Estoy buscando métodos para mejorar el tiempo o el flujo de trabajo durante la cocción. Cómo realizar múltiples tareas de manera efectiva, obteniendo la máxima cantidad de platos diferentes en la mesa, para cada plato, etc. Un problema de multitarea/programación.
Por supuesto, la práctica hace al maestro (y he estado practicando: ciertamente no es perfecto todavía). Digamos que alcanza el nivel en el que puede diseccionar una receta (que, si está escrita correctamente, debería ser una flecha recta en el tiempo, decirle cuándo realizar múltiples tareas y no sorprenderlo con 'combinar el resultado actual con esa otra receta de la página siguiente debería haber comenzado hace una hora') y planifique su estrategia. ¿Cómo mejoras en este punto? ¿Qué herramientas pueden ayudarte?
Me imagino que los chefs profesionales, con la complicación adicional de tener que instruir también a varios souschefs, tendrán una idea o incluso una formación formal sobre esto, pero ¿qué pasa con nosotros, los aficionados?
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Después de un montón de buenas respuestas, siento que debo agregar que he estado cocinando con placer durante casi 17 años. A la gente le gusta venir a cenar a nuestra casa (o al menos eso dicen). Muchas respuestas me dicen cosas que ya sé (¡lo que no las convierte en malas respuestas!).
Digamos que estabas en mis zapatos y buscabas estirarte, ¿qué alcanzarías?
Se me ocurrió una técnica un Día de Acción de Gracias que he usado para comidas complejas desde entonces.
Tengo tres temporizadores/termómetros de cocina digitales y una pizarra de borrado en seco en mi refrigerador.
En mi pizarra de borrado en seco, dibujo una tabla como esta (no uso los encabezados reales, están aquí para mayor claridad):
Tarea 1 | Tarea 2 | Tarea 3 Hilvanar pavo (60) | Prepara judías verdes (30) | pastel de preparación (15) Hilvanar pavo (60) | Papas preparadas (20) | Baje el horno a 350 (20) Hilvanar pavo (60) | Cocinar judías verdes (10) | Cocinar papas (20)
Los números entre paréntesis son el tiempo en minutos. Configuro cada temporizador en el momento apropiado y tacho cada elemento a medida que avanzo. Los termómetros se colocan directamente encima de cada columna.
(Realmente puedes usar cualquier temporizador, solo me gusta el mío para dos propósitos)
Es lo suficientemente flexible como para que puedas hacer casi cualquier cosa de esta manera. No debe sentirse obligado a usar una sola columna para un elemento específico, es innecesario. Observe que las papas abarcan las columnas 2 y 3.
Claramente, esto requiere una planificación minuciosa, pero su pregunta establece que esto se supone.
Probé otros métodos en los que planifiqué todo meticulosamente usando el tiempo de la pared (por ejemplo, 4:30 comenzar papas, 4:45 comenzar frijoles, 4:50 rociar pavo, 4:55 reanudar frijoles) pero esto era un caos e inevitablemente se retrasará en algún lugar lo que significa que tienes que ajustar tus tiempos en tu cabeza sobre la marcha. No es divertido.
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No aclaré esto, pero no es necesario configurar el temporizador para que cronometre exactamente cuánto tiempo llevará completar cada tarea. Puede (y debe) incluir cualquier tiempo de búfer apropiado antes de que comience la siguiente tarea. Por ejemplo, en mi ejemplo anterior, "preparar judías verdes" nunca tomaría 30 minutos, probablemente solo 10, pero para el momento de mi comida no quiero comenzar mis papas hasta 30 minutos después, por lo tanto, 30 minutos para las judías verdes.
A veces también tengo un temporizador configurado para una tarea "inactiva". (por ejemplo, si no necesito tres temporizadores para la mayor parte de la preparación de la comida, pero necesitaré tres hacia el final (postre), entonces puedo configurar el temporizador 3 para una tarea "inactiva" de 60 minutos para saber cuándo comenzar postre) Inicialmente abusé de las tareas inactivas cuando comencé esto (por ejemplo, Tarea 2: preparar gb (10), inactivo (20), preparar papas (10), inactivo (10), cocinar gb (10), ...), pero esto me confundió muchísimo y tenía temporizadores que me hacían luchar para ver que lo siguiente que debía hacer era... nada. Es por eso que comencé a agrupar el tiempo de inactividad en la tarea anterior.
