Usar masa de pizza con exceso de reposo como masa vieja

Principalmente, lo que sucede cuando agrega una masa/prefermento/paté fermentado viejo a un lote de harina fresca, etc. es que lo está inoculando con levadura (consulte la definición 1b). Esto es el equivalente a agregar una levadura preactivada (por ejemplo, una esponja) a su harina con algunas diferencias. También es un equivalente más directo de usar un biga o poolish. La razón por la que los panaderos de antaño solían guardar un poco de masa del día anterior y usarla para comenzar el lote del día siguiente es que no habían desarrollado la tecnología para cultivar y almacenar la levadura como lo hacemos ahora. La técnica sigue siendo tan legítima hoy como lo era entonces.

La principal diferencia es que la levadura en la masa vieja ha consumido algunos de los azúcares y otros nutrientes en la masa vieja y habrá ralentizado la replicación a medida que se quedan sin nutrientes (para aquellos interesados, esto sigue una curva clásica de crecimiento logístico/en forma de S ), mientras que en una esponja u otra preactivación todavía hay un excesode nutrientes, por lo que la levadura se divide activa y rápidamente. Dudo que los nutrientes se agoten por completo de la masa vieja, y esto dependería de una gran variedad de factores en cuanto a cuán agotados estaban realmente, y sin un análisis químico especializado no podrá saberlo. Como aspecto positivo, este agotamiento de los nutrientes significa que la levadura ha estado metabolizando estos compuestos y liberando los metabolitos posteriores como compuestos de sabor interesantes, agregando un sabor extra a su nueva masa.

Los nutrientes pueden faltar un poco en su masa fresca si mezcla una cantidad sustancial de la masa vieja con sus ingredientes frescos, pero en general esto no afectará la formación de la masa ya que la levadura de la masa vieja comienza a crecer en la masa fresca. nutrientes Puede mezclar hasta una proporción de 1:1 de viejo:nuevo (vea la página 97; esta es la traducción al inglés de "Le Gout du Pain" de Clavel) y aun así hacer una buena masa. Vale la pena señalar que la mayoría de las recetas que se basan en masa vieja también agregan un poco de levadura fresca. La adición de fresco no es completamente necesaria, pero hará que el aumento sea más rápido ya que la inoculación será más grande y, como consecuencia, el retraso del crecimiento será más corto.

La forma en que almacena la masa vieja puede afectar su utilidad como iniciador: si pudiera congelarla, se almacenaría casi indefinidamente. En la nevera durante varios días, tal vez una semana o dos. En el banco, un día o dos en el mejor de los casos. Cuanto más frío pueda hacerlo, mejor se almacenará, ya que la levadura ralentizará el metabolismo y el crecimiento (se detendrá por completo si se congela), y así evitará que mueran.