pan sin sal

He estado horneando mucho pan de levadura últimamente y me pregunté para qué era la sal en el pan. Después de investigar un poco, resulta que (aparte de quizás un poco de sabor) el propósito es "Controlar" la levadura durante el aumento. Esto me hizo preguntarme si era posible hacer un pan de levadura sin sal. Mi primer intento fracasó, y con un poco más de experimentación pude bajar la sal en un 75 % con éxito. Es el último 25% que me alude.

¿Es posible hacer un pan de levadura sin sal?

¿Cuál es el problema/síntomas si omite toda la sal? Lo he hecho (dejando toda la sal) con frecuencia y, en general, el resultado me parece bastante bueno. Además, ¿con cuánta levadura empiezas? Si confía en la sal para inhibir el crecimiento de la levadura, ¿tal vez solo está usando demasiada levadura?
Lo que suelo encontrar es que la parte superior de la carga se derrumba sobre sí misma. La receta que estoy usando requiere 2 cucharaditas de levadura.
"2 cucharaditas" no dice mucho. Lo que es importante es la proporción de levadura a harina en peso, con cantidades utilizables que oscilan entre el 0,5 % y el 10 % del peso de la harina en la levadura cruda (dividir por 3 para la seca activa). Es difícil trabajar con números en el borde del intervalo, 2% para panes magros y 3% para panes enriquecidos son comunes, tal vez 1% más para aumentos rápidos. (2% significa 2 gramos de levadura por 100 g de harina).
@rumtscho gracias! Tendré que hacer un poco más de experimentación más tarde hoy.
Busque el pan toscano que tradicionalmente se hace sin sal.
Normalmente uso alrededor de 1/3 de la sal en las recetas de la panificadora que preparo (con mayor frecuencia masa de pizza o pan de aceitunas donde no se necesita para darle sabor). No he descubierto que necesito reducir el líquido (aunque podría intentarlo la próxima vez), pero reduzco el azúcar a aproximadamente 2/3 del valor original: el azúcar es una fuente de energía muy accesible para la levadura y lo obtiene. yendo rápido - mi teoría era que iba demasiado rápido. No es una respuesta, ya que no he intentado quitar la sal por completo, pero tal vez en otro lugar para buscar.

Respuestas (6)

Si haces un pan sin sal, tendrás que hacer también la masa secadora. La sal (a falta de una palabra mejor) compite con el gluten y la levadura por la humedad. Sin la sal, la levadura funcionará un poco más rápido (este efecto no es tan pronunciado) y el gluten será muy suave. El efecto sobre el gluten generalmente hace que los panes sin sal se desinflen, ya que el gluten es demasiado extensible pero no muy elástico. Esto podría ser parte de la razón por la que sus panes se derrumban, ya que sin sal es muy difícil mantener la tensión de la cubierta exterior de gluten.

Como señala SAJ14SAJ, la falta de sal hará que el pan tenga un sabor muy "plano". Si bien hay panes elaborados tradicionalmente sin sal, se suelen servir con acompañamientos muy sabrosos como aceitunas y sardinas. Dependiendo de para qué esté usando el pan, le sugiero que use una masa enriquecida ya que el sabor agregado de huevos, mantequilla y/o azúcar también ayudará a cubrir la falta de sal.

Editado para agregar enlaces a un par de artículos que describen los efectos de la sal en la masa y uno sobre el sabor de la sal en general.

He estado haciendo con éxito pan de levadura sin sal durante más de 3 décadas.

Realmente no hay ninguna dificultad particular para hacerlo.

Si está acostumbrado a los niveles excesivos de sal, como en prácticamente todos los alimentos procesados ​​comerciales, supongo que le resultará extraño su sabor, pero si deja de comer demasiada sal durante un par de semanas, descubrirá que no es así. necesita" sal para que la comida (incluido el pan de levadura) tenga sabor.

