en todos los casos, es no eliminar ningún fluido natural (sangre) de la carne. Esto eliminaría tanto la humedad como el sabor, lo que daría como resultado cortes de carne suaves y secos. Por lo tanto, no presione la carne al dar palmaditas; esto exprimirá la humedad. Debe tocar/cepillar ligeramente la superficie, para que el exceso de humedad se elimine. Eso es todo.

Para las carnes marinadas, puede depender un poco de la marinada y de cuánto se supone que debe conservar para darle sabor. De lo contrario, quédese con la idea de "eliminar el exceso de humedad, pero nada más".

Entonces, para resumir, si las toallas de papel se pegan a la carne, estás eliminando demasiada humedad. Tal vez intente esto al revés: coloque una toalla de papel en su superficie de trabajo, sostenga la carne con unas pinzas y toque la carne con la toalla mientras la pone para freír.

En cuanto a cómo lo hacen las cocinas profesionales a gran escala; ellos no Tomarán una bandeja grande, colocarán una rejilla de goteo en la bandeja y colocarán los bistecs en la rejilla. Esto permite que el exceso de jugos fluya de forma natural, y todo es fácilmente lavable y reutilizable. Si la carne no se cocina rápidamente después de secarse, puede rociarla con la grasa, el adobo o el aceite justo antes de cocinarla.

Interesante ... sin embargo, creo que la forma en que planea cocinar la carne también marcará la diferencia: si fuera a freír algo, me esforzaría un poco más para quitar la humedad de la carne que si lo iba a asar a la parrilla o al horno, por ejemplo.
Es cierto que el método de cocción es un poco más complejo de lo que ella mencionó, pero olvidé agregar. Al freír, el agua sobre la carne creará una barrera entre el aceite y la carne. Al asar a la parrilla, se escurría. Jugos naturales que aún desea conservar, según corresponda. Como dije, era una respuesta complicada.

Creo que la toalla de papel sería mejor por razones de higiene y conveniencia. En las cocinas profesionales en las que he estado, las toallas de papel son del tipo beige, finas y resistentes que no se forman bolitas con facilidad. Los usamos para secar muchos alimentos y no se desintegran ni se pegan. Preguntar a una empresa de limpieza sobre ellos podría indicarle dónde comprarlos.

Si le preocupa el uso de toallas de papel por razones ambientales o cualquiera que sea su motivo y desea usar un paño, debe tener en cuenta un par de cosas seguras para los alimentos. Los paños que se usan en las carnes deben usarse solo para carnes para evitar la contaminación cruzada. También deben desinfectarse adecuadamente para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos.

Para preparaciones comerciales grandes, lavo la carne (ya que se entrega criovacunada) y uso un paño de cocina limpio o, mejor aún, un paño para frotar. Luego los envuelvo firmemente en una película adhesiva para darles forma, y ​​los divido en porciones uno o dos días antes de que se necesiten. Por lo general, hago de 5 a 20 a la vez, así que no creo que el paño de cocina se desperdicie.

¿Descarta la toalla después de usarla o la lava de alguna manera para desinfectarla?
¿Utiliza papel o toalla de tela para secar la carne antes de freírla?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v