La forma en que desarrollé la habilidad de la que hablas fue trabajando 50 horas a la semana dentro de una cocina de pizza, pero no creo que tengas que hacer algo tan extremo para lograr tu tarea. Todas las otras respuestas aquí son correctas, pero creo que el mayor obstáculo para cualquier cocinero cuando se trata de esto es saber exactamente cuánto tiempo le llevará un procedimiento determinado. Cuando leo una receta, rara vez miro la lista de ingredientes la primera vez que la leo. En su lugar, salto directamente al texto para ver qué técnicas y métodos de cocción quiere que emplee. Esto me dice cuánto tiempo me va a llevar, y mi segunda lectura me dirá qué necesito tener a mano (lo hago mirando mi despensa normalmente) y si voy a hacer alguna sustitución esta noche.
El componente más importante de este proceso es que sé cuánto tiempo me lleva hacer todo lo que necesito en la cocina. Sin este conocimiento, no puede administrar el tiempo con éxito, e incluso con él puede dejar caer la pelota varias veces y cocinar demasiado o poco algo. Solía enseñar a los muchachos que cocinaban en mi cocina un límite de tiempo establecido para esperar antes de cocinar cada plato en función de lo que había en el boleto, y la mayoría de los cocineros de línea profesionales usan una cuenta regresiva de tiempo gritada hasta el pase para mantener la cocina coordinada. En una situación de cocina casera, todo eso estará en tu cabeza o en el temporizador de tu cocina.
Básicamente, la mejor manera que conozco de construir esto es cocinar en un reloj. Tome el tiempo y obtenga algunos buenos puntos de referencia sobre cuánto tiempo le llevará hacer lo básico y construir a partir de ahí. Cuando aprendo una nueva técnica, descubro que necesito usarla unas veinte veces antes de usarla a la velocidad que tendré a partir de ese momento. También trato de nunca hacer algo nuevo cuando estoy cocinando para una audiencia. Si no lo he hecho o algo similar antes, no está golpeando la boca de un invitado en mi mesa.
Otra cosa que noto que muchos cocineros caseros hacen que los profesionales no hacen es pasar el cursor sobre la comida. Les cuesta poner la comida en la sartén y alejarse hasta que sea hora de hacerle algo. Eso puede ser un sumidero de tiempo importante allí mismo.
Pero diría que lo más importante que puede hacer para mejorar su flujo de trabajo es simplemente prepararse. La comida que llega a la mesa al mismo tiempo y a la temperatura correcta sucede en tu cabeza mucho antes de que enciendas la estufa. Significa tener un plan de juego y ser capaz de ajustarlo para circunstancias imprevistas, pero hacer todo lo que esté a tu alcance para evitar que te sucedan tales circunstancias. Si está cocinando una receta, significa conocerla lo suficientemente bien como para no tener que leerla mientras la usa.
De todos modos, estaba tratando de golpear al general, y la respuesta de hobodave es un gran ejemplo de lo que estoy hablando exactamente. Vas a tener que encontrar la mejor manera de hacerlo por ti mismo. Espero que esto haya ayudado.
Ya sea que le guste el programa o no, una cosa que puede aprender al ver 30-Minute Meals es cómo desarrollar un buen sentido del tiempo y el flujo de trabajo.
La preparación de una comida se presenta prácticamente en tiempo real mientras el chef precalienta hornos/sartenes, reúne ingredientes, prepara, cocina y sirve una comida completa en 30 minutos... mientras observa cada paso del proceso.
Puedes aprender mucho simplemente observando su sentido de la multitarea y el flujo de trabajo.
Tal como yo lo veo, realmente tenemos algunos problemas aquí...
