fuerza de la harina de pan?

No sé nada de hacer pan y soy novato. Tengo una nueva receta que realmente quiero probar, pero requiere harina de pan y no menciona la fuerza de la harina de pan.

Tengo harina de pan fuerte, ¿es eso lo que querían decir? Si no, ¿funcionará de todos modos? ¿Hay alguna forma de convertir harina de pan fuerte para que sea más débil?

Respuestas (3)

"Harina fuerte" y "Harina de pan" generalmente significan lo mismo: mucho gluten, por lo que la masa puede estirarse e incorporar muchas burbujas.

No todos los panes exigen harina con alto contenido de gluten, pero el pan aireado tradicional de Europa occidental y la mayor parte de los EE. UU. sí lo requiere.

Si lo que estás haciendo es pan de ese tipo, lo que quieres es "harina de pan fuerte".

Si estás haciendo un pastel o una salsa, probablemente todo salga bien, pruébalo. Puede que no sea perfecto, pero no será un desastre. Vale la pena tener un poco de harina menos fuerte (a menudo etiquetada como "harina normal") en la despensa de su tienda.

Nunca querrás usar harina de pan "fuerte" para hacer un pastel.
@Jay Lo haces si el pastel está hecho con una masa enriquecida.
@JAIL Puedo pensar en uno o dos pasteles que estarían en esa categoría; hay una razón por la que la "harina para pasteles" con niveles de proteína muy bajos es una categoría de mercado.
@ SAJ14SAJ La semana pasada vi un paquete de harina de "uso doméstico" etiquetado como "harina fuerte para pasteles". Era la primera vez que veía uno, pero me alegro de que los fabricantes distingan esos dos tipos.

La fuerza de una harina viene dada por su valor W. Este valor es el área bajo la curva medida en un alveógrafo .

En este otro enlace (consulte la tabla IX , puede ver los usos típicos de la harina según su fuerza. La harina de pan varía entre W = 160 y W = 310. Su harina probablemente esté en el grupo 250-310 (harina de pan fuerte). Esta harina está pensada para tiempos de fermentación más largos, o masas amasadas intensivamente con máquinas.Hay otro grupo: las harinas fuertes (no panificables) destinadas a masas enriquecidas con muchas grasas/aceites o azúcar, o tiempos de fermentación realmente muy largos. por lo general, no es adecuado para hacer pan, no principalmente por su valor W, sino porque su valor P/L (sí, verifique el primer enlace nuevamente) no está cerca de 1. P/L = 1 indica que la masa se puede moldear fácilmente de alguna manera , y de alguna manera permanecerá con esa forma.

Entonces sí: puedes usar perfectamente una harina de pan fuerte para hacer pan. Puede ser un poco duro si lo comparas con harina de pan no fuerte, pero depende de la receta.

Dado que las harinas de consumo generalmente no están etiquetadas con su valor W, o tal vez lo están y nunca me di cuenta, ¿cómo puede un cocinero casero aplicar esta información? En los EE. UU., donde las leyes de etiquetado nutricional exigen que se indique el contenido de proteínas, podemos inferir la "fuerza" del contenido de proteínas, ya que están correlacionados... ¿cómo es más útil este valor W?
@ SAJ14SAJ Saber que hay algo llamado valor W es bastante útil, incluso si no puede leer su valor en los paquetes de harina. Donde vivo tampoco está impreso en harinas de consumo (a menudo tampoco en paquetes "industriales"). Pero si preguntas a los fabricantes suelen estar dispuestos a darte ese dato.
W es directamente proporcional a la fuerza de la harina. El porcentaje de proteína está relacionado, pero no necesariamente directamente correlacionado: no todas las proteínas son glutenina y gliadina, no todas las harinas tienen la misma proporción y la harina puede tener otros componentes que las hacen más fuertes o más débiles (como el ácido ascórbico).

Si requiere harina de pan, significa harina fuerte. Los EE. UU., por ejemplo, no usan la palabra fuerte, el término es harina de pan, y ambos significan harina con contenido de gluten enriquecido. El contenido de gluten en la harina varía, puede compararlos observando el contenido de proteínas, ya que eso es lo que es el gluten, cuanto mayor sea el nivel de proteínas, más gluten hay.

Si desea debilitar la harina fuerte, simplemente agregue harina normal, solo asegúrese de que tenga el mismo peso o volumen. Una cosa a tener en cuenta es la cantidad de agua que agrega, ya que si reduce el contenido de gluten, no requerirá tanta agua.

Sin ver tu receta, no puedo estar seguro, pero parece que lo que quieres es harina fuerte. Existe la harina extrafuerte, pero nunca la he usado.

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