Estoy terminando una cámara de fermentación casera hecha con un arcón congelador, un calentador de tanque para reptiles y un controlador de temperatura.
¡Ahora solo necesito averiguar qué temperatura configurar!
La mayoría de los paquetes de levadura tienen un rango de temperatura en la lista. P.ej:
¿Cómo sé qué usar para una temperatura de fermentación? ¿Debo intentar llegar a la mitad del rango recomendado? O depende de la receta?
Sugeriría que para cada receta que prepare, busque en Google para averiguar qué rangos de temperatura para una levadura determinada funcionarán mejor para el sabor que está tratando de obtener. Comenzar en el medio del rango del fabricante de levadura es bueno, sé de varias cepas donde el rango recomendado no coincide con lo que informan los verdaderos cerveceros caseros. Por ejemplo, se anuncia que las levaduras Hefeweizen de White Labs son mejores desde los 60 hasta los 70, pero en los círculos de elaboración casera, se informa ampliamente que 59-63F es un mejor punto dulce para cervezas más equilibradas. Además, algunas levaduras ale específicas se vuelven fructíferas a temperaturas más bajas, contrariamente a la regla general (la US-05 obtiene sabores de 'melocotón' cuando se fermenta a los 60 grados, según mucha gente).
Así que elige una receta, incluida una levadura, y luego investiga para encontrar las mejores temperaturas para esa variedad en particular. Incluya el rango recomendado por los fabricantes, pero no se guíe solo por eso.
La respuesta depende de las cualidades que desee de la levadura. En general, las temperaturas más bajas producen menos características de la cepa de levadura, mientras que las temperaturas más altas producen más. Por ejemplo, las levaduras ale tienden a producir más sabor afrutado cuando se fermentan más calientes, pero tienen un sabor más limpio cuando se fermentan más frías.
Las características de sabor varían de una cepa de levadura a otra, por lo que es mejor leer para determinar qué quiere de esa levadura. Si eso es más de lo que tiene tiempo en este momento, puede ir a lo seguro y quedarse en el medio del rango hasta que tenga una idea de cómo funciona la levadura y los sabores producidos a esa temperatura.
Tenga en cuenta que durante la fermentación vigorosa, la temperatura del mosto puede ser varios grados más alta que la del entorno, por lo que puede bajar la temperatura en 5F inicialmente y aumentarla a medida que se completa la fermentación.
Generalmente más fresco es mejor. Para la mayoría de las levaduras de cerveza, una temperatura ambiente de 60-65 F es bastante buena (recuerde que las temperaturas internas de fermentación pueden ser de 5 a 8 grados más altas que la temperatura ambiente). La estabilidad de la temperatura es muy importante, así que elija una temperatura y no la varíe si puede evitarlo (lo que significa dejar el recipiente en la cámara sin alterarlo).
Una excepción a las temperaturas frías sería algo como la levadura Saison, a la que le gustan las temperaturas altas, a veces MUY altas. O ciertos estilos especiales como California Common. Sin embargo, en general, sabrá cuándo necesita una temperatura de fermentación más alta.