Cociné algunas salchichas sous vide a unos 158F durante unas horas. Por lo general, cocino salchichas en mi sartén hasta que alcanza una temperatura interna de aproximadamente 155 y sube a 165 y son increíblemente jugosas. Tienen un 30% de grasa y los hice yo mismo, por lo que la grasa no es un problema aquí. Posteriormente usé un soplete para dorarlas.
Los cociné sous vide por conveniencia en lugar de querer la experiencia sous vide. Esperaba que estuvieran muy jugosos porque estarían menos cocidos que en la sartén (158 por todo, y no solo en el centro), pero quedaron bastante más secos.
¿Por qué mis salchichas sous vide estaban más secas que mis salchichas a la plancha?
Tengo dos hipótesis, y estoy abierto a otras: 1. Cocinar sous vide resultó en una temperatura general más baja, pero cocinar las salchichas por más tiempo obligó a que saliera más grasa. 2. Cuando los doré con el soplete, la piel exterior se arrugó un poco y aparecieron algunos agujeros porque el soplete está muy caliente. No creo que esto cocine más las salchichas, pero tal vez romper la membrana y contraer ligeramente la cubierta puede haber expulsado algo de la grasa.
¿Alguna otra idea?
Sous vide es una excelente manera de cocinar salchichas, particularmente aquellas que son bajas en grasa, porque puede evitar la cocción excesiva. Considero que las salchichas de cerdo cocinadas a 140 F (60 C) son ideales. Una teoría es que es posible que los hayas cocinado a una temperatura superior a la necesaria. Sin embargo, la técnica de elaboración de salchichas también puede contribuir a la textura seca o quebradiza. Entonces, querrás considerar eso también. Para empezar, intente 140F durante una hora (si no está congelado), luego dore o cocine a la parrilla rápidamente. Más de dos horas en el baño de agua también podrían comenzar a degradar la textura.
AM dos
Behacad