Sí, y es muy fácil. Lo hago todo el tiempo.

Solo necesitas un cálculo muy simple. Ni siquiera tienes que ser preciso.

Si desea precisión, tendrá que averiguar 1) cuánto de su proteína de harina es gluten, 2) cuánto de su "gluten de trigo vital" es gluten y 3) cuánto contenido de gluten necesita para su receta. Luego use un cálculo simple de la regla de tres para obtener la cantidad que necesita agregar.

Por lo general, no me molesto, porque 1) y 2) es información que es muy difícil de encontrar, y debido a la gran diferencia en el peso del gluten y el peso total, la imprecisión por no usar proporciones reales es mínima. Lo que hago es:

1. Busque el contenido de proteínas de su harina (generalmente impreso en el paquete), por ejemplo, 9,6 gramos por cada 100 gramos
2. Busque el contenido de gluten necesario para su receta de pan. Si no se especifica, el 12,5% es habitual para la harina de pan.
3. Agregue la diferencia en el gluten de trigo vital. En el ejemplo anterior, añade 2,9 g de gluten vital de trigo por cada 100 g de harina.

Esto no produce exactamente un contenido de gluten del 12,5%, pero creo que está dentro de la tolerancia de la mayoría de las recetas; de hecho, no todas las harinas comerciales son exactamente del 12,5%, varían según la marca y la temporada.

Añado el polvo a la harina y lo mezclo bien antes de hacer el pan. Si estoy usando un prefermento, agrego todo el gluten al prefermento y preparo la parte que no fermenta solo con harina AP, para que mi gluten pueda beneficiarse de una autolisis más prolongada.

No tengo una comparación directa con la harina de pan "verdadera", ya que nunca la he usado. Pero mis panes que requieren harina de pan resultan buenos para mis estándares. No hay problema con una mala distribución, la masa resulta muy suave y uniformemente elástica. Hay una diferencia pronunciada al usar solo harina AP.

Gracias a rumtscho por orientarme en la dirección correcta, se me ocurrió una fórmula que logrará las matemáticas descritas por rumtscho y cranbo en thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

En las ecuaciones, xrepresenta el porcentaje de su harina para mezclar con yel porcentaje de su gluten vital.

Ejemplo: KA Pan -> KA Sir Lancelot Harina

Aquí vamos a convertir la harina de pan KA (12,7 % de proteína) y el gluten de trigo vital KA (77,8 % de proteína) en harina KA Sir Lancelot (14,2 % de proteína):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Para resolver esta matemática, simplemente podemos copiar y pegar las ecuaciones en WolframAlpha.com, ecuaciones separadas por una coma ( ejemplo ):

Esto nos dice que usamos 97,7 % de harina de pan KA con 2,3 % de gluten de trigo vital KA

(p. ej., 977 g de pan KA con 23 g de gluten vital de trigo KA nos dan 1000 g de KA Sir Lancelot)

Ejemplo: KA Multiusos -> KA Sir Lancelot Harina

Aquí vamos a convertir harina multiusos KA (11,7 % de proteína) y gluten de trigo vital KA (77,8 % de proteína) en harina KA Sir Lancelot (14,2 % de proteína):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Nuevamente, podemos simplemente copiar y pegar las ecuaciones en WolframAlpha.com, ecuaciones separadas por una coma ( ejemplo ):

Esto nos dice que usamos 96,2 % de harina integral KA con 3,8 % de gluten vital de trigo KA

(p. ej., 962 g de KA multiusos con 38 g de gluten de trigo vital de KA nos dan 1000 g de KA Sir Lancelot)

Ya no mido la harina por taza: demasiados programas de cocina y foros en línea han cambiado ese método. Peso mi harina en una báscula de cocina de marcación a un precio razonable, porque medir por taza depende mucho de qué tan compacta esté la harina en la taza.

Una taza de harina es generalmente 125 gramos (500 gramos, o 4 tazas de harina es una proporción de receta casi estándar).

Una cucharadita por taza (o por cada 125 gramos) de harina es la proporción generalmente aceptada. El aumento del porcentaje de gluten sigue siendo una criatura un tanto vaga, ya que no hay dos lotes de harina exactamente iguales, aunque hay 'promedios estándar' disponibles, pero el aumento general dentro de esas variaciones es suficiente para proporcionar una mejor capacidad de estiramiento y dientes para los productos horneados. . ¡Me gusta especialmente para pizza casera y pretzels!

¡Mira esta página web que hace los cálculos por ti!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Configuré esta página porque me cansé de tomarme el tiempo para hacer referencia a las fórmulas y resolverlas cada vez. Ahora solo voy a esta página, introduzco mis números y el objetivo de gluten objetivo, y me da la receta de la harina que quiero. Espero que esto ayude a otros tanto como me ayuda a mí.

Uso 1 cucharadita de glutón de trigo por 1 taza de harina para todo uso, para mis panes blancos y masas dulces. En el pan de trigo integral, uso 2 cucharaditas por taza de harina de trigo o centeno. Seguro que hace que las cosas suban bien.

Yo uso el porcentaje de Baker. Solo necesita ajustes menores de recetas relacionados con la temperatura/humedad.

Soy soltera y horneo todo mi pan. Dejé de comprar harina de pan. Hasta ahora, he encontrado el polvo de Gluten Vital de Bob disponible en el supermercado local. El 'Análisis” es 70-80% de proteína. Antes de la compra de harina de pánico C-19, usé King Arthur AP, al 11,7%. Tuve que cambiar a la harina AP Gold Medal Unbleached. Afirma que la proteína es 10gms/100, 10%.

