Cuando aso un pollo entero, siempre me aseguro de que esté cocinado a la temperatura adecuada. Muy a menudo, esto da como resultado piernas y muslos jugosos, pero senos secos.
¿Hay alguna razón por la cual las pechugas de pollo terminan tan secas, mientras que las piernas y las cosas están húmedas y deliciosas? ¿Hay alguna forma de asar un pollo para evitar que las pechugas se sequen?
Es mi opinión que la "temperatura adecuada" es un número establecido por abogados, no por chefs. ¡El estándar del gobierno para un ave asada es de 180 °F (83 °C)! ¿Me estás tomando el pelo? La pasteurización HTST es de 161 °F (72 °C) durante 20 segundos, pero mi pavo tiene que llegar a 180 °F para el consumo humano seguro. ¿Qué diablos de bacterias creen que viven ahí?
165 °F (74 °C) es un número común y bastante decente, aunque siempre saco el mío antes por el motivo que se indica a continuación.
Debe recordar que la temperatura interna del ave seguirá aumentando durante un tiempo después de sacarlo del horno: el calor del exterior sigue migrando hacia el interior. Si espera para sacarlo hasta que la temperatura interna sea la temperatura "correcta", para cuando alcance su punto máximo, será 10 °F (~5 °C) MÁS ALTA que la temperatura correcta, y eso es en la zona seca. Estamos hablando de fútbol americano de Acción de Gracias a 190 °F (88 °C). Blech.
La carne oscura casi siempre tolera mejor la cocción excesiva que la carne más clara. La pechuga es la parte del pavo más difícil de cocinar correctamente. Si regatea con la temperatura y su carne blanca todavía está seca, puede intentar poner el ave en salmuera durante 24 horas más o menos. Hace una gran diferencia en términos de jugosidad.
Las pechugas están secas porque están demasiado cocidas. Todos los diferentes termómetros que he usado para seguir las pautas publicadas me han dejado con carne recocida. Creo que es por la forma en que uso el termómetro y también por el aumento de temperatura (como lo señaló Satanicpuppy) mientras la carne reposa. En cambio, lo que he hecho es probar la cocción presionando la carne con el dedo mientras la pincho con un termómetro. Cuando se siente hecho, anoto la temperatura, lo quito del fuego y dejo reposar la carne. Si está demasiado cocido, la próxima vez usaré una temperatura 5°F más baja; si no está hecho, una temperatura 5 °F más alta. El segundo intento suele ser perfecto.
Con el tiempo, se vuelve bueno en el método de presión con los dedos y solo se necesita recurrir al termómetro si ha pasado mucho tiempo desde que se hizo ese plato en particular.
Siempre encuentro que colocar medio limón en la cavidad y cubrir la pechuga con papel aluminio durante parte de la cocción ayuda a evitar que la pechuga se seque. También puede agregar una mezcla de hierbas y mantequilla entre la piel y la carne del ave, de modo que la mezcla de mantequilla y hierbas se cueza mientras se cocina.
Simplemente asa el ave boca abajo todo el tiempo y evitarás este problema.
La razón por la que la mayoría de las recetas dicen que asar un ave con la pechuga hacia arriba es para tener una piel bien dorada. Si no te preocupa que el pájaro se vea bonito y dorado, déjalo con el pecho hacia abajo.
Use tocino para cubrir las pechugas y retírelas durante los últimos 15 minutos para dorarlas. La ventaja es que obtienes sabor y caldo extra.
Además de los comentarios muy "sabios" sobre la temperatura, existen otras técnicas que son útiles, especialmente para las aves más grandes.
Probablemente alguien más tenga una mejor idea, pero intente cubrir el seno con papel de aluminio para mantener la mayor cantidad de humedad posible dentro de los senos.
Frote bien con mantequilla mezclada con las especias que desee usar (ajo, pimienta negra molida, hojas de perejil picadas, también uso un poco de pimentón para darle color), solo suficiente mantequilla para esparcir las especias de manera uniforme, no demasiado. Vierta un poco de vino blanco sobre el pollo antes de comenzar a hornearlo/asarlo. Sacar cada 10 minutos, verter encima con una cuchara la salsa que se forma en la sartén. Voltee el pecho hacia arriba solo durante los últimos diez minutos. Esto le dará un pollo jugoso y una bonita piel dorada y crujiente.
Revisa la carne de vez en cuando clavándole un palillo. Si entra con facilidad, la carne está casi lista y debe voltear el pollo para que la piel de la pechuga se dore por última vez. Si no sale jugo después de extraer el palillo, ya está hecho en exceso.
