Estoy luchando con la levadura nuevamente, haciendo "Milchbrötchen", bollos basicalyl de una masa de levadura dulce.
Mi proceso actual me deja con resultados "bien, pero no excelentes", y espero sugerencias sobre dos cosas:
1) La corteza todavía es un poco demasiado dura, estoy buscando una corteza muy suave. 2) El resultado sabe demasiado a levadura.
Proceso actual:
500 g de harina (tipo alemán 405)
50 g de azúcar
250 ml de leche
un paquete de levadura instantánea
70 g de margarina
un poco de sal.
Preparo la levadura en un poco de leche tibia (no debería ser necesario para la levadura, pero SÍ ayuda mucho). Mezclo harina, azúcar, sal. Agrego la leche tibia con la margarina derretida. Lo amaso hasta que puedo hacer bollos decentes. Pinto los bollos con huevos. Deje que los bollos crezcan hasta que dupliquen su tamaño. Hornear durante 15 minutos a unos 180°C.
¿Hay algo que me ayude con mis dos problemas?
Tiene demasiada levadura porque le estás poniendo demasiada levadura. Sí, la mayoría de las recetas indican un sobre de 7 g por cada 500 g, pero eso te dará un sabor a levadura. También te dará resultados bastante rápidos.
Como primer paso, le sugiero que considere un aumento en frío: reduzca la levadura a 1-2% fresca (o aproximadamente 3 g de levadura seca), use líquido frío en lugar de tibio y deje que el volumen aumente (primer aumento) en el refrigerador. o habitación muy fresca. Alternativamente, deje que la masa "cobre vida" en el mostrador durante aproximadamente una hora, dé forma a sus bollos, úntelos con leche y póngalos en el refrigerador durante la noche. Esto reducirá significativamente el sabor a levadura.
Para la textura, el 50% de hidratación es bastante seco. Subiría al menos al 6o%, así que 300 ml, tal vez un poco más. Además, no derrita la grasa en la leche. Sí, muchas recetas sugieren eso, y funciona. Pero amasar sin grasa primero hasta el cristal de la ventana y luego incorporar la grasa le dará una textura más ligera, que también ayudará con la corteza.
No cepille con huevo, para una corteza más suave, pruebe con leche pura o un huevo batido con leche. Hornee con una cantidad generosa de vapor para mantener la corteza aún más suave.
Y cuando esté listo para llevar sus bollos al siguiente nivel de esponjosidad, considere un roux de agua (también conocido como tangzhong o Mehlkochstück ).
Estefania