Entonces entiendo que cocinar sous vide tiene un riesgo potencialmente alto de botulismo debido al ambiente anaeróbico (vacío). Como tal, debe tener cuidado con las combinaciones de tiempo y temperatura. Si está almacenando alimentos para servirlos más tarde, debe enfriarlos rápidamente y luego guardarlos en un refrigerador por debajo de 4C. Esto es bastante fácil en un restaurante con un vestidor, pero es algo difícil en un refrigerador doméstico, ya que abrir la puerta crea grandes cambios de temperatura.
Douglas Baldwin propone la siguiente pauta de temperatura/tiempo para el botulismo wrt "seguro":
Las [S]poras de Clostridium botulinum, C. perfringens y B. cereus pueden sobrevivir al tratamiento térmico suave de pasteurización. Por lo tanto, después de un enfriamiento rápido, el alimento debe congelarse o mantenerse a
por debajo de 36,5 °F (2,5 °C) durante un máximo de 90 días,
por debajo de 38 °F (3,3 °C) durante menos de 31 días,
por debajo de 41 °F (5 °C) durante menos de 10 días o
por debajo de 44,5 °F (7°C) por menos de 5 días
Entonces, un par de preguntas sobre esas pautas:
El enfriamiento rápido es muy simple. Solo asegúrese de tener un baño de hielo bastante grande (hielo y agua que contenga al menos un 50% de hielo) y coloque la carne inmediatamente del baño caliente al baño de hielo. Esto enfriará rápidamente la carne antes de refrigerarla. Asegúrate de dejar la carne en el baño de hielo el tiempo suficiente para que se enfríe hasta el centro si es un corte grueso o un asado.
1 ¿Qué tan grandes debo esperar que sean las oscilaciones en el refrigerador de mi casa con un uso normal?
Los leves movimientos al abrir y cerrar la puerta del refrigerador un par de veces al día no harán una gran diferencia. Solo asegúrese de no dejar la puerta abierta durante largos períodos de tiempo.
2 Si tengo un segundo refrigerador y la puerta rara vez se abre, ¿cuáles serán los cambios de temperatura allí?
Hay muchas cosas que influyen en la temperatura de un frigorífico además de abrir y cerrar la puerta. Un refrigerador pasa por ciclos de enfriamiento (y descongelación), etc., donde la temperatura varía. Algunas marcas de refrigeradores (por ejemplo, Samsung) tienen sistemas de enfriamiento separados para las porciones del congelador y del refrigerador, de modo que los ciclos de descongelación del congelador no provoquen cambios de temperatura en la sección del refrigerador.
Además, un refrigerador vacío pierde mucho más calor que uno lleno cuando la puerta está abierta. Almacenar botellas plásticas de agua o latas de refresco y cerveza en estantes vacíos en realidad hará que la temperatura sea más constante con el tiempo, ya que retienen más calor (o "frío") que el aire. Por supuesto, si conviertes una nevera en una nevera para cerveza, lo más probable es que la puerta se abra mucho más.
3 Dado que el problema del botulismo se debe al vacío, ¿tengo razón al pensar que este problema desaparecerá si saco la carne del vacío para almacenarla? Obviamente, este enfoque reintroduciría todas las preocupaciones de seguridad normales con el almacenamiento de carne cocida.
La cocción al vacío debería pasteurizar la carne si se cocinó el tiempo suficiente y matar a la mayoría. Mantener la comida pasteurizada que está sellada a una temperatura controlada la conservará por mucho más tiempo que abrir el sello y permitir la entrada de patógenos antes de mantenerla a la misma temperatura.
Lo más importante es seguir las tablas de seguridad establecidas para los tiempos de cocción, las temperaturas, el enfriamiento rápido correcto y luego seguir las tablas de seguridad para las temperaturas de almacenamiento y la duración también.
No estoy seguro de su pregunta 3, pero mientras pensaba en la 1 y la 2, pensé que las oscilaciones no serían demasiado grandes si no abre el refrigerador durante largos períodos de tiempo: ¿cuánto aire se intercambia realmente entre el por dentro y por fuera si abres la puerta del frigorífico durante 5 segundos, ¿lo que ya te da tiempo de sobra para sacar algo?
Pensé que Internet tendría que saber algo sobre esto, así que comencé a buscar algunos gráficos. Resulta que Berkeley tiene una clase que incluye un experimento en el que los estudiantes miden la temperatura en su refrigerador durante un período de 24 horas. La mayoría de los gráficos se parecen un poco al de esta página , donde, de hecho, los cambios de temperatura de la ventana de histéresis son mayores que los aumentos ocasionales debido a la apertura de la puerta.
Encontré dos valores atípicos. El primero es de un refrigerador que atiende a un gran grupo de estudiantes, y el artículo sugiere que alguien podría haber puesto un plato caliente en el refrigerador. El segundo es potencialmente muy interesante: la autora dice que cree que el gran aumento se debe a un ciclo de descongelación de la pared en el congelador adjunto, pero que la apertura de la puerta del refrigerador a la hora de comer no afectó nada a las temperaturas.
Por lo tanto, parece que solo hay dos posibles causas para elevar la temperatura de su refrigerador en más de un grado más o menos:
Otras oscilaciones son insignificantes en comparación con el ciclo de funcionamiento natural de su frigorífico.
sarge_smith
Yossarian
mankoff
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