He visto varias recetas para varias masas que tienen varias (generalmente 2) etapas de prueba.
Incluso he visto una receta de masa de pizza en la que se supone que debes golpear la masa después de la primera etapa de leudado y dejarla en el mismo tazón. Luego, después de una segunda etapa de leudado, forme la masa en forma de pizza.
¿Cuál es el propósito de separar la fermentación en varios pasos, y cuál sería la diferencia entre esto y solo un período de leudado más largo, donde las porciones se separan y se les da forma antes o después del tiempo de leudado más largo?
Hay tres pasos en la elaboración del pan comúnmente denominados "Prueba". El primer paso también se denomina fermentación (o prueba de la levadura , que, creo, no es lo que está preguntando).
El primer aumento (también llamado prueba o fermentación a granel) se trata de aumentar el volumen. Este es el principal período de reproducción de las levaduras una vez que se incorporan a los productos secos.
Es durante nuestra fermentación a granel que la levadura hace la mayor parte de su trabajo, ayudando a que nuestra masa gane sabor a medida que se producen etanol y otros subproductos, y gane estructura a medida que el CO2 infla nuestra red de gluten.
La segunda subida, o prueba final, de la masa es madurar el sabor y la textura. Habiendo subido de volumen y luego dándole forma, gran parte del gas creado en el primer aumento se libera, pero la 'matriz' de gluten se conserva. Cuánto (o con qué fuerza) 'golpeemos' la masa creará un pan con bolsas de aire más finas, mientras que una masa apenas trabajada conservará algunas de esas bolsas de aire originales y creará un pan con un interior más grueso. Además, la prueba final se puede usar para permitir que el pan tome su forma final. A veces esto se debe a que está en algún recipiente (molde para pan, horno holandés, etc.). Simplemente es más fácil permitir que la masa llene el molde expandiéndose en él. Si el tiempo lo permite, a menudo es beneficioso "retrasar" el aumento final, ralentizando la tasa de expansión, colocando la masa en un refrigerador. Obviamente, esto llevará más tiempo, pero la recompensa en sabor (en mi humilde opinión) vale la pena.
La prueba de nuestros panes en el refrigerador (también llamado retardo) ralentizará su subida final, dándoles más sabor a nuestros panes. Además, retardar los panes durante su prueba final los hace más fáciles de manejar y marcar antes de hornear, lo que mejorará la miga, la corteza y la apariencia de nuestros panes horneados.
Hay una variedad de explicaciones más detalladas disponibles en línea. Este artículo de 'Serious Eats' es un buen punto de partida.
La respuesta a su pregunta es bastante compleja y podría responderse mejor especificando varias etapas del proceso. Sin embargo, en general, la prueba, el estiramiento y el plegado tienen que ver con el desarrollo del gluten y el sabor. El desarrollo del gluten tiene que ver con la textura y la capacidad de atrapar el dióxido de carbono producido por la levadura. Los tiempos de prueba más largos también tienen que ver con el desarrollo del sabor. Sin embargo, existe un acto de equilibrio entre la cantidad de CO2 producido por la levadura y el desarrollo del sabor. Mucho depende del producto final que tenga en mente, pero probar demasiado rápido podría resultar en un producto final menos sabroso y con una forma deficiente.
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