Cuanto más cocines, más rápido lo harás. (a menos que intentes ir demasiado rápido y te cortes un dedo... eso te frena). Y cuchillos afilados: no puedo enfatizar lo suficiente la importancia de los cuchillos afilados. También es bastante importante aprender a voltear la comida en la sartén. Se ve genial y llamativo en la televisión, pero tiene un par de propósitos legítimos: enfría la comida y la sartén; es más rápido que tratar de usar algo para revolver; en realidad lleva las cosas de arriba (no se cocina tan rápido) hacia abajo y viceversa (cocina más uniformemente que revuelve), y se puede hacer con una sola mano, por lo que no tiene que ir a lavar ese pollo viscoso. mano antes de ocuparse de las cosas.
Ver cocinar a otras personas, incluso programas de cocina, y ver su técnica puede darte algunas pistas para mejorar: cómo picar rápidamente una cebolla o despachar un pimiento, etc.
Este es complicado; El comentario de Ian sobre el uso de todos sus sentidos es importante: si escucha que el chisporroteo en la sartén cambia, podría ser hora de darle una vuelta (o pasar el tiempo); huele a que algo podría estar dorándose un poco demasiado rápido... cuando ves el fuego de grasa gigante o escuchas la alarma de humo, ya es demasiado tarde. Pero para muchas cosas, es instinto después de un tiempo: dale un revuelo a las cosas, incluso si no crees que lo necesiten todavía; es mejor ser demasiado temprano que demasiado tarde para la mayoría de los alimentos.
(También puedes obtener "Order Up" para Wii, pero incluso en dificultad, es demasiado fácil; y el "Chef fortificado" final fue más fácil que jugar los niveles más difíciles, por lo que fue un poco anticlimático; necesitamos un parche para hacerlo más difícil)
Y para continuar con el comentario de la mano de pollo: siempre trato de mantener una mano limpia en todo momento, para poder tratar cualquier emergencia que surja. (Desafortunadamente, es mi mano derecha, ya que es en la que sostengo el cuchillo, y mi teléfono celular normalmente está en mi bolsillo izquierdo, por lo que la gente me llama cuando estoy tratando de cocinar realmente apesta). Para empanar normalmente sacrifico la mano derecha, y dejo limpia la izquierda... así que practica el voltear la comida con ambas manos.
Hay algunas cosas en juego, la mise en pla ayuda, por lo que tiene todo preparado antes de comenzar a cocinar; pero no todo es cocina rápida. Realmente necesita mirar su menú y seleccionar algunas cosas en las que tiene que hacer el trabajo por adelantado, luego se horneará durante 30 minutos, sin supervisión, mientras selecciona otro elemento que tomará 10 minutos de preparación y 20 minutos para cocinar , con agitación ocasional, y luego el último elemento que requerirá 20 minutos de preparación pero sin cocción. Como mencionó FordBuchanan, a veces hay elementos que se pueden hacer con anticipación, pero también es importante mirar los lugares donde puede hacer una pausa: bájelo mientras se pone al día con otra cosa.
También debe poder leer la receta y ver qué tan preciso es el tiempo estimado para usted: si requiere mayormente picar, y usted es bueno para picar, podría ser menos tiempo de preparación... pero si re mierda, puede que te lleve el doble de tiempo. (hmm... sí, dije que necesitaba construir un mejor software de administración de recetas hace unos años que manejaría eso... que yo sepa, ninguno de ellos maneja ese aspecto todavía)
Aprender a usar todo tu sentido en la cocina es importante, para que puedas oler qué tan bien se está cocinando algo, escuchar los cambios en el sonido a medida que las cosas se encuentran en diferentes etapas de fritura, etc. Esto ahorra mucho tiempo y te da una parada atrás. en caso de que te olvides de algo, es posible que escuches un cambio en el sonido y sepas que necesita ordenarse. Esto es algo que se aprende mejor con la práctica y poniendo a prueba nuestros sentidos mientras cocinamos.
Tuve que aprender que no tienes que estar constantemente de pie sobre cada plato. También aprenda qué elementos de una comida pueden sentarse en la estufa y qué debe retirarse del fuego para evitar que se cocinen en exceso. Por ejemplo, cuando hago salsa de tomate con pollo parmesano es lo primero en lo que trabajo, el pollo es uno de los últimos.
