¿Cómo funciona el terciopelo?

La técnica china de trabajos de terciopelo. Crea un trozo de carne deliciosamente tierno, y soy un completo defensor de hacer un pequeño esfuerzo adicional. Si alguna vez lo has hecho, ya eres creyente, es increíble. (Usualmente lo hago de esta manera por cierto)

Estoy aterciopelando camarones mientras escribo esto, y una vez más me pregunto qué está pasando. ¿Como funciona esto? En su forma más simple, el aterciopelado no es más que marinar en huevo y almidón. ¿Cómo se traduce eso en deliciosos y tiernos trozos de todo tipo de carne?

EDITAR: Un poco de historia aquí también sería interesante. ¿Hace cuánto tiempo y cómo se inició esta técnica?

Nunca he probado este proceso, pero lo haré pronto; ¡Gracias! Su artículo vinculado describe el proceso como marinar, luego escalfar brevemente y luego saltear. ¿Habéis contrastado el resultado de escalfar, luego saltear, sin marinar? Esto podría dividir en dos la contribución de la marinada misma; es decir, ¿funcionaría solo la caza furtiva previa? Sospecho que la marinada tiene un efecto astringente... (o v/v: marinar sin escalfar; es decir, ¿es realmente la combinación de estos dos métodos? ¡Yaay química de los alimentos!)
@hoc_age Mi primera experiencia con la técnica fue probablemente hace unos 30 años, con una receta de Frugal Gourmet de Sopa China de Maíz Terciopelo con Pollo . En esa receta, no había salteado. El pollo se marinaba en huevo y maicena, luego se escalfaba en aceite (temperatura baja). Luego se agregó a la sopa justo antes de servir. Los métodos de cocción están por todas partes, y no siempre se hace en 2 pasos. Lo único que parece consistente es la marinada en clara de huevo y almidón.
El hecho de que todavía recuerdo esa receta lo suficientemente bien como para encontrarla en línea dice mucho. Si lo miras, verás que no tiene nada, pero es increíblemente bueno. El terciopelo del pollo simplemente transforma la sopa en algo especial.
Pregunta de seguimiento: ¿Cuál es la receta mínima para aterciopelar? ¿Puedo usar solo clara de huevo y almidón de maíz para la marinada, seguido de escalfado en agua corriente? Algunas recetas requieren otros ingredientes, como vino de arroz en la marinada o una pequeña cantidad de aceite en el agua. ¿Qué tan importantes son estos otros ingredientes?

Respuestas (2)

Creo que lo que realmente está sucediendo aquí es principalmente física, en lugar de una reacción mágica entre la carne y el "terciopelo" (es decir, huevo y maicena; voy a usar este término por brevedad).

El mayor efecto es que el terciopelo agrega una capa delgada y pegajosa al exterior de la carne. Cuando se introduce al calor, proporciona una barrera al movimiento de la energía térmica hacia las proteínas de la carne. Las proteínas del huevo se están desnaturalizando, los almidones se están gelatinizando y eso absorbe parte de la energía que de otro modo habría entrado en la carne. La presencia de pura masa adicional del terciopelo también significa que simplemente se necesita más energía para elevar la temperatura general. Esto significa que la temperatura aumenta más lentamente y se puede controlar mejor (algo así como cocinar al vacío).

A medida que el almidón se gelatiniza, también forma una barrera resistente a la humedad alrededor del exterior de la carne. Eso muy posiblemente podría evitar que la humedad se escape de la carne a medida que se extrae de las células con proteínas desnaturalizantes. Por lo general, se filtraría en el líquido para escalfar (o en el wok si está salteando, donde herviría rápidamente), pero ahora está atrapado en los trozos de carne. Esto también es algo análogo a la cocción al vacío, o tal vez al escalfado en aceite: la comida que se cocina permanece húmeda porque el agua queda atrapada en el interior (por una bolsa en sous vide, por aceite hidrofóbico en el escalfado con aceite) y no tiene dónde Vamos.

Otro factor es la cocción muy suave que se está realizando, al baño maría apenas hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esto es cocinar la carne justo hasta el punto de cocción, haciéndolo a una temperatura bastante baja (digamos 210 F más o menos, en comparación con 500 F o más para un wok correctamente caliente) y solo muy brevemente, con la capa de terciopelo para protección térmica adicional. Después de eso, no es necesario cocinar mucho la carne; se puede echar en un salteado casi terminado hasta el punto de volver a calentarla. Esa parece ser la razón por la que este artículo arroja este interesante comentario:

La carne queda suave y tierna. (Probablemente haya notado en los restaurantes cantoneses que la carne salteada casi nunca se dora ni se chamusca).

No lo había pensado mucho antes, pero eso parece coincidir con mi experiencia en buenos restaurantes chinos, al menos con ciertos platos. En contraste con el salteado sin terciopelo, piense en un trozo de carne dorada: la superficie está cubierta con una deliciosa corteza dorada Maillard, pero esas proteínas también se han cocinado hasta el punto de perder su humedad. Incluso si el interior de la carne está húmedo, el exterior se ha secado, literalmente hasta quedar crujiente. Con la carne aterciopelada, ese no es el caso: cada pieza entera permanece húmeda y no hay una capa dorada y crujiente.

Seré el primero en admitir que gran parte de esto son conjeturas, pero creo que proporciona una explicación razonable de algunos de los procesos que mantienen húmeda la carne aterciopelada. Podría ser interesante desenterrar algunas referencias científicas sobre los gradientes térmicos de las proteínas frente a los almidones; veré qué puedo encontrar.

Creo que estás muerto. Tuvimos una pequeña conversación al respecto en el chat y su especulación refleja la nuestra.

Según MelindaLee.com

... declaró el destacado chef Ken Hom, que "aterciopelado" es "una técnica utilizada para evitar que los alimentos delicados se cocinen demasiado... La capa de terciopelo protege el sabor y la textura de los alimentos cuando se colocan en aceite o agua caliente. " Por lo tanto, el aterciopelado no es exactamente un método de ablandamiento, pero evita que los alimentos se vuelvan duros.

No estoy seguro de aceptar completamente esto como una 'razón' completa, yo mismo, ya que hay otros factores. El método que ha citado usa ebullición en lugar de 'pasar por aceite'. y además de eso y los pasos de salteado, existe el riesgo de que la carne se cocine demasiado y se endurezca.

Hay muchas cosas que no entiendo :-)

"Hay muchas cosas que no entiendo" - sabias palabras.
Eso parece menos una razón y más una descripción de los efectos del aterciopelado: protege el sabor (para que no se pierda) y la textura (para que no se vuelva tierna). Pero, ¿cómo hace esto? Supongo que la implicación es que lo hace simplemente haciendo que se cocine menos de alguna manera.
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