En mi experiencia, puede reducir la cantidad de sal más (hasta un 100%) en el pan blanco que en el integral/marrón. Menos sal en un pan integral y no parece subir tanto, y la consistencia es diferente (no he intentado variar la cantidad de humedad como se sugirió anteriormente). En un pan blanco, no puedo ver mucha diferencia en este sentido.

Como se ha dicho anteriormente, la sal sí juega un papel en el proceso, pero también en el sabor. No me gustan las cosas muy saladas, así que intenté omitirlo. A veces hago un pan francés blanco sin sal y está bien, aunque tiene un sabor muy diferente. Si le pone, por ejemplo, mantequilla salada, esto puede no ser tan pronunciado. Generalmente reduzco la cantidad en un 50-75 % para el blanco y en un 25-50 % para el marrón/integral. Pero si lo está sirviendo con algo dulce, la salinidad puede complementar esto bien (en mi opinión).

Para probarlo, vea la foto a continuación de un pan francés blanco hecho en una panificadora automática con cero sal (solo levadura seca, harina y agua).

Un pan francés blanco hecho sin sal, que se parece a un pan 'normal'

Ciertamente es posible hacer pan sin sal. Ajustaría la cantidad inicial de levadura y los tiempos de prueba para obtener el resultado deseado (parece que sus panes tienen demasiada prueba).

La cosa es que tendría un sabor terrible. Mejorar el sabor es el papel más importante de la sal en el pan, no solo gobernar la tasa de crecimiento de la levadura.

No estoy de acuerdo con la parte "terrible". La mejora en el sabor existe, pero es pequeña, y aunque puedo notarlo, a menudo no lo extraño cuando decido prescindir.
@rumtscho De acuerdo, horrible, plano, soso, aburrido, insípido, muerto, sin vida, repugnante... :-) :-)
Ciertos panes italianos no tienen sal. El sabor proviene de una prueba larga y lenta y un aceite de oliva muy, muy bueno para mojar :)
Creo que es muy posible hacer un pan sabroso sin sal. Tal vez agregando algo más para compensar que no esté allí como sugiere @ElendilTheTall.
@ElendilTheTall Definitivamente sería un caso marginal, del que no he oído hablar antes :-) Me quedo con el pan sin sal soso y aburrido. Las prisiones hacen eso para castigar a los presos para los que no hay otro castigo.
Concluyo que si bien la sal ciertamente cambia el sabor, es una cuestión de preferencia personal si considera que este cambio es necesario u opcional. Nunca he conocido a alguien que lo haya encontrado no deseado, por lo que los panaderos están seguros al agregarlo. Y claro, esta respuesta es correcta: el sabor es la razón principal de la sal en el pan.
El pan toscano es muy suave por sí solo, pero tiene una textura abierta muy buena. Es algo así como agua masticable.

Hago mi pan de máquina totalmente sin sal y generalmente agrego granos... semillas, etc. según el gusto y la disponibilidad.

¡¡¡Es muy importante reducir la cantidad de levadura!!!
Yo solo añado 2/3 de la levadura de la receta y añado 1/4 de cucharadita de mejorador de pan y un poco de piloncillo y aceite, por supuesto.

Sabe muy bien tal como está recién horneado. Una vez que está frío, lo tuesto y sabe muy bien porque el calor desarrolla el sabor a granos/semillas.

Como con todo lo demás: ajuste y compromiso.

Use NoSalt de French en lugar de sal.

Ahora, ¿cómo interactuaría ese producto con la levadura? OP preguntó no por sustituciones, sino si dejar de lado la sal influiría en el resultado. ¡Bienvenido al sitio, por cierto!
Esto generalmente se comercializa como un sustituto de la sal para sazonar, sería bueno si pudiera ampliar su respuesta con información sobre sus propiedades para hornear. FYI para todos los demás: este producto es cloruro de potasio.
Lo cual, si sigue una dieta restringida en sal, es posible que también esté tomando un medicamento para la presión arterial alta. Dado que el cloruro de potasio interactúa negativamente con eso, no puede usarlo como sustituto.
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