¿Qué factores biológicos afectan el sabor de una carne?
¿La relación de las especies afecta el sabor de su carne? Por ejemplo, ¿la carne de dos mamíferos placentarios diferentes sabría más similar entre sí que la carne de aves de corral?
¿La domesticación afecta el sabor de la carne? Escuché que la carne de canguro se describe como "gamey", es decir, con sabor a caza salvaje (presumiblemente mamíferos placentarios del hemisferio norte no domesticados, como los ciervos).
Los factores más significativos son probablemente:
La estructura muscular básica en la mayoría de los vertebrados es algo similar, por lo que la relación taxonómica a menudo no es primordial en la combinación de sabores. (Sin embargo, parece haber algunas conexiones filogenéticas en el sabor, particularmente entre muchos animales "fornidos").
Hay una razón por la que muchas personas dicen que muchas carnes al azar saben a pollo . Dado que la estructura muscular suele ser bastante similar incluso en animales muy diferentes, mucha carne de reptiles y anfibios puede "saber a pollo". La textura suele ser diferente, porque los músculos se pueden usar de diferentes maneras, pero si pasas la carne por una picadora de carne, el sabor no sería tan variado. (Por lo tanto, la salchicha de cocodrilo no es tan aventurera o de sabor extraño como podría pensar al principio).
Lo que hace que la "carne clara" se compare con la "carne oscura" a menudo tiene mucho que ver con la función/actividad muscular , y si prueba carne de diferentes animales con colores similares, a menudo tiene similitudes en el sabor . La carne de avestruz tiende a ser oscura y "carnosa", mientras que muchas partes de los cerdos se anuncian como "carne blanca", que presumiblemente está más cerca de las aves. Recuerdo mi primera experiencia hace varios años al comer una pierna de pavo ahumada: se ahumó durante mucho tiempo y se cocinó lentamente durante muchas horas. Sabía casi exactamente como el jamón. Y era como el jamón: un músculo de la pierna de un animal con una distribución de grasa similar en esa zona que se procesó de la misma manera.
El "juego" de las carnes de animales salvajes a menudo tiene que ver con (1) el aumento de la edad, (2) una dieta diferente/más variada y (3) más actividad muscular que la que obtienen la mayoría de los animales domésticos. En mi experiencia, por ejemplo, la carne de venado de granja es mucho menos picante que la carne de venado salvaje. Además, la mayoría de nuestros animales criados en granjas en estos días tienden a ser sacrificados bastante jóvenes (generalmente tan pronto como alcanzan la madurez), para maximizar las ganancias. Si encuentra carne más vieja de animales de granja viejos que se sacrifican tarde en la vida, a menudo tiene sabores "más fuertes" o "más profundos" que los animales jóvenes a los que estamos acostumbrados ahora. También tendemos a criar animales domésticos para maximizar el contenido muscular en ciertas áreas deseables del animal (p. ej., pechugas de pollo), lo que a menudo tiende a hacerlos más "sosos" y menos agresivos, porque los animales notanto músculo en esas áreas y por lo tanto nunca las uso mucho.
(Cabe destacar que los gustos han cambiado significativamente con el tiempo. Hace años, era común colgar la caza silvestre durante días o semanas hasta que comenzaba a pudrirse en un proceso llamado mortificación . Mientras ablandaba la carne, también tenía el efecto de aumentar el sabores "salvajes" de caza de cada carne individual, lo que muchos consideraban deseable. En la mayoría de las culturas industrializadas de hoy, la tendencia es hacia carnes cada vez más blandas, con animales jóvenes y magros como norma, y la pechuga de pollo deshuesada y sin piel, con el piel grasosa sabrosa y huesos/tejido conectivo eliminados, producidos a partir de pollos que nunca hacen ejercicio y comen dietas blandas uniformes, como una de las fuentes de carne más comunes).
La textura muscular y la distribución de la grasa también pueden crear distinciones, incluso si los sabores no son tan diferentes. La mayoría de los músculos tienen un sabor algo similar, por lo que a menudo es la grasa la que marca la gran diferencia, ya que la grasa tiende a almacenar energía de cualquier fuente de alimento que tenga el animal. Tal como lo describe Harold McGee en Sobre la comida y la cocina (p. 134):
Grasa: el sabor de la tribu La maquinaria de la fibra muscular roja y blanca es muy similar sin importar el animal, porque tiene el trabajo específico de generar movimiento. Las células grasas, por otro lado, son esencialmente tejido de almacenamiento, y cualquier tipo de material soluble en grasa puede terminar en ellas. Por lo tanto, el contenido del tejido adiposo varía de una especie a otra y también se ve afectado por la dieta del animal y los microbios gastrointestinales residentes. Es en gran parte el contenido del tejido graso lo que le da a la carne de res, cordero, cerdo y pollo sus sabores distintivos, que son compuestos de muchos tipos diferentes de moléculas aromáticas. Las propias moléculas de grasa pueden transformarse mediante el calor y el oxígeno en moléculas con olor afrutado o floral, a nuez o "verde", y las proporciones relativas dependen de la naturaleza de la grasa.
Por lo tanto, es más probable que los animales salvajes o más viejos tengan diferentes fuentes de grasa (y más grasa veteada mezclada con el músculo), lo que le da un sabor más distintivo ("gamey"). La carne de pescado tiene un sabor muy diferente principalmente debido a las grasas/aceites distribuidos por todas partes (en lugar de en los bolsillos como la mayoría de los vertebrados superiores), y la estructura de los músculos tiende a crear una textura escamosa debido al uso diferente y menos tejido conectivo. También hay químicos distintivos (particularmente en la grasa) que le dan al pescado su característico sabor a "pescado", pero cuando te encuentras con un pescado muy "suave", es la textura y la distribución de la grasa lo que lo hace más diferente de otra carne blanca.
Una última cosa que mencionaría son las expectativas. Muchos, muchos estudios han demostrado que las suposiciones preexistentes pueden tener un gran impacto en nuestra experiencia del sabor en los alimentos. (La comida costosa tiende a calificarse como "sabiendo mejor", por ejemplo, incluso si el mismo plato exacto se vende a diferentes precios). La combinación de una expectativa de "carne rara" y una textura ligeramente diferente a menudo puede hacer las distinciones entre carne sabor parecen más grandes de lo que son. Si pasa las distintas carnes (de color similar) a través de un molinillo y luego las prepara de la misma manera, se sorprenderá de cuán pequeñas son las diferencias entre varios animales.