Sin embargo, nunca conseguirás que la pechuga quede tan jugosa como las piernas. La pechuga de pollo es simplemente una carne más seca, razón por la cual a algunas personas no les gusta.
Por lo general, no le pongo sal al pollo desde el principio, ya que la sal tiende a hacer que la carne esté menos tierna si se agrega antes de cocinar.
Según el tamaño, la edad y el origen (los pollos de supermercado, jóvenes y pequeños necesitan temperaturas más bajas y un asado/horneado más corto, los pollos mayores y más grandes del mercado de agricultores necesitan un asado/horneado más largo a una temperatura más alta) preparo mi pollo durante aproximadamente 1,5 a 2 horas a 180 a 200 grados Celsius. Tendrás que hacer algunos experimentos antes de hacerlo bien.
El problema con la carne seca es que los jugos se han escapado y debido a que hay menos jugos en la carne blanca para empezar, esto significa que tendrá un sabor más seco, me sorprende que nadie haya mencionado la solución más obvia que es asar el pollo entero en una bolsa especial para asar (disponible en todos los supermercados). De esta manera, TODOS los jugos quedan atrapados y, a medida que fluyen del pollo durante la cocción, bañan continuamente todo el pollo mientras permanece en la bolsa. Recuerde sellar bien la bolsa y hacer media docena de pequeños agujeros en la parte superior de la bolsa para permitir que se libere la presión durante la cocción. Al final del tiempo de cocción, tiene todo el caldo para hacer la salsa. Sin embargo, tenga en cuenta que una vez que abre la bolsa al final, el vapor que se escapa está HIRVIENDO. Suficiente para escaldarse gravemente. De acuerdo con los otros métodos de cocción, permita que el pollo repose durante 15 a 20 minutos, dejando que los jugos restantes fluyan a través del pollo. Para hacer una carne blanca aún más jugosa, antes de colocar el pollo en la bolsa, separe con cuidado la piel de la pechuga (con cuidado de no rasgar la piel) y frote suavemente con los dedos un poco de mantequilla en la carne. Esto le dará a la carne blanca ese delicioso sabor cremoso.
+1 para JustRightMenus, con la modificación de voltear el pájaro hacia el lado derecho hacia arriba 20-30 minutos antes de que esté listo para que la piel tenga tiempo de crujir.
Prácticamente siempre pongo una mezcla de mantequilla y algo (ajo, ralladura de limón y tomillo, mostaza integral o varias hierbas; hay muchas opciones) entre la piel y la pechuga antes de asarla. Tienes que deslizar con cuidado tu mano para separar suavemente la piel del seno sin rasgar la piel.
Carne de pechuga húmeda prácticamente garantizada (aunque tal vez menos buena en el frente de calorías).
Como han mencionado otros, es difícil encontrar el equilibrio adecuado entre cocinar demasiado la pechuga y cocinar poco la carne oscura al asar un ave. Dicho esto, he dejado de intentarlo. Hace unos años, comencé a hacer mariposas en mis gallinas. El proceso dura unos 30 segundos con unas buenas tijeras de cocina.
Es muy fácil y tiene varias ventajas sobre el tueste tradicional:
Para evitar cocinar demasiado el pollo, Heston Blumenthal ("En busca de la perfección") asa un pollo a 140 grados F (60 grados C). Honestamente. Para un ave de 2 libras (1,5 kilos) esto llevará de 4 a 6 horas. La temperatura interna del pollo debe llegar hasta los 140 grados. Una vez alcanzada esta temperatura dejar reposar la carne una hora más.
Hay muchas cosas que pueden salir mal con esta receta. Esto es a lo que me he enfrentado:
Por último, el pollo saldrá del horno con un aspecto pálido y poco apetecible. Heston sugiere dorar la piel en una sartén. He tenido resultados razonables al colocarlo debajo del asador por un tiempo.
También puedes intentar cocinar todo el ave a una temperatura alta durante menos tiempo. Barbara Kafka recomienda cocinarlo a 500 grados F por menos de una hora. Esto no deja suficiente tiempo para que la carne de la pechuga se cocine demasiado, lo que da como resultado un pollo más jugoso.
Si está cocinando solo las pechugas, una solución es "nuggettificar" la pechuga.
Esto preserva la humedad dentro de la carne.
Esto es diferente a las pepitas reales en la medida en que no está usando yema de huevo, ni pan, ni ningún otro ingrediente industrial.
José
Cornelio