Recientemente hice pizza siguiendo una receta que pedía fermentar a granel durante 24 horas en el refrigerador, luego darle forma y luego probarla durante otras 24 horas en el refrigerador (en forma de bolas). Sin embargo, leí que el gluten tarda unos 20 minutos en relajarse para que la masa sea viable. Entonces, mi pregunta es: ¿puedo fermentar a granel durante 24 horas, desgasificar y mezclar y luego fermentar a granel nuevamente durante otras 24 horas sin moldear, luego sacar del refrigerador y dejar reposar durante 20-30 minutos? ¿Será igual en términos de trabajabilidad? Será mucho más fácil para mí en términos de organización (espacio en el refrigerador, bandejas de pruebas, etc.)
¡Gracias!
Honestamente, no veo mucha ventaja en dividir la masa en bolas separadas durante las segundas 24 horas de refrigeración. Parece que OP va a sacar las bolas de masa finales del refrigerador, dejar que se calienten un poco, luego darles forma y subir hasta que estén listas para hornear.
Mi receta de pizza estándar tiende a retrasarse en el refrigerador durante 1 a 3 días, después de lo cual la retiro, la divido en bolas, las dejo reposar, luego les doy forma y luego las levanto un poco a temperatura ambiente hasta que esté listo para hornear. Probé recetas que requerían que primero separara la masa en el refrigerador (o hacerlo como lo hace OP, en medio de la parte refrigerada del proceso), pero nunca le vi una ventaja en la forma la masa se comportó.
La única ventaja que puedo ver de dividir en bolas de masa después de las primeras 24 horas es que, después del día 2, puede quitar la cantidad de bolas de masa que planea usar para hornear una pizza. Potencialmente, podría dejar otros en el refrigerador por más tiempo (incluso un par de días más) hasta que estén listos para usar, o incluso podría congelar algunos de ellos individualmente para uso futuro.
Si no está planeando eso, o planea hornear básicamente directamente del refrigerador (lo cual no recomiendo), no hay una gran ventaja en dividir la masa en pedazos más pequeños antes.
Si desea la forma redonda tradicional con una corteza uniforme alrededor del exterior, tener un trozo de masa que no sea esférica hará que sea un poco más difícil (no imposible) de lograr. Una bola de masa será más fácil de trabajar en esa forma, especialmente si planeas abofetear y lanzar la masa en forma.
Atanasio
talsegal