Tengo una receta de cupcakes que he duplicado con éxito en el pasado. Me gustaría triplicarlo para una próxima fiesta, pero creo recordar haber leído que algunos ingredientes no funcionan tan bien si se triplican. ¿Es eso cierto? Si es así, ¿Que son? ¿Hay algún momento en que triplicar una receta de pastel o magdalena funcionaría?
La respuesta corta es no; no hay ingredientes específicos que no escalan (doble o triple o quíntuple, no hace una diferencia real).
Sin embargo, hay dos trampas que debe tener en cuenta al escalar cualquier receta:
Si su receta usa medidas volumétricas , especialmente las muy pequeñas para ingredientes importantes (como media cucharadita de bicarbonato de sodio), entonces existe un mayor riesgo de terminar con la cantidad incorrecta cuando aumente la escala. Es por eso que la mayoría de las recetas de horneado "profesionales" usan medidas de peso.
Honestamente, dudo que tengas problemas con solo triplicar, pero si quieres hacer 10 veces la cantidad, sería prudente convertir esas medidas en peso, o simplemente encontrar una receta que use medidas de peso en primer lugar. .
Su método de cocción puede no escalar linealmente. En particular, tienden a surgir problemas relacionados con los tiempos de cocción, que es posible que deba aumentar una cierta cantidad (la cantidad exacta depende de la receta exacta) y el tamaño/forma del recipiente (especialmente con respecto a su superficie vs. . volumen).
Puede controlar la última variable al hornear con relativa facilidad simplemente usando múltiples recipientes del tamaño original, o horneando en lotes (tenga cuidado cuando agregue los agentes de fermentación si está haciendo lotes). Los tiempos de cocción, sin embargo, solo se pueden adivinar, y solo puedo recomendar que mire su plato cuidadosamente a medida que se acerca a las etapas finales; espero que sepa cómo se ve cuando está casi listo.
Mientras no cambie nada más, como hacer cupcakes individuales 3 veces más grandes, entonces no debería tener ningún problema.
Además de los problemas de aglomeración (durante la cocción, en el recipiente para mezclar, etc.), solo puedo pensar en un problema que he visto específicamente con los productos horneados, y fueron las instrucciones para:
agregue un huevo a la vez, batiendo durante dos minutos después de cada adición
La persona que hizo el pastel siguió las instrucciones al pie de la letra (en lugar de modificarlo para agregar el doble o el triple de huevos por adición), lo que significaba que la masa se batía durante el doble de tiempo, lo que generaba demasiado desarrollo de gluten y formación de túneles.
Sí, una receta de cupcakes es probablemente una de las pocas que no se pueden triplicar.
Todas las recetas de cupcakes que he encontrado tienen levadura química (incluyen polvo de hornear o bicarbonato de sodio). Con polvo de hornear y bicarbonato de sodio, la levadura comienza tan pronto como mezcle las partes secas y líquidas de la masa, incluso antes de poner la masa en el horno. Produce burbujas de gas que suben lentamente a la superficie y se hinchan.
Es por eso que necesitas hornear la masa inmediatamente. Una vez que la masa comienza a fraguar en el horno, las burbujas comienzan a quedar atrapadas dentro de la esponja que se forma en el pastel horneado y le dan volumen y ligereza. Incluso el tiempo para verter la masa en 36 tazas podría ser demasiado largo, siempre que pueda colocarlas todas en su horno. Pero supongo que no tienes un horno tan grande y planeas hornearlos en lotes. Mientras se hornea el primer lote, la levadura en la masa restante continuará, todas las burbujas se formarán y explotarán, y luego la masa quedará plana, como un refresco abierto que se deja afuera por mucho tiempo. Cuando lo metas al horno, no quedará nada para hacer nuevas burbujas -se habrá agotado el bicarbonato de sodio- y no subirá, quedando el medio denso y sin cocer.
Algunas tortas se leudan sin polvo de hornear ni bicarbonato de sodio, solo con huevos. Tal vez esto también sea aplicable a las magdalenas (aunque no he visto recetas de este tipo). Pero como la espuma de huevo cae con el tiempo, especialmente si se mezcla con otros ingredientes, tienes el mismo problema: tu masa no debería pasar mucho tiempo fuera del horno.
Así que lo normal sería hacer la receta tres veces, no hacer toda la masa de golpe. Si tiene una báscula de cocina, puede mezclar todos los ingredientes secos en un recipiente y todos los húmedos en otro, luego, para cada lote, mezcle exactamente un tercio de cada uno (o la mitad, si tiene suficientes moldes para cupcakes y espacio en el horno). para manejar la cantidad a la vez) y espere hasta que el horno esté libre antes de mezclar el siguiente lote. Medir por volumen es arriesgado, y estimarlo por su apariencia es más probable que fracase que que funcione. Escuché consejos para mezclar todo menos el polvo de hornear y agregar el polvo en el último momento, pero mezclar uniformemente una cantidad muy pequeña de polvo de hornear en mucha masa húmeda, mientras reacciona, no funciona bien. Así que mezclar seco y húmedo por separado es lo que haría. Si se leuda con claras de huevo batidas, yo'
La otra cosa a considerar es que su horno probablemente estará más caliente después de un lote de pastelitos que después de 10 minutos de precalentamiento. Así que eche un vistazo temprano a todos los lotes después del primero.
