¿Con qué frecuencia se realiza la limpieza en una cocina profesional?

He trabajado en dos cocinas profesionales. La cocina principal en sí (todas las mesas de trabajo, estufas, pisos, frentes de refrigeradores, etc.) se limpia después de cada servicio y muy a fondo cada noche con agua caliente y jabón y, en ocasiones, con una solución esterilizante. El interior de los refrigeradores y otras áreas de almacenamiento no necesita limpiarse con tanta frecuencia porque todo lo que contienen está en contenedores sellados. Normalmente deben vaciarse y limpiarse al menos una vez a la semana y, por supuesto, inmediatamente si se produce algún tipo de derrame.

Depende totalmente de quién esté al frente de la cocina. He trabajado en un restaurante donde limpiamos los frigoríficos, los suelos, todo dos veces al día. Una limpieza rápida después del servicio de almuerzo y una limpieza completa por la noche. En la mayoría de los otros lugares en los que he trabajado, los refrigeradores se limpiaban una vez al día y toda la cocina después de cada servicio. De todos modos, hará lo que se llama una "limpieza profunda" una vez por semana, que incluiría extracción, enfriadores, almacenamiento en seco, sacar todo de la cocina, etc. Una vez trabajé en un lugar donde se quitaron las puertas del refrigerador para poder limpie debajo de los tornillos... llevándolo un poco lejos, creo, ¡pero pone las cosas en perspectiva en el próximo trabajo!

En mi servicio en la Marina, donde la galera tiende a balancearse con las olas, limpiamos mucho.

• Una limpieza rápida después del desayuno, frote las superficies y el interior de los frigoríficos de línea.
• Una limpieza más profunda después del almuerzo, que incluye fregar las superficies, vaciar y limpiar los refrigeradores de línea correctamente, fregar la parte superior de la estufa (eléctrica) y ordenar la freidora. Después de todo eso, haríamos los pisos correctamente.
• Después de la cena, básicamente reiniciamos toda la cocina, incluida la limpieza del almacenamiento en seco y la cámara frigorífica.
• Después de los refrigerios nocturnos, simplemente ordenábamos y limpiamos las superficies, pero no limpiamos adecuadamente la cocina.

Sin embargo, una vez a la semana, todo se desarma y se lava, y también se esteriliza cuando corresponde, incluidos el congelador y el refrigerador.

También está la limpieza de Pascua una vez al año, donde se introduce aire comprimido para asegurarse de que toda la suciedad se elimine de todas partes. Después de eso, usamos una lavadora a presión y luego un soplete para asegurarnos de que todo esté limpio y/o muerto. Ayuda que todo el equipo sea de acero inoxidable en este caso.

Diferentes restaurantes tienen diferentes estándares. En el primer restaurante en el que trabajé, derribábamos todo después del servicio de almuerzo cuando llegaba el equipo de noche y el chef. Eso significaba que todo lo que actualmente estaba sucio en el lavavajillas, todo lo que era de acero inoxidable se fregaba y esterilizaba, los pisos se barrían y trapeaban, las alfombrillas se lavaban con manguera y se esterilizaban. Luego haríamos eso nuevamente a las 4, y nuevamente a las 6:15 justo antes del servicio de la cena. La cámara frigorífica se vaciaba por completo y se fregaba cada semana, los congeladores una vez al mes, los almacenes secos se movían y los estantes/pisos se limpiaban y barrían cada dos semanas. Podrías comer del suelo en ese lugar.

Personalmente, creo que ese debería ser el estándar en todas partes. Más normal es poner en línea los frigoríficos una vez a la semana, entrar en los frigoríficos una vez al mes más o menos (esto significa una limpieza profunda además del barrido/trapeado habitual y una limpieza rápida de los estantes). Todo el acero inoxidable, estufas, etc. se frega todas las noches, se barren y se trapean los pisos. Luego hacemos una limpieza profunda completa desde la puerta trasera hasta las puertas del comedor trimestralmente: sacamos todo, restregamos, quitamos la línea y lavamos a presión la parte trasera, etc. El secreto realmente es comenzar con una cocina reluciente y mantenerla.

Los restaurantes abiertos las 24 horas dependen de su tiempo de inactividad (a menudo, pero no siempre, de 3 a 6 a. m.) para sus horas de limpieza.

Un buen restaurante tendrá una limpieza a fondo después de cada servicio. Por supuesto, no todos los restaurantes son buenos...

Estoy de acuerdo con todas las respuestas, es urgente limpiar todo el equipo de la cocina dos veces al día, y todos los refrigeradores y almacenes secos deben limpiarse una vez a la semana. Todo el personal de la cocina debe tener el uniforme adecuado y lucir limpio y ordenado. Pisos, azulejos, todo debe estar limpio y ordenado.