¿Alguien conoce alguna información de referencia sólida sobre vegetales lacto-fermentados? Estoy especialmente interesado en la información técnica, como qué sabores desagradables pueden ocurrir debido a qué circunstancias.
Internet parece estar inundado de información errónea sobre el tema debido a la moda de los probióticos y el argumento de la fermentación abierta frente a la esclusa de aire. Estos artículos parecen pasar por alto el hecho de que la fermentación espontánea es impredecible y que esto se ha hecho durante años de todas las formas imaginables. Estoy tratando de encontrar buena información sobre cómo la lactofermentación puede salir mal (o bien) y por qué.
En la comunidad cervecera, está bien aceptado que la temperatura de fermentación y la tensión microbiana afectan los sabores del producto final. La documentación de elaboración de cerveza casera ofrece consejos como (esto es muy aproximado):
En mi caso específico, tengo un lote de pepinos fermentados que tienen un sabor a curita (un sabor desagradable que también se encuentra en la cerveza). Ahora sé que fueron fermentados a una temperatura demasiado alta. También los he estado consumiendo de manera segura durante más de una semana, por lo que es más una cuestión de sabor que de seguridad.
Necesitas la biblia de la lacto-fermentación 'el Arte de la Fermentación' de Sandor Katz.
Aparte de eso, la regla general es: si huele y sabe apetitoso, entonces está bien. Si tiene 'moho' verde, azul o negro, tírelo. El blanco está bien. El botulismo es realmente muy raro con vegetales fermentados. La fermentación es muy segura en comparación con otros métodos de conservación.
A veces siento un olor desagradable en el momento en que abro una vasija de fermentación, pero luego, una vez que pongo un tenedor en un plato por un minuto, está bien y delicioso. Así que no decidas en los primeros segundos.
El mejor consejo que puedo dar sobre cuáles son los factores principales para que la lacto vaya bien (sabroso y saludable) en lugar de mal (basura viscosa de comida no comestible) es: use verduras orgánicas para que sepa que las bacterias correctas están presentes desde el principio (o agregue una un par de hojas de col orgánica, son infalibles). También obtenga su proporción de sal en la salmuera, mata a los malos. Considera la textura de tus vegetales. Si lo está cortando/rallando finamente, es probable que fermente fuerte y rápido (la bacteria encuentra mucha superficie). Fermenta las tesis por un tiempo más corto que las verduras gruesas o fibrosas para obtener buenos sabores complejos. Último consejo: invierta en una buena vasija con un "foso" de esclusa de aire y pesas en él. son caros pero realmente mejoran mucho su tasa de huelga.
En cuanto al sabor: las verduras que han sido fermentadas 'correctamente' tienen un inconfundible sabor a pepinillos al principio, luego un persistente complejo final sabroso y mohoso. No importa qué verdura uses.
Ah, y se cree que los pepinos (pepinillos) son difíciles de perfeccionar, especialmente difíciles de mantener crujientes. Los principiantes generalmente se mantienen alejados. Buenos primeros experimentos son las zanahorias, las coles y la coliflor.
Little White Lithe
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Derpy