¿La harina de pan (frente a la harina AP) hace una gran diferencia en la densidad de la masa?

He estado tratando de hornear un pan sin amasar (como todos los demás), y me he ido con Binging con la receta de Babish.

En su video, después de dejar que la masa suba durante la noche (más o menos), y luego trabajarla un poco para formar una bola, el resultado es este:

Golpe de pan de Babish

Es una bola de masa agradable y (relativamente) tensa. Seguí su receta y sustituí la harina de pan con harina AP, que todas las indicaciones sugieren que no haría mucha diferencia.

Mi primer lote estaba muy húmedo y, tras la inspección, su receta tiene casi un 80 % de hidratación (400 g de harina por 1+1/3 taza de agua, que según mi conversión son aproximadamente 315 g de agua). Así que lo intenté de nuevo, y esta vez me ajusté a un 65 (más o menos)% de hidratación. Si bien el resultado fue más fácil de manejar, aún se sentía más cerca de una masa espesa que de algo como su video.

Por último, he probado la sugerencia de J. Kenji López-Alt de meter la masa en la nevera un rato ya que el frío facilita el manejo de la masa. Si bien definitivamente fue más fácil de manejar, todavía era bastante delgado, y cuando probé la masa, se extendió más como los anteriores.

¿ La harina de pan es realmente tan diferente? ¿Todo esto es culpa de la harina AP?

Lo pregunto porque termino con un pan bastante bajo, y creo que eso se debe, al menos en parte, al hecho de que cuando la masa se coloca en el horno holandés, ya está bastante plana (en comparación con la imagen y el resultado en el video).

La receta que he usado esta vez:

  1. 400 g de harina,
  2. 1/2 cucharadita de levadura,
  3. 67% hidratación,
  4. 1,5 % de sal (he hecho 2 % en el pasado y volveré a hacerlo debido al sabor superior).

Mezclar con una cuchara de madera, tapar y dejar reposar toda la noche. Siguiendo la sugerencia de J. Kenji López-Alt, deja otro día de relax en la nevera. Enrollado en una hogaza redonda, leudado durante una hora mientras el horno holandés se calentaba, horneado durante 30 minutos con tapa, otros 15 sin ella, dejado enfriar sobre una rejilla de alambre durante un par de horas.

¿Podría incluir la receta real, incluidos los ingredientes y el método, en su pregunta?
@LSchoon: ¿Qué terminé haciendo (cada vez) o el de Binging with Babish?
Cualquiera. Como dice la respuesta de moscafj, hay muchas variables que pueden influir en cómo sale la masa. Podemos ayudarlo mucho mejor si sabemos exactamente qué método utilizó.
(Han pasado dos días y no me dieron ayuda adicional, entiendo por qué debería haber puesto la receta al principio, pero ahora no estoy tan seguro de por qué era importante que la editara en...)
Pedí una receta antes de que tu pregunta recibiera una respuesta. La respuesta que recibió terminó cubriendo varios problemas posibles, por lo que no parecía necesaria información adicional. FWIW, creo que la sugerencia de moscafj de que su masa debe trabajarse más es correcta, dado que su receta muestra que solo mezcla y da forma a la masa.
@LSchoon: Bueno, definitivamente lo intentaré la próxima vez. Pero en mi defensa, Babish tampoco hizo mucho con él, y es una receta "sin amasar". Mi mamá me dijo que ni siquiera lo deja fermentar durante la noche, mezcla masa de alta hidratación, vierte en moldes de pan, deja reposar durante 20 minutos y al horno se van.

Respuestas (1)

La harina de pan tiene un mayor contenido de proteínas que la harina AP. Eso debería ayudar en el desarrollo de la estructura del gluten de su masa. Entonces, la harina de pan ayudará, pero ese podría no ser su único problema. Sin amasar, no significa necesariamente mezclarlo y dejarlo solo. (Vi el video... Veo que no amasa, pero su masa no parece que sea una masa de alta hidratación). Hay muchas variables que influyen en la absorción de agua en las harinas... por lo que a menudo una fórmula se comportará de manera diferente en su cocina y con sus ingredientes. Según su descripción, parece que su masa necesita más estructura y se beneficiaría del uso de técnicas que construyen esa estructura. Lo más obvio es amasar, pero abofetear y doblar(o estirar y doblar) se incorpora a menudo en fórmulas de alta hidratación. Hay una curva de aprendizaje, por lo que reducir su hidratación es una buena manera de tener una idea de las cosas... pero sospecho que necesita trabajar en la construcción de la estructura del gluten.

Gracias por el consejo. ¿Estas técnicas tienen lugar antes o después del proceso de autolisis?
@Inkblot generalmente después.
Acabo de intentar (¡guau, ha pasado un tiempo!) Hacer este pan nuevamente, y esta vez con harina de pan. La diferencia es asombrosa. Empecé con un 65 % de hidratación, pero terminé con un 72 % porque no estaba completamente hidratado.
¿La harina de pan (frente a la harina AP) hace una gran diferencia en la densidad de la masa?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v