Con los selladores al vacío que han llegado al mercado, se han agregado muchos juguetes a los productos. Uno de estos dispositivos se utiliza para marinar carne. Simplemente se parece a un contenedor de tupperware con una boquilla en la tapa, y usa una manguera para aspirar todo el aire. La afirmación es que esto separará las fibras de la carne, permitiéndole marinar en la mitad del tiempo.
Mi pregunta es, ¿esto realmente funciona o es solo una exageración de marketing? Si funciona, ¿es esta una mejor manera de marinar?
Esto funciona aumentando la porosidad de la carne dentro de la bolsa. Cuando se crea un vacío, existe una tendencia natural a que la materia ocupe ese espacio. Lo hace aumentando la cantidad de espacio entre partículas, también conocido como densidad. Esto aumenta el tamaño de los orificios microscópicos en la carne y, por lo tanto, aumenta efectivamente el área superficial en la que la marinada puede entrar en contacto con la carne. Más área de superficie significa que la marinada se adhiere a su comida.
Si desea ver los efectos de la presión del vacío en los alimentos muy exagerados, coloque un malvavisco en una bolsa sellada al vacío y vea qué sucede . :-)
Traté de leer mucho sobre la marinada al vacío y me sorprendió un poco que haya tantas teorías diferentes. Una cosa que realmente me sorprendió es que la gente habla de marinar en BOLSAS al vacío. Si usa bolsas, el efecto principal es sacar el aire. Después de sellar la bolsa, no hay diferencia de presión dentro y fuera de la bolsa, el contenido de la bolsa no tiene idea de si está en una bolsa con cierre hermético o sellada al vacío. Entonces, a menos que el efecto dependa de un proceso durante el bombeo, esto no puede funcionar. Dado que normalmente tiene dificultades para "realmente" bombear productos marinados en bolsas, estoy casi seguro de que esto no funcionará.
Entonces, para obtener un vacío, necesitamos una caja que detenga el aire circundante para presionar sobre los productos. Así funcionará. Este artículo sugiere que no funciona incluso en cajas
http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressionmarinade.html
Comenzaré a jugar con él, pero lamentablemente hasta ahora este es el argumento más convincente que encontré: la carne no crece como un malvavisco y tampoco comienza a perder jugos durante el bombeo o cuando la exprimes. Entonces, ¿por qué absorbería la marinada durante el bombeo o el bombeo?
Funciona. Es solo física. Aspirar el aire crea una presión más baja dentro del contenedor. La presión más baja actúa como succión, y el líquido 'se precipita' en la carne mucho más rápido que durante la ósmosis normal (marinado).
Es la diferencia entre dejar que los invitados se queden en su porche y entren cuando les plazca, o agarrar a cada uno por el brazo y tirarlos adentro a medida que llegan.
No creo que haya ningún principio físico que fuerce la marinada en una carne al vacío por sí mismo. Ponerlo bajo presión, no vacío, podría tener este efecto. El vacío elimina el aire y algo de líquido de la carne. ENTONCES, cuando libera el vacío, el líquido de la marinada puede fluir por la tensión superficial hacia la carne. Repite el ciclo varias veces y tendrás un artículo bien marinado. Es el ciclo de vacío/presión que infunde la comida.
Tengo un pequeño cubo de carne seca en un sistema de Best Value Vac sentado a 25,5 Hg en el dial durante varios minutos. Permito que el aire regrese lentamente a la cámara y observo que el nivel de la marinada desciende lentamente de 1/4 a 3/8 de pulgada a medida que la cámara vuelve a la presión de aire normal. Puedo suponer a partir de esta observación que la carne se expande bajo el vacío y se contrae cuando regresa la presión del aire. He leído que aquí es cuando el adobo infunde la carne. También hice este procedimiento unas tres veces después de remover la carne y volver a aplicar una fuerte aspiradora. No tuve tiempo de deshidratar la cecina ya que eran alrededor de las 11 p.m., así que coloqué los 10 números de cecina dentro de dos bolsas con cierre hermético de un galón durante la noche (sin aire y cerradas) en el frigorífico. Espero que mi cecina sea increíble después de deshidratarla durante unas 4 horas en mi deshidratador digital Excaliber. Básicamente, una combinación de vacío y sincronización en la nevera durante la noche. EL PUNTO ES: Vi expansión y contracción. También voy a medir el líquido que queda cuando tome las tiras y las coloque en las bandejas del deshidratador. Comencé con aproximadamente 2 tazas de marinada, pero espero que quede aproximadamente 1/4 después de que aproximadamente 10 # de carne esté cubierta y absorba la marinada.
El vacío se utiliza con bastante frecuencia en la industria para expulsar el aire. Cuando aplica vacío, lo que realmente está haciendo es reducir la presión atmosférica sobre líquido y material poroso blando. Un líquido realmente hervirá; la carne se expandirá. Es como enviarlos al espacio exterior. Esta expansión creará espacios vacíos hasta el nivel molecular. Cuando se libera lentamente el vacío, esos espacios vacíos succionarán principalmente el líquido marinado porque el aire prácticamente ya no está presente.
He visto un sitio web de alguien que intentó infundir varias frutas en alto vacío, así como algo de carne.
No pude encontrar el enlace, pero recuerdo que la conclusión fue que este método funciona bien para alimentos que originalmente tenían aire y apenas funciona para alimentos que no tenían aire adentro. Así que fue genial con las manzanas, donde también cambió la textura, y no muy bien con las bananas. También lo probaron con carne y, como era de esperar, no hubo diferencia entre el marinado estándar y el marinado al vacío.
