Actualmente tengo lotes de 4, 5 galones. Después de un mal episodio de preparación a alta temperatura (72-75°F) para 2 lotes, he ido en la dirección opuesta y apunto a 60*F, y con frecuencia caigo por debajo de eso (57-59°F). Me irrito mucho cuando mi mosto llega incluso a los 63°F.
Después de leer un poco en Internet, estoy empezando a preocuparme de que 60 °F sea demasiado bajo para la mayoría de las cervezas y que cause una atenuación más baja. Estoy dispuesto a sacrificar un contenido de alcohol más bajo si eso significa un mejor sabor, ya que sé que una temperatura más alta provoca la producción de ésteres que con mayor frecuencia disminuye la palatabilidad de la cerveza.
¿Mi deseo de disminuir esta producción de éster más allá de la acción razonable (es decir, preparar cerveza a 60°F) tiene efectos secundarios de sabor no deseados que no estoy considerando?
A medida que reduce la temperatura, debe compensar con más levadura, tal como lo hace cuando prepara una cerveza. Por ejemplo, para una cerveza 1.050 fermentada a 60 °F, un iniciador de 2 litros sería el mínimo.
Alternativamente, si se lanza desde un iniciador más pequeño, aumente la temperatura lentamente después de que la fermentación primaria esté casi completa, por ejemplo, 3 días o cuando alcance el 75% de la gravedad objetivo. El aumento de la temperatura no producirá significativamente más ésteres y aumentará el metabolismo de la levadura. por lo que continúan fermentando en lugar de abandonar.
Uso levaduras de cerveza a temperaturas bastante bajas todo el tiempo y hasta ahora no he experimentado ninguna que tenga características negativas a 60F. Algunos, como WY1007, 1728 o 1056, incluso funcionan bien hasta los 50. Sí, una temperatura más baja producirá menos ésteres, pero en general eso es lo que estoy buscando. Si menos ésteres son un efecto positivo o negativo depende de lo que desee.
Cada levadura que use tendrá un rango de temperatura recomendado, sin embargo, eso no significa que sea ideal para columpiarse salvajemente, incluso dentro de ese rango. Por lo general, puede salirse con la suya con temperaturas por debajo del rango recomendado, pero por encima del rango definitivamente producirá sabores desagradables, al igual que el estrés de la levadura con amplios cambios de temperatura durante el período de fermentación. Incluso sumergir su recipiente de fermentación en agua es útil si no tiene un control estricto de la temperatura. Encontrar una habitación o un frigorífico que pueda marcar para que tenga una temperatura constante (y uno recomendado para su levadura) mejorará sus características de fermentación.
graham
Mateo Moisén