* Editar: una adición sobre el efecto de triplicar la sal y el bicarbonato de sodio. *
He leído la respuesta que Aaronut vinculó en el comentario a la pregunta, pero no estoy de acuerdo en que un tamaño más grande le dé más margen de error; la explicación se encuentra a continuación.
En cuanto a la soda y la sal. Tiene razón en que estos son muy sensibles a la medición incorrecta. Primero, son químicamente muy activos, no podrán hacer su importante trabajo si se les administra una dosis insuficiente y dejarán un sabor indeseable perceptible si se les administra una dosis excesiva. En segundo lugar, debido a que se usan en pequeñas cantidades, un pequeño error absoluto en la medición hará que uno grande sea relativo: usar 5 gr en lugar de 4 es un aumento del 25%. En tercer lugar, como las cocinas rara vez tienen instrumentos de medición exactos con la sensibilidad necesaria, las recetas suelen ser redondeadas y una receta diseñada para el tamaño triple probablemente prescriba una cantidad de sal y/o soda que funciona mucho mejor que triplicar su receta. En cuarto lugar, debido al redondeo, la cantidad proporcionada probablemente no sea la óptima, sino que se encuentre entre la óptima y el límite superior o inferior de funcionamiento correcto, y usted no Ni siquiera sé de qué lado. Lo que significa que su margen de error disponible es mucho menor que el de los artículos más voluminosos que (con suerte) se entregan en una cantidad más exacta.
Pero todo el párrafo anterior se aplica a una mala medición, no a multiplicar la receta mientras se sigue usando la medición exacta. Y no veo cómo esto puede afectar el tamaño triplicado, por una simple razón: cuando está horneando, no está interesado en cantidades absolutas. Lo que necesitas para acertar son las proporciones. Entonces, incluso si triplicar la receta puede conducir a un error absoluto mayor, la probabilidad de un error relativo permanece igual o incluso disminuye.
En primer lugar, debe medir tan exactamente como pueda. Si mide exactamente tanto en la dosis única como en la triple, la receta debería funcionar, independientemente del hecho de que la cantidad prescrita no sea la óptima debido al redondeo. Digamos que un 2 % de sal en peso hubiera sido óptimo, pero su receta cita "3 gr", lo que da como resultado un 1,8 % de sal. Obviamente, esta proporción sigue siendo aceptable, de lo contrario, el tamaño único no funcionará. Si mide exactamente para el tamaño triple, terminará con un 1,8%, que funcionará tan bien como el tamaño único. (Podría haberlo hecho mejor si tuviera una receta para un tamaño triple que dice 10 gramos en lugar de 9, pero obviamente no la tiene).
Pero, ¿y si su técnica de medición no es exacta? Espero que pueda medir lo suficientemente bien como para hacer aproximadamente una distribución gaussiana, a veces midiendo un poco menos y otras veces un poco más de lo que quería. Como el error debería ser independiente de la cantidad medida, triplicar la receta debería conducir al mismo error de medición absoluto, que es un error de medición relativo más pequeño en el tamaño más grande, por lo que está mejor. Esto se aplica si está midiendo con una balanza, porque su error es mayormente independiente del peso medido, excepto en los extremos de su rango.
Si está midiendo por volumen y agregando tres cucharadas en lugar de una, está midiendo tres veces en lugar de una (simplemente no empiece a calcular que tres cucharaditas son una cucharada o algo similar y use la medida calculada en su lugar; mida tres veces). Siempre que su medida promedio sea la que desea, en el mejor de los casos sus errores de las tres medidas se cancelarán entre sí parcialmente, proporcionando una mejor medida. En el peor de los casos, cometerá un gran error en la misma dirección tres veces seguidas (pero la probabilidad de que esto ocurra es baja), y luego estará en la misma posición en la que mediría una vez la dosis única y cometiendo el mismo gran error. (Entonces, si toma 1.1 cucharadita en lugar de 1 cucharadita,
El único caso en el que puedo pensar cuando triplicar es un riesgo es un caso en el que la receta está inconvenientemente cerca de un límite (como al recetar 3 gramos de refresco cuando 3.2 sería demasiado) y el resultado medido promedio se traduce un poco hacia este límite. (como en el caso de que su báscula no esté perfectamente calibrada y, por lo general, sobremedida en 0,1 gramos). Entonces tendrá una alta probabilidad de que su medida exceda el límite. Si este es el caso, la probabilidad de pasar el límite después de tres eventos de medición es mayor que después de un solo evento de medición. Entonces, la probabilidad de que la receta triplicada falle es mayor. Pero en este caso, la receta única también fallará con frecuencia, por lo que probablemente no la usará en absoluto.
El significado de todo esto es que si bien usar una receta diseñada específicamente para un lote grande es la mejor solución, usar una receta multiplicada para un lote pequeño no es más probable que falle que usar la misma receta para un lote pequeño. Si alguien encuentra algo mal en mi razonamiento, por favor indíquelo, es un poco tarde para hacer matemáticas.
aaronut