Pero dado que solo soy una persona aleatoria en Internet, no confíes en mí y realiza un experimento si decides comprar el dispositivo. Tome dos piezas idénticas de carne y déjelas marinar en ambos sentidos. Luego cocínelos al mismo tiempo manteniéndolos en idénticas condiciones y pregunte a alguien que no sepa qué pieza de carne se adobó de qué manera probar ambas piezas. ¿Pueden sentir la diferencia? Si es así, ¿cuál es mejor? Pídeles que te den una muestra de cada uno sin que sepas cuál es cuál y haz lo mismo. Luego, conserva o vende el dispositivo, dependiendo de los resultados ;-)
Me encantaría una explicación científica factual sobre esto.
Sé por experiencia que el marinado al vacío funciona y lo hace más rápido que sin vacío. Puede marinar carne como bistec en minutos en lugar de horas y horas de lo contrario.
Pero, ¿por qué funciona esto? No he leído una explicación convincente. Sé que funciona... por experiencia... pero ¿por qué?
Estoy pensando como tal:
1) estás bajando la presión fuera de la carne. Por supuesto 2) Entonces... la presión interna en cualquier cavidad dentro de cualquier poro o espacio dentro de la carne será mayor que en el exterior... al menos por un tiempo hasta que se iguale. 4) ¿Y qué? ¿Cómo ayuda eso a marinar la carne más rápido?
Tal vez dado que la marinada comienza debajo de la carne en el fondo del recipiente... se introduce en la carne a través de los poros o cavidades a través de la diferencia de presión.
Esto requeriría un diferencial de presión entre el fondo del recipiente, donde está la marinada líquida, y la atmósfera sobre la carne. Entonces, en efecto, está extrayendo la marinada líquida desde el fondo del recipiente al vacío a través de la carne para igualar el diferencial de presión. Puedo creer eso... pero ¿es eso lo que realmente está pasando? No estoy seguro.
También es posible abrir o ensanchar cualquier cavidad. Ponga una melosidad de pantano en un recipiente de ahorro de alimentos y aspire y podrá ver cómo se expande. Pero esto solo funcionaría con cavidades celulares cerradas. La presión en el interior de las cavidades permanece en una atmósfera, pero en el exterior se reduce a menos de una atmósfera.
Entonces, ¿por qué ayudaría eso a atraer un líquido a un trozo de carne? No creo que lo haga. Tampoco veo que un trozo de bistec se expanda cuando lo pongo en un recipiente para guardar alimentos y hago vacío.
Creo que mi primera explicación tiene más sentido. Cuando dibuja un vacío en el recipiente, primero se desarrolla sobre la carne. Debajo hay un charco de adobo líquido... un fluido incompresible. La carne actúa como una junta o sello entre el área debajo de ella, llena de adobo líquido, y el área de baja presión arriba.
Este desequilibrio no es natural... y la región de menor presión se ajusta para equilibrarse con la región de mayor presión debajo... por lo que el líquido de la marinada se extrae y atraviesa los poros o cavidades de la carne, tratando de llenar el vacío de arriba. ..porque la naturaleza aborrece el vacío.
La carne puede o no tener poros. No creo que lo haga... pero ciertamente tiene huecos y espacios en su masa.
Entonces, para ser breve y científico... sospecho... que solo estás chupando el adobo a través de la carne con un sistema de adobo al vacío como un recipiente para guardar alimentos.
Consideraré totalmente otras teorías.
mi teoria es la siguiente
3 zonas de aire
zona 1 fuera de la bolsa zona 2 dentro de la bolsa zona 3 dentro de los poros de la carne
Cuando se succiona el aire del área 2, solo tiene acceso al aire del área 3, que no es suficiente para llenar el área 2. Aún así, el área 2 no está tan apretada como se aspiraba inicialmente.
El Área 3 ahora compensa la falta de aire llenándose con lo que esté disponible. La segunda mejor opción es el líquido.
En mi opinión, el marinado al vacío solo funciona en alimentos comprimibles como los pepinos. La carne como el filete de res y la pechuga de pollo son virtualmente incompresibles y el marinado al vacío no tiene absolutamente ningún efecto y es una completa pérdida de tiempo. Hay una excelente justificación científica para este punto de vista aquí.
https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressionmarinade.html
Creo que la teoría de la 'succión' es plausible. Me imagino que cualquier espacio en la carne actuará como pajitas que atraen la humedad a su alrededor para reemplazar el aire que se extrae. Cualquier espacio de aire en la carne que esté abierto al vacío circundante también formará parte del vacío a medida que se elimine el aire. Solo las bolsas de aire completamente cerradas retendrían la presión atmosférica. Quizás la ósmosis se acelere ya que el líquido no compite con el aire para entrar en contacto con el área de la superficie. Pero no hubiera pensado que eso aceleraría tanto el proceso. Tal vez a medida que se crea un vacío, la humedad dentro de la carne es atraída hacia la superficie, entra en contacto con el marinado exterior y crea un flujo libre de líquido, acelerando nuevamente la transferencia de sabores a medida que se combinan las soluciones.
O podría ser simplemente magia. Supongo que la cuestión es que a veces las cosas SOLO FUNCIONAN. A veces, incluso la ciencia no tiene todas las respuestas.
Cuando aplica vacío al contenedor, el efecto está presente en todo el contenedor. La carne en el recipiente iguala lentamente su presión interna a la del recipiente, lo que extrae el aire y los jugos de la carne, lo que permite que la marinada se filtre mejor. Esperaría que liberar el vacío lentamente en etapas aumentaría el efecto ya que la carne responderá más lentamente, lo que permitirá que se absorba la marinada. Realizar el ciclo varias veces durante unas pocas horas también aumentará el efecto. Otra forma sería inyectar la carne con adobo primero y luego aplicar el vacío para tratar de extraer el adobo a través de la carne. De cualquier manera, es la diferencia de presión entre el recipiente y la carne lo que impulsa la marinada.
señor