He calculado un factor de conversión para varios porcentajes, pero recientemente encontré una "calculadora".

https://foodgeek.dk/en/calculadora-de-gluten-de-trigo-vital/

Esto ayudará a todos a estandarizar el gluten para su harina (AP)

Usando eliminación gaussiana

Ejemplo: KA Bread -> KA Sir Lancelot Flour Aquí convertiremos KA Bread Flour (12,7 % de proteína) y KA Vital Wheat Gluten (77,8 % de proteína) en KA Sir Lancelot Flour (14,2 % de proteína):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7)x + (100 - 77,8)y

Ecu. 1. 14.2=12.7x+77.8y Ecu. 2. 85.8=88.3x+22.2y

Paso 1: deshágase del valor escalar de x en Equ 1. Divida equ1 por 12,7.

Ecuación 3. 1.12=x+6.13y Ecuación 2. 85.8=88.3x+22.2y

Paso 2: deshágase del valor escalar de x en equ2. Multiplica Equ3 por 88,3.

Ecu. 4. 98.90=88.3x+541.28y Ecu. 2. 85.8 =88.3x+22.2y

Paso 3: reste equ4 de equ2.

Ecuación 5. -13,1 =-519,08yy= (-13,1)/(-519,08)=0,025=2,5%

Paso 4: sustituye el resultado de equ5 en equ1

Ecu. 1. 14.2=12.7x+77.8y 14.2=12.7x+77.8(0.025) 14.2=12.7x+1.95 14.2-1.95=12.7x 12.25=12.7x 12.25/12.27=xx=0.965=96.5%

Por lo tanto, debe usar ~ 97 % de harina y ~ 3 % de gluten vital para aumentar el nivel de proteínas del 12,7 % al 14,2 %.

Esta noche voy a agregar gluten de trigo vital a mi harina para todo uso para que tenga el mismo contenido de proteína de la harina de pan (BF) que he estado usando (13%). Es un experimento para ver si el pan resultante es similar al que obtengo con la harina de pan.

VWG: Bobs Red Mill, 75% a 80% de proteína, usaré 77%. APF: Robin Hood, 12% proteína BF: Robin Hood Best for Bread, 13% proteína

Tenemos dos incógnitas:

Y = los gramos de gluten vital de trigo X = los gramos de harina para todo uso

El contenido de proteína de 500 gramos de APF/VWG mixto debe ser igual al contenido de proteína de 500 gramos de harina de pan.

Por lo tanto: 12X+77Y=13(X+Y)

Expandiendo el lado derecho: 12X+77Y=13X+13Y

Reorganice esto a: 77Y-13Y=13X-12X

Simplifica esto a: 64Y=X

También sabemos que X+Y=500 (la cantidad total de harina es de 500 gramos)

Reorganiza esto a X=500-Y

Introduce esto en nuestra primera ecuación: 64Y=500-Y

o: 65Y=500

oy=500/65 = 7,7

Así que necesito agregar 7,7 gramos de VWG a 492,3 gramos de mi APF al 12 % para terminar con 500 gramos de harina con un contenido de proteína del 13 %. Según mi báscula de cocina, 1 cucharada de VWG pesa 7,9 gramos. Mis 500 gramos de RH APF equivalen a unas 3 3/4 tazas. Entonces, sí, se puede simplificar como un poco menos de una cucharadita de VWG por cada taza de harina AP blanca.

Aquí está la fórmula generalizada:

Cuatro parámetros: n = gramos totales de harina t = % de proteína objetivo a = % de proteína APF v = % de proteína VWG

Y=n*(ta)/(va)

Entonces, es una fórmula simple en la que multiplicas los gramos totales de harina por un factor que se calcula como la proporción de la extensión en contenido de proteína.

¡Ahora lo que necesito es una ecuación para reducir las calorías en todo el delicioso pan que he estado comiendo!

No he estado haciendo pan por mucho tiempo, pero he agregado proteína de gluten pura a mi receta favorita de jalá... Tampoco estoy entusiasmado con todos los cálculos... Solo quiero más proteína en mi pan. La receta hace 2 enormes panes de jalá usando 7 tazas de harina... No puedo agregar MÁS de 1/3 taza de gluten a esta receta, quitando aproximadamente 1/4 taza de harina. Si agrega demasiado, es demasiado elástico y no puedo hacer los panes trenzados. También agrego extracto de cebada que da excelentes subidas.

Prefiero la versión más simple: una cucharadita o dos de gluten de trigo vital agregado a cada taza de harina (una cucharadita para harina blanca y dos para harinas más densas).

Cuando preparo seitán, o carne de trigo, con harina blanca, simplemente hago una masa normal y luego la amaso bajo el agua en un tazón, en el fregadero. El almidón se lava a medida que reduce la masa a proteína solo con gluten. Toma un tiempo, tal vez 10 minutos y 20 cambios de agua para reducirlo. ¿Qué pasaría si este proceso se hiciera brevemente para eliminar solo una parte del almidón? - ¿Sería la masa 'más fuerte' y adecuada para el pan? - ¡No puedo ver por qué no!

Horneo pan con mi propia harina Kamut. Cuando horneo 2 panes, uso 1/3 taza de harina de gluten. Mi pan incluye una taza de semillas de girasol, una taza de semillas de calabaza, una taza de harina de linaza y 1/3 taza de semillas de alcaravea. La harina de gluten ayuda a sostener el pan con el peso de todas esas semillas pesadas, por lo que la textura es liviana y esponjosa, pero el pan está lleno de semillas. Usamos un total de aproximadamente 5 1/2 tazas de harina Kamut. 1/3 taza de jugo de naranja o limón con ralladura agrega sabor y es texturizante.

Creo que la adición de VWG mejora la formación de gluten tanto en la masa de pan como de pizza, especialmente en las que se elaboran sin amasar, con poca levadura y un tiempo de fermentación prolongado.