Aterciopelar una carne es una técnica china para cubrir la carne con aceite y claras de huevo y puede evitar que se cocine demasiado. En el proceso, debe dejarse durante unos 30 minutos en el refrigerador para que se aplique la capa, luego revuelva la carne en agua hirviendo a fuego lento durante aproximadamente un minuto. La carne entonces está lista para ser utilizada para cualquier otra cosa.
El problema es que también quería marinar la carne en una mezcla de salsas, sal y pimienta. ¿Cuándo debo poner en juego el marinado? ¿Al mismo tiempo que el refrigerador de 30 minutos? (Eso haría que la carne no sea versátil para usar en otros platos, ya que la salsa aplicada es específica para un plato que quería preparar). ¿O después de 1 minuto de agitación? (Me preocupaba que esto de alguna manera destruyera el efecto terciopelo, ¿o no?)
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Serious Eats simplemente se hizo cargo de esto. Agregaron un sabor agradable a la marinada aterciopelada y luego saltearon los trozos después de cocinarlos. Probablemente te vendría bien algún tipo de adaptación de ese concepto.
He hecho algunos pequeños experimentos agregando sabores a la marinada de huevo y maicena, y hasta ahora no he tenido ningún problema. Siempre que tenga suficiente clara de huevo y almidón de maíz para hacer una masa ligera, puede agregar otras cosas para darle sabor. Por cierto, el sabor de la receta de terciopelo en la pregunta a la que me vinculé es encantador.
Agregar otros ingredientes a la mezcla de huevo y maicena hará que sea más probable que la superficie aterciopelada se rompa. Así que marina antes de aterciopelar. Use salsa de soya en la marinada ya que la ósmosis atraerá la marinada a la carne a cambio de los fluidos de la carne. El aterciopelado que sigue atrapará la marinada en la carne y te dará el doble efecto que buscas; sabrosa carne aterciopelada.