¿Por qué una sustancia parecida a la piel de cerdo flota sobre mi vinagre?

Disculpas si esto está fuera de tema.

Cada año hago unos 25 litros de vinagre de sidra. Lavo las manzanas en un balde con agua del grifo, las exprimo, añado un sobre de levadura y dejo el fermentador en el garaje. El jugo es muy ácido por lo que no es muy agradable de beber. Sin embargo, hace un vinagre sabroso.

Tengo varios cubos de fermentación en el garaje, cada uno con una cosecha diferente de vinagre. Flotando en cada uno hay una madre de vinagre gelatinosa. Hoy descubrí que la levadura en uno de los recipientes (cosecha de 18 meses) se ha torcido un poco. La madre tiene aproximadamente una pulgada de grosor. En su mayoría es gelatinoso, pero la parte superior tiene la textura de la piel de cerdo, es muy dura y huele a queso. El vinagre ha perdido su sabor ácido y también tiene un toque de queso.

Alguien me puede decir que pudo haber pasado? ¿Por qué la madre se ha vuelto tan dura? ¿Por qué huele a queso? ¿Es seguro comer?

queso con olor a madre de vinagre Primer plano de madre de vinagre con olor a queso

¡Vota por fotos excelentes!
Admiro tu valentía: si algo con esa apariencia apareciera inesperadamente, correría una milla y consideraría seriamente incendiar el edificio para destruirlo en lugar de acercarme nuevamente.

Respuestas (2)

Parece un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras: un SCOBY .

En cuanto a por qué se desarrolló un SCOBY en un buque y no en los demás, solo se pueden hacer conjeturas. Encontré una publicación de blog que puede ofrecer una explicación:

Por lo tanto, un SCOBY es típicamente un SCOBY para todas las fermentaciones iniciales de vinagre y kombucha cuando se utilizan procesos lentos como la fermentación en tina o en barril. Ambos términos pueden funcionar en este punto. Sin embargo, para vinagre con una acidez de alrededor del 1%, la levadura muere y, con acidez más alta, las bacterias del ácido láctico mueren y solo las bacterias del ácido acético se alimentan del alcohol. En este punto es solo una madre de vinagre que contiene un tipo de organismo. La acidez de la kombucha suele terminar entre el 0,5-1% mientras que el vinagre es del 4% como mínimo y suele ser del 5%. Así que llamar a una madre de vinagre fermentado un SCOBY no es estrictamente exacto.

Puede darse el caso de que la levadura creciera más rápido que las bacterias del ácido láctico y la solución nunca alcanzara una acidez >1% en ese recipiente. Me interesaría saber si el pH de ese recipiente es más alto que los demás.

El pH de este lote y el más reciente es 4, mientras que dos lotes más antiguos tienen un pH justo por debajo de 3.

Crecieron diferentes organismos. En el lote diferente, se produjo una contaminación o las condiciones de crecimiento fueron diferentes (pH, contenido de alcohol, contenido de azúcar, etc.).

No se si es comestible.

Como ejemplo, algunas de las diferentes bacterias y sus preferencias de crecimiento se mencionan en el siguiente artículo, en la sección Bacterias del ácido acético.

La Revista del Mundo Científico. Volumen 2014 |ID del artículo 394671 | http://doi.org/10.1155/2014/394671

Las bacterias del ácido acético y la producción y calidad del vinagre de vino

por: Albert Mas , María Jesús Torija, María del Carmen García-Parrilla y Ana María Troncoso Disponible en: http://www.hindawi.com/journals/tswj/2014/394671/

¿Por qué una sustancia parecida a la piel de cerdo flota sobre mi vinagre?
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