Si no va a preparar su comida con anticipación, comience a prepararla mientras calienta el horno o las sartenes.
Mira programas de cocina, tanto tradicionales como de restaurantes, no algunas de las técnicas que usan y nunca mencionan. Puedes aprender algunos pequeños trucos para ahorrar tiempo aquí y allá.
Una habilidad para perfeccionar es poder leer una receta y luego leerla y cronometrarla hacia atrás. Las cosas a tener en cuenta son qué etapas dependen del tiempo y cuáles se pueden hacer con mucha anticipación.
Si realmente desea maximizar la eficiencia de su programación de una manera demostrable y repetible, un diagrama de Gantt podría ser su amigo. Puede hacer estos gráficos con Microsoft Visio (aunque no es gratis, pero tengo que creer que hay una alternativa gratuita en alguna parte). Le permitirá demostrar visualmente los elementos que se pueden paralelizar, cómo las dependencias afectan el tiempo de los procesos competitivos y cuánto tiempo necesitará en última instancia para completar sus tareas (es decir, el costo de la "ruta crítica" para el sistema).
Incluso podría volver a trabajarlo para acomodar a un asistente o dos, si lo desea. Tenga en cuenta, sin embargo, que es muy probable que sus asistentes lo miren de forma extraña cuando les remita al cronograma del proyecto para el Día de Acción de Gracias.
Cocina con otras personas. Haz una fiesta en la cocina.
¡Entonces tienes a varias personas trabajando al mismo tiempo, y no tienes que hacer todo! Tenga un aperitivo para que las personas coman mientras cocinan y proporcione una cocina bien surtida y algo de comida.
Es más rápido y más gente significa más comida nueva cuando hayas agotado todas tus recetas habituales.
Si quieres ser realmente simple y primitivo, usa tiras de papel para cada artículo que estés preparando. Haga cada tira a escala, donde la longitud se correlacione con el tiempo, digamos una pulgada por hora. Dibuja líneas de horas en una hoja de papel (nuevamente, una pulgada por hora). Comience desde el momento en que desea que toda su comida esté lista y trabaje hacia atrás. Le ayudará a visualizar las dependencias, las cosas que se pueden hacer en paralelo, las cosas que se pueden colocar después de la finalización, etc. Básicamente, es un diagrama de GANNT para pobres, pero mucho más fácil de usar. Si lo presenta correctamente, tendrá un horario rápido y sucio de a qué hora debe preparar/cocinar qué plato.
Complemento desvergonzado para mi propia aplicación para iPhone, pero me cansé de dibujar un plan inverso cada vez que cocinaba un Sunday Roast y, por lo tanto, desarrollé una aplicación para iPhone.
Puede configurar platos individuales con alarmas para cada etapa y luego seleccionar tantos platos como desee para una comida completa. Luego hace un plan hacia atrás para que todo esté listo al mismo tiempo.
La programación se realiza con un diagrama de Gantt interactivo para que pueda configurar dependencias y retrasos, etc. También puede enviarse platos por correo electrónico para importarlos.
Cualquier comentario será recibido con gratitud ya que acabo de comenzar con la próxima versión.
Gracias, Gareth
Intento cronometrar las cosas, pero siempre dejo un 20 % de tiempo extra en cada paso para contratiempos e imprevistos.
Soy un estudiante que vive con varias personas y a veces si necesito un pelador o un cuchillo o incluso una cuchara, tengo que buscar uno durante varios segundos porque la gente sigue cambiando el lugar donde suele estar todo... o tomo prestadas tus cosas. .
Todo puede estar sucio por el otro tipo que usa la cocina, por lo que a veces es necesario limpiar las cosas rápidamente. Odio no cronometrar cada componente de un plato a la perfección, así que me he vuelto bastante bueno cronometrando cosas y entre limpiezas.
Pero intente dejar un 20% de tiempo extra, 5 minutos se convierten en 6 minutos, etc.
chris cudmore
Tobias Op Den Brouw