He encontrado varias recetas de pan que requieren preparar primero un prefermento, una masa muy simple con la mitad de harina, agua, a veces azúcar y la levadura que se usará. Se deja leudar durante una o dos horas y luego se mezcla con una masa hecha con el resto de los ingredientes incluyendo grasas, azúcares adicionales y huevos. Luego, esta segunda masa se deja crecer nuevamente y luego se divide en panes y se hornea.
¿Para qué sirve el prefermento y por qué se elabora bizcocho con ingredientes tan básicos?
Además de permitir que la fermentación comience antes de agregar otros ingredientes inhibidores de la fermentación, como dijo @JAIL en su respuesta , según Bread Secrets , después de explicar los beneficios para el sabor de una fermentación lenta y prolongada:
Una fermentación rápida y tibia dará tiempo a la levadura para producir suficiente dióxido de carbono para levantar la masa, pero no suficiente tiempo para que las enzimas funcionen o para el desarrollo de otros compuestos de sabor. Sin embargo, si fermentamos nuestra masa durante demasiado tiempo, el gluten se vuelve demasiado débil para mantener la forma del pan. Por lo tanto, los panaderos artesanales generalmente usan un prefermento (¡prefermento, no prefermento!) como parte de su masa. Esto permite que el pan gane sabor debido a la fermentación más prolongada, pero aún mantiene una fuerte red de gluten para un buen aumento.
Las grasas y los azúcares por encima de ciertos niveles inhiben el crecimiento de las levaduras. si los añades desde el principio a una masa enriquecida como esta, empezará a crecer muy lentamente, y tardará mucho en subir.
Al agregar solo el alimento para las levaduras (es decir, harina y tal vez un poco de azúcar para alimentar las levaduras), permite que crezcan en número y cuando la población es lo suficientemente grande como para lidiar con ellas, puede agregar el resto de la ingredientes.
rumtscho
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CELDA
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