Recipiente de fermentación: recipiente hermético frente a recipiente simple

Después de la preparación de mi pizza, a partir de una masa que ya ha pasado una noche en la nevera, siempre dejo unos 200 g de masa para hacer una pizza blanca pequeña para acompañar mi comida el día después de mi noche de pizza. Así que tengo esta pieza de 200g que ha estado 48h en la nevera y que saco, doblo sobre sí misma varias veces para hacer una bola y la dejo leudar de nuevo unas horas a temperatura ambiente en un recipiente de plástico tapado con aceite. Luego, en el momento del horneado, extiendo la masa sobre una cama de harina de sémola, la paso a una sartén de hierro fundido caliente y dejo que se cocine el fondo. Después de unos minutos espolvoreo un poco de aceite y sal por encima y termino debajo de la parrilla por otros minutos. Este es el resultado: suave y agradable en el centro.

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Esta vez traté de saltarme la parte del recipiente y lo dejé fermentar sobre una cama de harina de sémola cubierta con solo un tazón boca abajo. Mismo proceso de horneado pero sin sal y aceite por encima. Este fue el resultado:ingrese la descripción de la imagen aquí

¿Será esto debido a que durante la fermentación, en el segundo caso, la masa se secó un poco al no estar en un recipiente hermético?

No creo que este efecto de globo se deba a la falta de "peso" en la superficie (sin aceite ni sal). A veces también omito la cobertura de la masa hermética y se desarrolla más, pero nunca para convertirse en un "globo" tan grande.

En su segundo experimento, ¿también pasó la masa por aceite antes de probarla sobre la harina de sémola? Porque esa sería otra diferencia de su proceso habitual, y parece que su segundo horneado también está más seco en la superficie. También la sal y el aceite antes de hornear marcarán la diferencia, supongo que no se trata tanto de agregar peso encima de la masa.

Respuestas (1)

No buscaría la razón en la portada de pruebas. La gente cubre la masa con una simple toalla, o nada, sin demasiados problemas. Además, parece que está hablando de cubrir durante el segundo aumento, y no sobre el tercer aumento (después de dar forma): cualquier sugerencia de que el secado promueva una gran perforación debajo de la corteza asume que se secó en su forma final.

Es mucho más probable que su problema se deba a una prueba incorrecta, posiblemente a una prueba excesiva. Dado que está usando una porción de la masa el mismo día, probablemente tenga demasiada levadura para 48 horas de retardo.

Junto con su método de cocción (primero en la estufa), no es de extrañar que obtenga esta bolsa de aire; de ​​hecho, este método es el que se usa donde está destinada la bolsa, como la pita.

Estas son las subidas: Día 1) Subida masiva. Día 2) Día de la pizza: se retira una pieza y se deja el resto en la nevera, sin moldear. Día 3) Se toma la última pieza, se le da forma, se fermenta más o menos tapada y se hornea. La duración de esto es comparable en los casos en que se forma la gran bolsa de aire y cuando no, o si hay algo de relleno o no.
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