Actualmente estoy en un hotel en España. Estamos tomando un desayuno buffet y una de las comidas son huevos fritos con el lado soleado hacia arriba. Calculo que probablemente fríen varios cientos de huevos por desayuno. Me preguntaba cómo lo hacían en la cocina, especialmente la parte de "romper huevos".
Puedo imaginar dos extremos:
La verdad probablemente esté en algún punto intermedio. Alguien con experiencia en cocinas masivas, ¿quiere aclararme?
Los chefs son muy rápidos cocinando. Es lo que hacen. Un chef puede casi sin esfuerzo romper un huevo con una mano en aproximadamente un segundo. Los huevos revueltos se romperían previamente y se batirían antes del turno de cocina.
Como chef, la pregunta más importante que tengo es cómo sirven los huevos al estilo buffet sin que se rompan en pedazos y ensucien el plato de frotamiento.
Nunca los pondría en un buffet ni sugeriría hacerlos para un grupo grande, pero se puede hacer. Lo más probable es que los estén horneando en bandejas en el horno o en lo que llamamos "bandejas de hotel" en un vaporizador de convección cubierto con una envoltura de plástico.
Las cocinas comerciales de gran volumen prepararán huevos revueltos en el horno (vierta la mezcla de huevo en una fuente de hotel engrasada y revuelva periódicamente para romper y mezclar a medida que se forma la cuajada) o al baño maría, donde también necesitan muy poca atención y se cocinarán a una cuajada cremosa sin volverse crujiente.
Por experiencia personal, cociné en una superficie plana con seis bandejas de 8" para dos o tres huevos y tres bandejas de 7" para pedidos de un solo huevo. Tenía una sartén con un inserto para pedidos de huevos escalfados. Evite las parrillas eléctricas, el gas es mucho mejor, pero una plancha de vapor como AccuTemp es mejor ya que mantienen una temperatura uniforme mucho mejor. Use un termómetro IR para asegurarse de que la superficie de la parrilla esté entre 325° y 335° uniformemente sobre la superficie. Tome la temperatura en centros de 8".
Precaliente las sartenes en la parrilla, tome la sartén inferior para cada orden, agregue el aceite, usamos una mezcla de mitad de mantequilla y mitad de grasa de tocino, luego rompa con cuidado los huevos en un tazón poco profundo y agréguelos suavemente a la sartén. Cocine a la orden. A menudo tenía 4-6 pedidos trabajando a la vez. Un elemento importante: aprende a voltear los huevos, una espátula apresurada romperá las yemas.
NO ponga huevos precocidos en un buffet. Instale una estación de huevos con 2-3 estufas de casete junto a la línea de servicio y haga que un Petit déjeuner Chef cocine a pedido. Configure una docena de rellenos para los pedidos de revueltos y tortillas, menos serán decepcionantes para el cliente, pero más y tomarán demasiado tiempo para decidir.
Para tortillas y revueltos romperíamos y batiríamos 15-30 huevos dependiendo de la hora del día en una taza de un galón. Para un huevo mediríamos dos onzas y media de huevo prebatido, para dos huevos - cinco onzas, y para tres huevos - ocho onzas. Los huevos prebatidos sobrantes se apartarían al final de cada hora para uso de la panadería. Todas las tortillas y los huevos revueltos se hicieron según lo ordenado.
La mayoría de los días usaríamos una sartén con un inserto para escalfar debido a la baja demanda. A veces tendríamos dos en uso. Los domingos teníamos huevos benedictinos en el menú como un plato especial, y con la gran demanda de la mañana, usábamos un marco grande para escalfar en una vaporera para que se siguiera haciendo lo suficiente.
Por cierto, mi nivel de habilidad es Master Chef certificado.
Dos sartenes enormes (15 huevos en una sartén a la vez) a fuego lento con mucho aceite, sí, suena aceitoso y poco saludable, pero hace posible la cocción masiva de huevos. Cocine lentamente los huevos a la perfección, solo asegúrese de drenar el aceite para obtener huevos con el lado soleado hacia arriba perfectamente cocidos. Hago esto todas las mañanas y paso más de 200 huevos al día en forma de buffet, y la gente siempre pide más.
Para una cocina grande, probablemente usarían una plancha para esto en lugar de sartenes. Hay planchas disponibles de un metro de ancho. Siempre y cuando el hotel no venga a desayunar en masa , me imagino que eso proporcionaría suficiente rendimiento.
Probablemente cocino huevos revueltos para unas mil personas al día. Así como cocinar a la orden huevos fritos al mismo tiempo. Uso una sartén antiadherente grande y profunda sobre un quemador de gas. Cada sartén tiene capacidad para aproximadamente 3 cuartos de galón de huevos sin cáscara. Mantengo la sartén en constante movimiento y uso una espátula plana para revolver mientras la sartén gira debajo. Esto evita que los huevos se doren y queden esponjosos. Los huevos se revuelven muy suavemente, ya que continuarán cocinándose después de ponerlos en la sartén más caliente. Los huevos fritos individuales se preparan en una pequeña sartén para tortillas entre grandes lotes revueltos. Rompe el huevo con una mano mientras vuelves a mover la sartén debajo para evitar que el huevo se dore. Los fritos duros se hacen volteando el huevo y perforando la yema debajo y presionando el huevo en la sartén para cocinar rápidamente sin dorarse. Tengo un mejor control con las sartenes en comparación con la parte superior plana que dejo intacta todo el día jajaja. Además, nuestra cocina está abierta a la "audiencia" y les encanta ver los huevos volteándose por el aire y los pequeños "fuegos relámpago" que esto puede crear. Los hace sentir como si estuvieran viendo Hells Kitchen o algo así jaja. Cada chef es diferente y jurará que su rutina es la mejor. Esto es justo lo que funciona para mí y mantiene contentos a nuestros clientes 👍🏼.
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Nikolái Prokoschenko