Es bien sabido que la formación de ésteres en la cerveza es principalmente un factor de temperatura. Las temperaturas de fermentación más altas producen más ésteres. (Otros factores también juegan un papel, como la propensión genética de la levadura a la formación de ésteres, las tasas de lanzamiento y los niveles de oxígeno disuelto (OD), pero si se consideran iguales, la temperatura es el principal factor de control).
Últimamente he estado elaborando algunas cervezas belgas con levaduras belgas POF+, lo que me hace preguntarme: ¿ la formación de fenoles especiados también está relacionada con la temperatura?
(Una vez más, otros factores en la formación de POF juegan un papel aquí, el más conocido es la presencia de ácido ferúlico en los mostos de Weizen, que se descarboxila en 4-vinil guayacol durante la fermentación. Sin embargo, este fenol es solo uno menor entre los deseables fenoles especiados volátiles producidos típicamente por las levaduras belgas).
Entiendo que los fenoles se producen temprano en el ciclo de fermentación, mientras que los ésteres se producen más tarde a partir de ácidos grasos y alcoholes superiores. Sin embargo, las fermentaciones belgas generalmente comienzan frías para mantener los alcoholes superiores bajo control y evitar un carácter de alcohol "caliente" o áspero, y luego aumentan. Poner tibio y comenzar la fermentación tibio puede crear un exceso de fusels picantes y "calientes", pero no he notado un aumento de fenoles picantes en estos casos. Lo que sugiere que la formación de estas notas especiadas en las levaduras POV+ no está significativamente relacionada con la temperatura.
¿Es esto correcto?
Si es así, ¿qué factores gobiernan la cantidad de fenoles picantes volátiles en las cervezas belgas y cómo podrían manipularse para variar las cantidades de fenoles picantes volátiles producidos?
tl; dr: este es un tema complejo y solo se han publicado unos pocos artículos sobre el tema, pero en pocas palabras es que la composición del mosto y la genética de la levadura, no la temperatura de fermentación, son el factor clave en el nivel en el que volátil Se forman fenoles picantes.
Detalles: después de consultar con un científico cervecero (sí, doctorado y todo) y leer un montón de trabajos de investigación que me dio, aprendí que la formación de fenol no depende significativamente de la temperatura de fermentación, pero puede depender de las temperaturas del macerado . . El resto de ácido ferúlico utilizado en la elaboración de cerveza Weizen es el ejemplo más común, pero existen restos similares que mejoran los niveles de otros precursores de diferentes fenoles. Estos precursores generalmente se descarboxilan en ebullición, después de lo cual la genética de la levadura es el factor decisivo en la formación o no de fenoles volátiles. Significado: un hervor adecuado también es esencial para la formación de fenoles picantes en las cervezas belgas, aunque, por supuesto, se necesita uno de todos modos para elaborar una cerveza decente.
Las cepas de levadura belgas clásicas tienen una marcada propensión a la formación de los fenoles volátiles que son tan característicos del estilo y requieren poca ayuda en este departamento. Una sola maceración de infusión a temperaturas de maceración normales es suficiente para proporcionarles todo lo que necesitan en el departamento de formación de fenol. (Teniendo en cuenta que la mayoría de las cervezas belgas se trituran poco porque un mosto de alta fermentabilidad es vital para estas grandes cervezas).
La dependencia de la temperatura percibida en la formación de fenoles proviene del hecho de que las temperaturas de fermentación más altas, especialmente con las cepas belgas clásicas, pueden conducir a la formación de niveles significativos de alcoholes superiores que se convierten parcial o totalmente en ésteres afrutados, todo lo cual enmascara los fenoles para algun grado. La fermentación fría inhibe la formación de otros sabores que pueden ayudar a enmascarar los fenoles para que se noten más en el paladar. Sin embargo, los niveles de fenoles volátiles picantes son prácticamente los mismos en todo el rango de temperatura de fermentación apropiado para la levadura.
granjerosteve
Frank van Wensveen
granjerosteve
Frank van Wensveen
farmersteve: Sí, he consultado varios libros de texto y varios trabajos de investigación, pero la mayor parte de la investigación en esta área se ha centrado en la elaboración de cerveza lager (que es la principal aplicación industrial del arte) y en otras levaduras además de saccharomyces.