Estoy tratando de cocinar costillas de res al vacío a 140 ° durante 72 horas. ¡Imagínese mi sorpresa esta mañana cuando fui a la cocina y descubrí que la máquina se había apagado sola! No pudo haber sido por mucho tiempo porque la temperatura solo había bajado a 80 °, así que dado el calor en mi cocina, supongo que solo estuvo apagado por una hora o dos.
Desde entonces, lo puse de nuevo a 140 ° durante al menos otras 36 horas de cocción... pero ¿algún daño causado por esta caída? Estoy más preocupado por las bacterias y similares que por cualquier efecto que pueda tener en la carne.
Sí, de acuerdo con los procedimientos comunes de manipulación de alimentos, tener alimentos en la "zona de peligro" durante algún tiempo es malo... sin embargo, es probable que haya pasteurizado su carne, ya que solo necesita mantenerla a 140 °F durante 12 minutos para pasteurizar la carne de cerdo contra sus patógenos normales.
Eso sí, se necesitan más de 12 minutos para que el medio alcance los 140 ° F, por lo que no es simplemente "debe cocinarse durante 12 minutos".
Como lo había pasteurizado durante más de 24 horas antes de que estuviera en la "zona de peligro", habría tenido una reducción significativa de microbios y el sellado al vacío habría evitado que se volviera a contaminar.
El único problema podría ser el botulismo, ya que debe mantenerlo a 185°F para matar las esporas y destruir la toxina :
... así que si hay ajo en la bolsa y no está en un ambiente ácido, corre un mayor riesgo.
Es posible que pueda "probar" la contaminación manteniéndola en las secciones más cálidas de su refrigerador durante una semana, y si la bolsa no se hincha, suponga que no corre riesgo de botulismo. Por supuesto, si lo mantiene demasiado frío, el botulismo no emitirá suficiente gas para indicar que es un problema, por lo que no sé si es una prueba 100% precisa.
No voy a decir si es o no es un problema, ya que cada uno debe tomar su propia decisión sobre el riesgo. No recomendaría servirlo a otros, especialmente no sin informarles de la situación. Debería poder garantizar la seguridad manteniéndolo a 185 ° F durante 15 a 20 minutos, pero eso probablemente anularía el propósito de su cocción sous-vide.
Según tengo entendido, las esporas de botulismo son inofensivas y en casi todo, es una vez que las esporas de botulismo han germinado, lo que lleva mucho tiempo en un entorno anaeróbico básico (ahorita lo único que puedo encontrar en Internet dice 3-4 días, pensé que eran más como 6 semanas, realmente me gustaría saber, así que esto no es solo una respuesta sino una pregunta)... de todos modos, encontré este hilo porque mi rabo de buey sous vide estuvo en 2 días a 140F y luego mi poder fue nuestro por un día, pero... ahora está de regreso así que... que sera sera :)
Bueno, estás en la llamada "Zona de peligro" durante 1 o 2 horas, pero en mi opinión, todo se reduce a si tienes o no fobia a los gérmenes. Para mí y para casi todos los que conozco, eso no es nada, pero para otros pueden estar programando una visita al médico mientras hablamos.
De acuerdo con los estándares de la FDA y demás, debería estar ligeramente preocupado. De acuerdo con los estándares del mundo real, no me preocuparía por eso. Realmente se reduce a con qué te sientes cómodo. Si estás nervioso, no te arriesgues. No hay nada peor que poner todo ese esfuerzo en tu comida y no poder disfrutarla porque estás preocupado.
Raydot
José
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Raydot
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