Terrina encogida durante la cocción

Hice mi primera terrina este fin de semana. Esta receta la utilicé con 300g de carne de conejo, 100g de hígado de conejo, 300g de carrillada de cerdo y 300g de manteca de cerdo, marinados en armagnac, vino blanco y sal durante la noche, picados, mezclados con chalotas y hierbas, metidos en el molde y cocidos.

Durante la cocción, la carne pareció encogerse aproximadamente 1 cm por cada lado y la grasa se filtró por los lados. Cuando se refrigeró, la grasa se volvió sólida, por lo que hay un trozo blanco de grasa en ambos lados que no creo que sea deseable.

¿Alguna idea de lo que salió mal? Creo que seguí la receta al pie de la letra. ¿Podría ser un problema con la receta? ¿La proporción de carne y grasa es incorrecta aquí?

Actualización: La carne no llenó todo el molde de la terrina. Si hubiera habido suficiente carne para sobrellenar la terrina y poner algo encima para presionar la carne hacia abajo, ¿no habría ocurrido el encogimiento?

Aparte de las razones reales y si cometió algún error, no hay razón para suponer que no se desea una capa de grasa. La aversión a comer grasa pura es un fenómeno cultural localizado por la geografía y el tiempo, y no está presente en la cocina francesa clásica. Por lo tanto, existe una alta probabilidad de que todo haya salido según lo previsto, incluida la capa de grasa.
No me sorprendería si quisieran que la grasa lo rodeara todo, para sellarlo y preservarlo, como lo haría con el confitado.

Respuestas (2)

En realidad, parece que todo me salió bien, es una terrina clásica. Simplemente eligió la receta incorrecta si no quiere grasa: después de todo, 1/4 de ella es manteca de cerdo. Cuando lo cocinaste, la grasa se derritió y se escurrió hacia los lados, eso es perfectamente normal.

Si desea menos grasa, reemplace la grasa con gelatina que se solidificará para mantener todo unido.

No, estoy bien con la grasa, solo pensé que debería permanecer mezclada con la carne en lugar de en los lados. Intentaré llenar demasiado la terrina y poner algo encima para presionar la carne la próxima vez.
Claro, la grasa aún se separará la próxima vez, simplemente flotará hacia la parte superior.
Si se exprime la grasa de una mezcla perfectamente emulsionada, la estás cocinando demasiado, es básicamente el mismo proceso que el cuajado de mayonesa. Pero no sé si su mezcla estaba perfectamente emulsionada (tal vez falló allí), o si está destinada a emulsionar en absoluto.
La terrina estaba medio sumergida en agua y la saqué del horno a 72°C para que no se pasara de cocción. No entiendo el concepto de emulsificación de una mezcla de carne y grasa. Que yo sepa las emulsiones están formadas por líquidos con una fase continua (aceite en mayonesa por ejemplo), una fase dispersa (yema de huevo) y normalmente un estabilizante (mostaza). Estoy muy interesado en cómo se aplica esto a la mezcla de terrina.

Las terrinas casi siempre se encogen. El agua de los ingredientes se evapora, por lo que el volumen se reduce; no hay nada que puedas hacer al respecto. Sin embargo, no llenar el molde habrá exacerbado el problema. Todas las recetas de terrina tienen cuidado de indicar que el molde debe estar lleno; la suya incluso dice que se amontone ligeramente. También dice que use grasa de caul para ayudarlo a mantener su forma. Sugeriría seguir ambas direcciones en el futuro.

Sí, creo que eso es lo que salió mal. Lo intentaré la próxima vez.
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