¿Cómo evito que mi venado molido tenga una textura esponjosa? Hemos intentado convertirlo en hamburguesas, chile y empanadas en salsa. Todavía tiene el mismo sabor esponjoso e insípido, ¡casi lo que esperaría que tuviera el tofu si comiera tofu! ¿El problema está en la molienda o estamos haciendo algo mal en nuestra cocción?
Actualización : hasta donde yo sé, se agregó grasa de res a la carne. Mi primo le disparó al venado y tiene su propio equipo de procesamiento; él es quien lo procesó para nosotros. Su otra carne (salchicha, etc.) nunca ha tenido esta consistencia, por lo que nos preguntamos qué lo causó.
A partir de mi experiencia trabajando con carne de venado, descubrí que la carne de venado es bastante "suave" en comparación con otras carnes rojas como la carne de res. Puede encontrar un tipo similar de "suavidad" en la ternera, por lo que parece que la edad del animal, o más específicamente, qué tan desarrollados / duros son sus músculos está relacionado con la textura (y el sabor) de la carne.
Aquí hay algunas cosas que puede probar para mejorar la textura y el sabor:
Creo que este es el principal culpable de la carne de venado. La carne en sí es muy magra y, al descuartizarla, es común quitarle algo de grasa. Recomiendo dejar una cantidad decente de grasa en la carne y, si puede, conservar los trozos de grasa más duros de la carcasa. Puede cortarlos y agregarlos a la carne antes de moler para darle más sabor y una textura más firme.
Aparte de eso, o quizás además de eso, puedo decir que al agregar sebo de res, que es la grasa más dura de la carne de res, preparada para el procesamiento, realmente mejora la textura y el sabor de la carne de venado molida. Debería poder encontrar algunos en su carnicería independiente local (probablemente no en el supermercado, pero puede preguntar). Córtelo en tiras pequeñas y agréguelo al venado antes de triturarlo.
Puedes probar la maduración en seco de la carne . No hace falta decir que hay que hacerlo antes de molerlo. Aquí hay un extracto de Wikipedia :
El proceso cambia la carne de res por dos medios. En primer lugar, la humedad se evapora del músculo. Esto crea una mayor concentración de sabor y sabor a carne de res. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne de res descomponen el tejido conectivo en el músculo, lo que conduce a una carne de res más tierna.
Tenga en cuenta que, a pesar de que el envejecimiento se usa con mayor frecuencia para la carne de res, otras carnes rojas como bisonte, venado, alce, etc. no son muy diferentes.
He notado que la carne que está más caliente antes de moler tiende a hacer una molienda más blanda. Recomendaría dejar la carne en la nevera hasta inmediatamente antes de triturarla. Incluso puedes congelarlo ligeramente (hasta que tenga una ligera costra) "desnudo" (sin envolver) durante unos 30 minutos. Esto no mejorará el sabor, pero ayudará a que conserve su forma durante el procesamiento.
Es más común procesar la carne a través de la picadora dos veces (especialmente para la carne de res) para darle un aspecto y una textura más atractivos y "más sedosos". Si ha estado haciendo eso, puede intentar molerlo solo una vez. Esto es más común para cosas como la salchicha de cerdo, y la dejará con una textura más "gruesa".
El venado molido tiene un contenido de grasa muy bajo. Este es el principal culpable de su textura y falta de sabor. Siempre agrego carne de cerdo molida a la mía en proporciones aproximadamente iguales. Esto aumenta el contenido de grasa y le da un mejor sabor.
También te recomiendo que te saltes el procesador y, si es posible, descuartices el venado tú mismo. Despélelo lo antes posible y luego déjelo colgar y configurar durante aproximadamente 24 horas a alrededor de 40 grados Fahrenheit antes de la matanza real. Los procesadores tienden a tener muchos animales para despellejar/descuartizar y tienden a no hacerlo tan rápido como deberían. Esto da como resultado un venado de sabor gamier.
Procesamos nuestro propio venado (4 - 5 ciervos por año) dependiendo del clima. Si hace frío y podemos colgar la carne, entonces hacemos la nuestra. Si hace demasiado calor, llevamos el venado al procesador sin las correas traseras. Bien, muelo la carne de venado con un viejo centro de cocina Oster. Cuando descongelo el paquete de 1 libra, puedo agregar salchicha de cerdo cruda, queso rallado, mezcla de sopa de cebolla, salsa Worchester o salsa de soya en cualquier combinación. Hago hamburguesas de 1/3 de libra con un agujero de 3/4" en el centro. Las hamburguesas se cocinarán de manera uniforme y rápida. También utilizo el mismo método con agujeros para las hamburguesas de carne.
francisco