He estado tratando de hacer helado con sucralosa. Hasta ahora, todo lo que obtengo es solo una piedra dura después de tirarla al congelador. cuando trato de descongelarlo, vuelve a ser líquido. No tengo mucha confianza en tratar de usar huevos en esto. Lo he intentado en el pasado y no salió bien.
El azúcar en el helado no solo está ahí para el sabor, también tiene un efecto importante en la textura. El helado no es un compuesto puro y no tiene un único punto de fusión fijo sino un trayecto de fusión . Cuantos más sólidos disueltos (azúcar) tenga, más largo será el trayecto de fusión del helado. También comienza a derretirse a una temperatura más baja.
Eso se traduce en un helado más suave (cuando se revuelve lo suficiente mientras se congela para evitar grandes cristales de hielo). Cuando se prepara correctamente y se sirve a la temperatura correcta, un sorbete no está completamente congelado.
Cuando usa sucralosa, necesita mucho menos para la misma dulzura y, por lo tanto, termina con menos sólidos disueltos. Eso significa un hielo que se derrite más alto, que es mucho más duro a la temperatura normal de servicio y que pasa directamente de sólido a líquido.
Esto es para helado tipo sorbete (básicamente sirope de frutas y azúcar, con algún ingrediente extra para ajustar el sabor). Cuando haces helados a base de leche o crema, los conceptos básicos siguen siendo los mismos, pero la grasa adicional ayuda a obtener un hielo suave y uniforme sin grandes cristales de agua. Si te empeñas en utilizar sucralosa u otros edulcorantes artificiales, puedes intentar empezar con una base de natillas (natillas tradicionales, a base de nata y yema de huevo), y sustituir sólo una parte del azúcar. Los helados industriales incluyen algunos ôlisacáridos para mejorar la textura, pero pueden ser difíciles de conseguir para uso doméstico y deben dosificarse con bastante precisión (y en pequeñas cantidades).
Ernest Friedman-Hill
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