¿Cuál es el papel del pan en el encurtido de pepinos?

En el verano, mi madre siempre hacía pepinos en escabeche al estilo húngaro ( kovászos uborka ) poniendo pepinos, especias, sal y agua (¡sin vinagre!) en un frasco, poniendo un trozo de pan encima y dejando reposar el frasco. el sol. Muchas recetas dicen que el pan está destinado a ayudar a la fermentación, al igual que la pregunta y la respuesta principal en este hilo , por ejemplo.

Wikipedia dice :

Además, se colocan una o dos rebanadas de pan en la parte superior e inferior de la solución, y el recipiente se deja reposar al sol durante unos días para que la levadura del pan pueda ayudar a provocar un proceso de fermentación.

Mi pregunta es, ¿cómo funciona esto bioquímicamente? ¿Es el pan solo vudú tradicional? Soy un poco escéptico por dos razones:

  1. Muchos panes se leudan con levadura de panadería, no con masa madre. La levadura realiza la fermentación alcohólica, por lo que no debería influir en la fermentación láctica de los encurtidos, ¿verdad?
  2. Las levaduras y las bacterias son sensibles a la temperatura, por lo que después de hornear el pan en el horno, todo lo que contiene debería estar muerto. ¿Cómo pueden las levaduras o bacterias muertas afectar el proceso de fermentación?

Mi mejor suposición es que, dado que el pan de masa fermentada es ligeramente ácido, la acidez ayuda un poco a crear un ambiente favorable para las bacterias deseadas. Sin embargo, me imagino que las bacterias no vienen del pan. Pero me gustaría entender esto mejor.

Lo único que puedo imaginarme haciendo el pan directamente es agregar algunos carbohidratos complejos a la salmuera, lo que sería un alimento para las bacterias. Además, si el pan se hizo y se guardó en un lugar donde es común hornearlo, el polvo en el aire tendrá una gran carga biológica de bacterias lácticas. El pan tendrá el polvo y sembrará los pepinillos.
Supongo que la mejor respuesta sería una que explique la especie de bacteria, como parece ser, y no una levadura, que realiza la fermentación y, por lo tanto, continuar aconsejando sobre cómo seleccionar una especie de pan preferible que produzca un sabor más sabroso. lote de kovászos uborka .
Obtenga una copia antigua del libro de recetas del Acuerdo. Te dirá cómo hacer encurtidos tanto de verano como de invierno, dulces o al eneldo. No hay pan involucrado.

Respuestas (2)

Hay una enorme cantidad de levadura y lactobacterias en el pan viejo (en su mayoría esporulados, capturados del aire). También hay la misma enorme cantidad de ellos disponibles en pepinos frescos.

Si bien la levadura no prospera mucho en la salmuera, las lactobacterias son tolerantes a la sal; un proceso similar ocurre con el chucrut. La diferencia con el chucrut aquí es que entrar en los pepinos es un poco más difícil, y los pepinos no contienen tantos nutrientes como el repollo. El pan proporciona mucha azúcar inicial (y muchas otras cosas sabrosas) para que las bacterias/levaduras sobrevivan antes de que entren en los pepinos y se adapten a alimentarse de algo nuevo.

Poner el frasco a la luz solar directa puede hacer que la temperatura alcance los 30-35 grados, lo cual es ideal para el cultivo de lactobacterias.

Específicamente a sus dos preguntas:

  1. El alcohol se oxigena fácilmente en ácido acético (vinagre). Esto se ve respaldado por la presencia de varias otras bacterias (especialmente acetobacterias).
  2. El pan es un receptor ideal de bacterias y levaduras del aire, por lo que incluso si hornear mata todo, una hogaza de 2-3 días servirá. Incluso al tocar un pan que de otro modo estaría estéril, proporciona suficiente microflora para comenzar una fermentación visible en unos pocos días. Simplemente filtra los insectos "malos" colocándolos en la salmuera, donde solo sobreviven unas pocas especies mencionadas.

"Kovász" es la palabra húngara para "masa madre". Entonces, "kovászos uborka" significa "pepino amasado" (aunque puede ser un " pepinillo ", en lugar de un pepino). Y ese, exactamente, es el papel del pan. Esta es también la razón por la que el uso de un pan sin masa fermentada generalmente resultará en un fracaso para crear ese sabor tan distintivo que tiene este plato.

En una nota al margen: el jugo de este plato en sí mismo es una bebida de verano refrescante y sabrosa. Ayuda a reponer la sal que perdemos al sudar.

EDITAR: A menudo la gente agrega ajo. Personalmente no me gusta que sea así. Por supuesto, los gustos son diferentes, pero especialmente si también quieres beber el jugo, es más refrescante sin él.

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