Químicamente, ¿qué sucede cuando templas un huevo?

Una de las razones es lo que probablemente significó cantido: puedes sobrecalentar los huevos rápidamente si los viertes en la leche caliente. La transferencia de calor es proporcional a la distancia desde el límite entre los dos materiales. Si vierte un chorro delgado de leche caliente en los huevos tibios, la mayoría de los huevos no se calientan porque están lejos del límite. Solo entran en contacto con la leche después de que se haya enfriado un poco. Además, la leche que vierte se enfría un poco antes de que toque los huevos porque 1) no hay un quemador debajo (que aún puede estar encendido o, si no tiene gas, emitirá un calor considerable incluso después de apagarlo) y 2) se enfría mientras se vierte por el aire. Por lo tanto, el templado evita el sobrecalentamiento localizado que ocurriría si agregara pequeñas cantidades de huevo a la leche caliente.

Pero también hay algo de magia que no puedo explicar, aunque la he visto referenciada en libros confiables (Cookwise). La temperatura a la que los huevos se sobrecoagulan depende de la velocidad con la que se calientan . La coagulación de un huevo es un proceso lento, y hay muchas etapas intermedias a lo largo del mismo, desde absolutamente líquido hasta absolutamente gomoso. Pero lo extraño es que la velocidad de este proceso depende de la velocidad de calentamiento: los huevos que se han calentado de 25 a 80 grados centígrados lentamente pueden crear una crema suave y agradable, mientras que los huevos que se han calentado de 4 a 80 grados centígrados pueden cuajarse rápidamente. la mezcla. Ojalá supiera por qué es así, y espero que alguien más proporcione esta última pieza del rompecabezas en otra respuesta.

Entonces, al atemperar, se logra un calentamiento más lento y uniforme, lo que prolonga el intervalo de temperatura entre crudo y cuajado, y le da una textura agradable en general.

En cuanto al proceso químico de espesamiento y cuajado de los huevos, Chef Code lo explica bien. Comienza con una telaraña suave de proteína coagulada que retiene el líquido atrapado sin apretar (natilla sabrosa) y termina con una telaraña muy fuerte de proteína muy deformada que expulsa el líquido (cuajada).

Encontré parte de la respuesta aquí hay un enlace www.exploratorium.edu este sitio web explica cómo los aminoácidos en las proteínas cambian en diferentes aplicaciones que se aplican a los huevos.

Sin embargo, no proporciona los cambios de composición química que podría ver en un laboratorio. Espero que esto sea útil.

Respuesta revisada

Ciencia del huevo:

Las proteínas del huevo cambian cuando las calientas, las bates o las mezclas con otros ingredientes. Comprender estos cambios puede ayudarlo a comprender las funciones que desempeñan los huevos en la cocina.

Las proteínas están hechas de largas cadenas de aminoácidos. Las proteínas de la clara de huevo son proteínas globulares, lo que significa que la larga molécula de proteína está retorcida, doblada y enrollada en una forma más o menos esférica. Una variedad de enlaces químicos débiles mantienen a la proteína enroscada mientras flota plácidamente en el agua que la rodea.

calentarlos

Cuando aplicas calor, agitas esas proteínas de clara de huevo que flotan plácidamente, haciéndolas rebotar. Chocan contra las moléculas de agua circundantes; chocan entre sí. Todos estos ataques rompen los débiles lazos que mantenían a la proteína enrollada. Las proteínas del huevo se desenrollan y chocan con otras proteínas que también se han desenrollado. Se forman nuevos enlaces químicos, pero en lugar de unir la proteína a sí misma, estos enlaces conectan una proteína con otra.

Después de suficientes ataques y vínculos, las solitarias proteínas del huevo ya no son solitarias. Han formado una red de proteínas interconectadas. El agua en la que una vez flotaron las proteínas es capturada y retenida en la red de proteínas. Si deja los huevos a una temperatura alta durante demasiado tiempo, se forman demasiados enlaces y la clara de huevo se vuelve gomosa.

Las proteínas del huevo aún se coagulan y se cocinan. La diferencia en el templado es que, dado que el calor sube muy lentamente, y presumiblemente estás revolviendo, las proteínas no se agrupan en huevos revueltos.