Recientemente descubrí lo fácil que es hacer panna cotta a través de una receta de Mark Bittman . El único problema que encontré fue que mi panna cotta comenzó a separarse visiblemente en dos capas distintas después de un par de horas en el refrigerador. Las búsquedas en Google trajeron otros que se quejaron de diferentes tipos de separación, pero el mío era, a diferencia de la mayoría, capas muy gelificadas con una más cremosa que la otra en la parte superior. Disfruté la distinción entre los dos mientras comía, pero me gustaría algo más uniformemente distribuido en el futuro.
Seguí las indicaciones de Bittman al pie de la letra, con las mismas proporciones y cantidad de todo menos la lima que sustituí por lavanda seca al gusto. Media hora más o menos de tiempo de enfriamiento antes de verter lo llevó a la temperatura ambiente, que era ~ 65F. Colé, vertí y enfrié durante 5 horas antes de servir.
¿Hay algo que pueda cambiar en el futuro, incluida la proporción o la mezcla de mitad y mitad y crema (que sospecho que es la causa de la separación), que evitaría que esto suceda? No me importaría inclinarme hacia una solución de mitad y mitad para esto, ya que la riqueza de toda la crema me parece un poco empalagosa.
Me parece que no dispersaste bien la gelatina.
Dado que la receta a la que se vinculó no la menciona explícitamente, y tampoco su pregunta, supondré que no floreció la gelatina primero. Debe hacer esto si desea una dispersión adecuada de cualquier producto de gelatina .
Para que florezca la gelatina en polvo, basta con espolvorearla sobre líquido frío y dejarla (fría) hasta que se hinche visiblemente. Esto suele tardar unos 5 minutos. Luego simplemente caliente y revuelva (completamente) para dispersar.
Para florecer la gelatina en láminas, haga casi lo mismo: sumérjalas durante un poco más (hasta 10 minutos) en agua fría en un recipiente aparte , luego exprímalas para escurrir el exceso de agua y luego agréguelas al líquido de cocción (en este caso crema).
También puede considerar usar una batidora de varilla/batidora de inmersión para asegurarse de que se disperse por completo después de derretirse. Por lo general, esto no es necesario para la gelatina, pero si la está floreciendo y aún no puede obtener una distribución uniforme, eso ayudará.
Estoy seguro de que si sigues la preparación adecuada, tu panna cotta saldrá bien la próxima vez.
PS Tenga cuidado de no agregar demasiada cal u otro ácido; la gelatina no fraguará correctamente a niveles de pH alrededor o por debajo de 4.
Sé que ha pasado más de un año, pero normalmente llego tarde a la fiesta.
Esto no es un problema con la dispersión de gelatina; es simplemente que la nata se separó de la leche y subió hasta arriba. A mí también me pasó una vez cuando hice panna cotta.
No se me ocurrió una solución para esto, pero hoy aprendí algo que no sabía antes (de America's Test Kitchen, así que tiendo a confiar en eso): mientras que la leche y la mitad y mitad se homogeneizan, aparentemente la crema batida y la crema espesa no lo son. Esto explica la separación.
Estaría encantado si alguien sabe una manera de evitar que la crema se separe.
Creo que las diferentes capas son leche como una capa y crema como la otra. He solucionado el problema esperando a que la mezcla comience a fraguar, luego revolviéndola bien, ANTES de verterla en moldes ya enfriados. Esto le permite fraguar completamente antes de que la mezcla tenga tiempo de separarse. Yo enfrío los moldes en el congelador para que estén bien fríos.
Creo que esto es un problema de crema, leche. La crema es visiblemente más espesa y gorda que la leche cuando miras las capas separadas. Sé mucho sobre la leche, me gano la vida ordeñando vacas, todo lo que he hecho para detener esto, es una vez que la Panna-cotta se ha sentado en el fleco durante 30 minutos ANTES de que comience a endurecerse, le quito la piel que flota cubra y revuelva la mezcla de panna cotta. esto ayuda
Es extraño que nadie haya pensado que la acidez podría causar el problema. La panna cotta de limón es una receta común. En efecto, podría estar haciendo un queso gelificado muy malo flotando en el suero gelificado separado.
Oye, también creo que el método de enfriamiento tiene un gran efecto.
Es bueno esperar a que la mezcla esté a temperatura ambiente antes de agregar al vaso/tarro/molde
Y luego llevar a la heladera
Poner la mezcla muy caliente en el refrigerador afectará el ajuste de la pannacotta.
es la gelatina Si fuera la nata, la capa superior sería grasa. Como en la primera respuesta, necesitas 'florecer' la gelatina correctamente
No creo que sea la gelatina. Sospecho fuertemente que es la mezcla de leche y nata. Voy a hacer una versión de prueba usando solo leche para probar mi teoría.
Me ha pasado esto las últimas 2 o 3 veces (hago un poco cada semana) y he llegado a la conclusión de que es la crema flotando como solías obtener con las botellas de leche antes de que la homogeneización entrara como flujo principal. Voy a tratar de enfriar un poco la mezcla y revolver antes de encapsular
elendilelalto
janeylicious
laurent s.