¿Usar un prefermento poolish o biga me puede ayudar a hacer un pan integral menos denso?

Recientemente volví a hornear pan y estoy tratando de mejorar mis habilidades. Una cosa que todavía se me escapa es cómo conseguir un pan integral menos denso. Sé que los panes integrales casi siempre son más densos que los panes blancos.

Una receta que usé recientemente fue:

150g wholemeal bread flour
200g strong white bread flour
245g water - 70% hydration
4g active dry yeast (dissolved in some of the water)
5g salt

La primera prueba fue de 1,5 horas, a temperatura ambiente. Después de dar forma, la segunda prueba fue alrededor de 40 minutos mientras mi horno alcanzaba la temperatura. Parecía estar suficientemente probado cuando lo empujé. Corté la parte superior, no se derrumbó ni nada. Horneado a 250C durante 12 minutos, luego 200C para el resto (35 minutos en total) horneado, con una bandeja de agua en el fondo del horno para cocer al vapor la corteza.

Aquí está la foto de mi pan

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Ahora no me malinterpreten, el pan es lo suficientemente bueno, tiene un sabor encantador. Sin embargo, es más denso de lo que me gustaría. Necesito saber si el problema aquí es el proceso de levadura relativamente rápido, en comparación con un proceso más largo, como usar un prefermento como poolish o biga.

¿Alguien puede decirme, antes de hacer el experimento, si usar un prefermento con un pan así ayudaría a que sea un poco más liviano, con una miga más suelta? ¿O me dirijo a otro desastre?

Mi razonamiento detrás de esto es que he hecho panes de mayor hidratación antes, como ciabatta hecho con harina blanca, con bastante éxito, con mucho aire y burbujas, pero estos generalmente comienzan con un biga, que fermenta de 12 a 24 horas en el refrigerador. . También sé que una mayor hidratación influye en el tamaño de las bolsas de aire. No estoy buscando bolsas de aire/agujeros masivos en mi pan integral, solo algo que sea un poco menos denso.

Actualización: Olvidé decir que el amasado fue de 10 minutos a velocidad media en una batidora de pie. Menciono esto solo en caso de que sea relevante, aunque probé la masa después y pensé que el desarrollo del gluten estaba bien.

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Creo que al final lo resolví yo mismo.

Básicamente usé la misma receta que antes, sin embargo, en lugar de una biga como había planeado, decidí probar suerte con la masa madre. Había comenzado a hacer un motor de arranque por un tiempo y pensé que era hora de intentarlo.

Esta es la segunda vez que probé la masa madre, pero la primera vez que mi entrante olía asqueroso, así que lo tiré.

Para activar mi iniciador, le di de comer la cantidad total de harina integral que iba a agregar. Déjalo reposar durante 2 horas y duplicará su tamaño.

También agregué un toque más de agua al 75% de hidratación. Usé el método de estirar y doblar en lugar de amasar a máquina: 4 pliegues cada 30 minutos, 5 veces en total. Tuvo una prueba larga en el refrigerador durante 16 horas, luego una hora para alcanzar la temperatura ambiente, le dio forma y la metió en una canasta de prueba, y aproximadamente 2 horas después de darle forma, volvió a crecer. También se cuidó al dar forma de no retroceder demasiado, manteniendo la mayor cantidad de gas posible.

El resultado parece casi perfecto, aunque yo mismo lo diga. Es ligero, aireado, burbujeante y delicioso, muy suave, casi sin acidez. Tengo que decir que estoy gratamente sorprendido. Sin embargo, tomó un tiempo, casi 24 horas en realidad.

Creo que hubiera pasado lo mismo con un biga/prefermento, creo que la clave debe ser una fermentación larga, darle tiempo para fermentar y estirar y plegar para desarrollar el gluten. Lo intentaré con un biga en otro momento, creo.

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