¿Por qué mi paté de hígado se desmoronó?

Soy bastante decente haciendo patés rústicos en un molde de terrina, pero quería ampliar mi conjunto de habilidades... así que decidí hacer paté de hígado por primera vez.

Usé una proporción de 1: 1 de hígado de cerdo y paleta de cerdo muy grasosa y seguí este procedimiento, según la receta que encontré en línea:

  • Carne de cerdo molida, luego hígado, luego mezcla molida combinada a través de un troquel pequeño
  • Mezclado con especias, leche en polvo y cebollas - enfriado, luego molido nuevamente a través de un troquel pequeño
  • Envuelto en muselina, extremos torcidos para crear una cubierta apretada y amarrado
  • Se deja caer en agua hirviendo, se reduce el agua a fuego lento y se escalfa durante 3 horas.
  • Agua escurrida, vertida en agua helada para enfriar - luego poner en el refrigerador durante la noche

cuando lo desenvolví al día siguiente, esperaba una buena salchicha firme y bien unida. en cambio, tengo algo que se desmorona cuando corto una rebanada delgada. en realidad es más como un paté.

Sé que hay muchas cosas que podría haber hecho mal.

¿Alguna idea sobre lo que debería cambiar cuando lo intente de nuevo?

Hay muchos tipos de paté de hígado. El que más se vende en los supermercados alemanes es, efectivamente, firme. Pero creo que puede haber agregado gelatina: es más firme que las carnes que he visto gelificadas con contenido de colágeno natural. Luego está la paté de hígado para untar, que no es una salchicha firme, sino una masa cremosa. Tal vez su receta esté destinada al segundo tipo, y no la molió tan finamente como para ser cremosa (tendrá que hacer puré para eso, una licuadora será mejor que una picadora de carne).
@Rum, ¿por qué no conviertes eso en una respuesta?
@mfg sonaba algo delgado, porque solo era una suposición, no era realmente útil. Pero gracias por la sugerencia, investigué un poco en los lugares típicos de los cocineros caseros alemanes y obtuve una respuesta completa.

Respuestas (1)

Una respuesta probable es que tal vez no pretendía ser firme en absoluto.

Hay diferentes tipos de paté de hígado en Alemania. El que se vende más comúnmente es firme, pero por su textura, supongo que tiene gelatina añadida. Es más gomoso que las carnes naturalmente gelificadas que he comido. Pero no hay garantía de que su receta esté destinada a este tipo.

Otro tipo común es la paté de hígado para untar. Es una masa cremosa que está pensada para untar en un pan similar al queso crema. Si desea hacer este tipo, la picadora de carne probablemente solo sea buena para el primer paso. Me aseguraría de hacerlo puré muy bien, una licuadora probablemente sea mejor. (A menos que desee específicamente hacer el tipo grueso).

No estoy muy seguro de que la paleta de cerdo sea una buena opción, probablemente la grasa no fue suficiente. Las recetas más populares en chefkoch.de (un sitio similar en calidad y popularidad a allrecipes) requieren panceta de cerdo, la parte que se convierte en tocino. Algunos de ellos también dicen que agreguespeck, que es la capa de grasa subcutánea no fundida del cerdo. También tiende a provenir del vientre (a veces de la espalda), pero tiene menos o ninguna carne adherida. Muchos especifican que la carne se cocina primero y luego se muele. El hígado crudo se muele por separado (después de quitar la fascia y los conductos). Luego todo se mezcla, se hace puré (o se vuelve a moler para obtener trozos). Luego se llena (algunos usan tripa natural, la mayoría la llena en frascos, en ninguna parte se menciona la muselina) y se esteriliza. Encontré algunas variaciones entre los métodos, pero como no he probado ninguno de ellos, no puedo decirte cuál funciona mejor. No encontré una receta que fuera explícitamente para paté de hígado firme, pero muchos de ellos mencionaron explícitamente paté de hígado para untar.

También encontré alguna discusión sobre la proporción adecuada. Esto varía (dependiendo del gusto) entre el hígado siendo el 20% al 33% de la masa total. Una proporción más alta parece causar sequedad y sabor amargo.

Esto probablemente sea útil si puede vivir con wurst para untar. Si insiste en el tipo firme, puede que tenga que experimentar con gelatina, porque no pude encontrar ninguna receta casera para eso.

Editar: algunas investigaciones más sugieren que las proteínas desnaturalizantes en el hígado son suficientes para unir el leberwurst para que sea firme, y agregar algo del agua grasosa en la que se cocina la carne lo hace untable. El que lo escribió parecía tener cierta autoridad en hacer salchichas (al menos hizo muchos posts y los demás no estaban en desacuerdo con ninguno). Nuevamente, esta no es mi opinión, solo un resumen traducido.

guau. gracias por el resumen Supongo que probablemente tengas razón porque la receta es para un producto más untable, ¡eso es lo que produjo! definitivamente podría reducir la proporción de hígado, según lo que lee cuando se consume de esta manera. extraño lo de la muselina. Hice todo lo posible para encontrar eso ya que la receta lo requería. Sé que algunas personas usan esa técnica para el foie, así que pensé que podría encajar bien. volver a la mesa de dibujo para encontrar una técnica para la versión más firme.
Y hay más variedades, algunas de las cuales son algo "desmenuzables" en el sentido de que contienen trozos más grandes que se mantienen unidos con cierta holgura.
gracias de nuevo chicos después de dejarlo reposar en la nevera durante un día después de desenvolver la muselina húmeda, la textura es más consistente y el sabor se ha suavizado un poco. es bastante sabroso, pero no es lo que estaba buscando en un paté de hígado. más como un grandmere de paté francés. ¡Ojalá pudiera repartir muestras aquí!
¿Por qué mi paté de hígado se desmoronó?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v